Caratterizzazione del prodotto

La caratterizzazione dei prodotti è probabilmente l'attività più dispendiosa in termini di tempo che il team di ricerca e sviluppo di Fermentis gestisce. Viene effettuata per tutte le bevande fermentate e la quantità di lavoro richiesta è notevole.

La base della caratterizzazione dei prodotti consiste nel capire come le diverse variabili interagiscano e si influenzino a vicenda. In Fermentis siamo più specificamente interessati a come i nostri lieviti e derivati reagiscano in situazioni diverse.

Generare situazioni diverse

Per creare un gran numero di situazioni diverse, proprio come quelle che un birraio o un enologo potrebbero trovarsi ad affrontare nel corso del loro lavoro, creiamo migliaia di varianti di birra e vino, cambiando le condizioni iniziali (mosto di malto o uva, varietà di uva o di malto, aggiunte di luppolo, ecc.), cambiando il ceppo di lievito, cambiando le condizioni di fermentazione (temperatura, velocità di lancio, ecc.) e talvolta cambiando i derivati del lievito (aggiungendo coadiuvanti di fermentazione, ecc.).

Un semplice esempio, utilizzando 3 diverse condizioni iniziali, 3 ceppi di lievito, 3 condizioni e 3 derivati, fornisce 81 diverse combinazioni.

Caratterizzazione tecnica e sensoriale

Per una caratterizzazione completa, ogni combinazione deve essere analizzata singolarmente, esaminando le metriche di prestazione della fermentazione e i risultati sensoriali, il che implica misurazioni tecniche e scientifiche e sessioni di degustazione.

La caratterizzazione tecnica si concentra su parametri quali ABV e attenuazione (e non solo), mentre la caratterizzazione sensoriale si concentra sui componenti del gusto e dell'aroma (sapori fruttati, amarezza nella birra…)

Compilazione e analisi dei dati

Una volta raccolti tutti i dati e riuniti in un database, vengono effettuati studi scientifici e statistici per confrontare e analizzare le diverse situazioni al fine di identificare le tendenze di comportamento e i modi specifici per migliorare i sapori sensoriali o le prestazioni di fermentazione.

A loro volta, i risultati possono essere scritti sotto forma di documenti tecnici, pubblicati e rivelati durante gli eventi della Fermentis Academy e utilizzati per applicazioni pratiche volte a migliorare i nostri prodotti e servizi.