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Répartition des levures Fermentis (périmètre mondial)
La levure Fermentis est disponible dans le monde entier grâce à un large réseau de distributeurs. Vous pouvez les trouver tous ici : https://fermentis.com/en/distributor-list/
Stockage
Réhydratation de la levure
Non, ce n’est pas vrai. Il existe un risque de légère perte de viabilité (environ 3 à 6 %), mais cela n’aura aucun impact sur la fermentation.
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La température de réhydratation recommandée est une température optimale. En dehors de cette plage optimale (à condition que la température soit supérieure à 10°C), vous n’étourdissez pas les levures mais vous risquez d’obtenir une phase de latence plus longue au début de la fermentation. Bien entendu, ce point dépend des autres facteurs influençant la fermentation (qualité du moût, température de fermentation, densité de départ, etc…).
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Taux de lancer
Le taux d'ensemencement recommandé pour nos souches Lager lors d'une première utilisation de levure sèche active est de 80 à 120 g/hl, correspondant à 7 à 11 millions de cellules/ml et pour Ale de 50 à 80 g/hl correspondant à 3 à 5 millions de cellules/ml. Il est lié au fait que notre dosage standard dans nos conditionnements est d'environ 10×10^9 cellules/gr. Sur l'emballage, nous ne mentionnons pas les résultats standards mais le minimum absolu garanti soit 6×10^9 cellules viables/gr. Il s'agit d'une ligne directrice générale qui ne prend pas en compte les différents phénotypes des levures. Différentes levures ont des cinétiques différentes ( voir plus dans nos trucs et astuces )
Lors d’une première utilisation de levure sèche active, en augmentant le taux d’ensemencement, vous réduirez le temps de fermentation et le risque d’autolyse. Par exemple, si vous doublez la quantité de levure ensemencée, vous gagnerez un cycle de multiplication, donc un temps de fermentation plus court. Le taux d’ensemencement peut modifier le profil aromatique mais il est très difficile de définir une règle générale : cela dépend de la souche mais aussi des matières premières utilisées.
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Propagation de la levure
Nous savons qu’après 18 heures de fermentation, l’ajout d’oxygène augmente les niveaux de diacétyle et d’aldéhyde.
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Qualité et traçabilité
Les souches de levures produites par la société LESAFFRE pour la production de levures sèches actives Fermentis ne contiennent aucun Organisme Génétiquement Modifié (OGM), au sens de la directive européenne 2001/18/CE du 12 mars 2001 (qui remplace la loi européenne 90/220/CEE). En conséquence, nous garantissons que les levures sèches actives Fermentis ne sont soumises à aucune condition d’étiquetage supplémentaire au titre des directives 1829/2003 et 1830/2003.
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La taxonomie des levures (la façon dont nous classons les levures) a été modifiée suite aux progrès des sciences génétiques. Aujourd'hui, on la considère comme une levure de bière, les levures Saccharomyces étant capables de métaboliser le mélibiose (qui est un sucre particulier) lorsque les levures Ale n'en sont pas capables. Les levures de bière sont classées sous Saccharomyces pastorianus et les levures Ale sous Saccharomyces cerevisiae.
Processus de refermentation
Questions générales
Parlons-en
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