Fermentis 酵母的分布(全球范围)


Fermentis 酵母可通过广泛的分销商网络在世界各地销售。您可以在这里找到它们:https: //fermentis.com/en/distributor-list/


贮存

对于 500 克的小袋,我们不建议重复使用已打开的小袋。然而,对于已经排出空气并牢固封闭的小袋,我们发现小袋可以在冷藏温度下保存一周并且仍然可以使用。请注意,储存后,酵母包需要保存在环境温度下,直到酵母恢复到环境温度。此过程只能进行一次。事实上,当您将小袋从冰箱中取出并回到环境温度时,您会发现一些因变化而形成的湿气无法去除。湿度是继空气之后活性干酵母的第二大敌人。

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酵母再水化

关于酵母的复水,你需要知道的主要一点是,它应该在无菌培养基中进行。不管怎样,水或麦芽汁都需要无菌。如果你选择水,那么你需要将水煮沸,然后降低水温,以免杀死酵母。这是主要的缺点。优点是在无菌水中酵母不会开始生长(无糖),您可以在无菌条件/ t° 条件下将其保存的时间比麦汁中更长,因为 CO2 将开始形成。

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不,事实并非如此。可能会有轻微的活力损失(约 3-6%),但这根本不会影响发酵。

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建议的补水温度是最佳温度。在这个最佳范围之外(只要温度高于 10°C),酵母就不会被击晕,但在发酵开始时可能会出现更长的滞后阶段。当然,这一点取决于影响发酵的其他因素(麦芽汁的质量、发酵温度、起始比重等)。

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我们的酵母的最佳比例是1/10。酵母对酵母和水的比例不太敏感。如果比例超过 1/10,可能会出现技术问题,因为粘度较高

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我们不建议在正常条件下对麦汁进行充气。干酵母的生产和干燥采用乐斯福集团的专有技术,以最大限度提高细胞中的麦角固醇含量。这使得酵母能够生长/繁殖并很好地发酵。但是,你可以在特殊情况下给麦芽汁充气,例如如果你回收酵母。对于 O2 而言,Ale 啤酒和 Lager 啤酒没有区别。

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我们实际上并不推荐任何补水剂。尽管它不会伤害酵母,但我们没有看到它对我们的产品有任何积极影响。事实上,我们认为如果有效果的话,那和发酵中添加的营养物质有关。所以,在发酵过程中调整营养就足够了。

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投球速率


首次使用活性干酵母时,建议拉格啤酒菌株的投放率为 80 至 120 g/hl,相当于 700 万至 1100 万个细胞/毫升;而艾尔啤酒菌株的投放率为 50 至 80 g/hl,相当于 300 万至 500 万个细胞/毫升。这与我们包装中的标准剂量约为 10×10^9 个细胞/克有关。在包装上,我们没有提到标准结果,但绝对最低保证值为 6×10^9 个活细胞/克。这是一个一般准则,没有考虑到酵母的不同表型。不同的酵母具有不同的动力学(更多信息请参阅我们的技巧和窍门


首次使用活性干酵母时,通过增加投放率,可以减少发酵时间和自溶风险。例如,如果将投放的酵母数量增加一倍,则可以获得一个增殖周期,从而缩短发酵时间。投放率可能会改变风味特征,但很难定义一个一般规则:它取决于菌株,也取决于所用的原材料。

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酵母的繁殖

我们知道,经过18小时的发酵后,添加氧气会增加二乙酰和醛的含量。

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质量和可追溯性

我们的产品中不添加任何麸质,因为在我们的工厂里,酵母的原料不含麸质。

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LESAFFRE 公司生产的用于生产 Fermentis 活性干酵母的酵母菌株不含任何转基因生物 (GMO),正如 2001 年 3 月 12 日颁布的 2001/18/CE 欧洲指令(代表 90/220/CEE 欧洲法律)所定义。因此,我们保证 Fermentis 活性干酵母不受指令 1829/2003 和 1830/2003 的任何其他标签条件的约束。

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山梨醇单硬脂酸酯 (SMS = E491) 是授权用于干酵母的乳化剂。Fermentis 使用的 SMS 的规格符合 FAO/WHO 的要求、食品化学法典和 EEC。用于 SMS 合成的脂肪酸来自植物。

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随着遗传科学的进步,酵母分类法(我们对酵母进行分类的方式)也发生了变化。今天,它被认为是拉格酵母,酿酒酵母能够代谢蜜二糖(一种特殊的糖),而啤酒酵母则不能。拉格酵母归类为巴斯德酵母,而啤酒酵母则归类为酿酒酵母。

欧洲立法允许酿酒商在有机啤酒生产中使用非有机酵母。

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转介过程

如需重新测试,请尝试使用我们的 SafAle™ F-2。SafAle™ F-2 将首先消耗简单的糖(葡萄糖),然后消耗果糖。这种菌株保留了啤酒的芳香特征,不会给最终产品带来任何其他味道。另一个优点是,这种酵母能产生良好的浑浊度(无絮凝物)并粘在瓶底。

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一般问题

酵母存在于环境中,但与普遍的看法相反,它不一定存在于葡萄园中。科学研究表明,微生物通过风、人类、鸟类,尤其是昆虫(黄蜂、蜜蜂和苍蝇)传播。由于没有任何鸟类或昆虫是特定于某一块土地或风土的,因此每种酵母都是特定于某一土地或风土的想法并不能成立,尽管最近的研究表明,在同一地点发现的数百种酵母中,有少数菌株会重现。事实上,负责自发发酵的酵母菌株(不到十几种)是不可预测的。酵母群体包含各种各样的菌株,它们不断迁移。例如,在新西兰凯梅河葡萄园发现的一些酵母与法国橡木桶中的欧洲酵母相同!得益于新的基因分析工具,现在所有酵母菌株都可以被准确识别。

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酵母在酒精发酵结束时死亡并沉淀到桶/瓶的底部。

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