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PARA REALÇAR A COMPLEXIDADE AROMÁTICA E A TEXTURA NA BOCA
A seleção da SafŒno™ Amplify TD-70 é resultado da triagem de centenas de microrganismos provenientes de diferentes regiões vitícolas, ao longo de três safras distintas. O SafŒno™ Amplify TD-70 foi isolado na França, em um vinhedo de Bordeaux.
Ingredientes: Levedura (Torulaspora delbrueckii), Emulsificante: Monoestearato de sorbitano (E/INS 491).
Características sensoriais do SafŒno™ Amplify TD-70
O SafŒno™ Amplify TD-70 é adequado para a fermentação de todos os tipos de vinhos tintos, brancos e rosés. Esta cepa foi selecionada por sua alta capacidade de colonização de mostos de uva, pela manutenção de sua população durante a fermentação alcoólica e por sua tolerância ao SO2, ao cobre e ao álcool.
É recomendado para:
• Vinhos tintos encorpados e frutados.
• Expressão realçada das características varietais de vinhos brancos e rosés.
• Maior complexidade e intensidade aromáticas.
Foi realizado um ensaio com uvas Chardonnay do Vale do Loire (safra 2024). As uvas foram colhidas à mão, depois desengaçadas, prensadas e o suco foi clarificado com enzimas. Foi realizada uma adição de 3 g/hL de sulfitos no início da fermentação (dia 0).
A nutrição da fermentação foi ajustada para atingir uma relação nitrogênio/açúcar de 0,8 mg/g, com a adição de DAP (20 g/hL) e SpringFerm™ Equilibre (20 g/hL) no dia 0.
O estudo comparou cinco cepas de Torulaspora delbrueckii como candidatas (Td1 a Td4 e SafŒno™ Amplify TD-70), duas cepas comerciais de T. delbrueckii e um controle sem T. delbrueckii.
A inoculação de leveduras seguiu uma estratégia de duas etapas:
• Dia 0: cada modalidade (exceto o controle) foi inoculada com sua respectiva cepa de T. delbrueckii na dosagem de 20 g/hL, com a fermentação iniciando a 17 °C.
• Dia 3: todas as modalidades foram inoculadas com SafŒno™ VR44 (20 g/hL) para completar a fermentação.
Para o controle, não foi utilizada T. delbrueckii; ele recebeu apenas SafŒno™ VR44 (20 g/hL) no dia 0.
Características químicas do mosto: Açúcares: 210 g/L ; pH: 3,04 ; Acidez total: 5,76 g/L H2SO4 ; Acidez titulável: 8,7 g/L de ácido tartárico ; YAN: 82 mg/L.
A fermentação alcoólica, assegurada pela combinação de SafŒno™ Amplify TD-70 e SafŒno™ VR44, foi concluída em 28 dias.
A modalidade controle SafŒno™ VR44 completou a fermentação em 22 dias.
Análises químicas mostram uma produção de acidez volátil significativamente menor para as modalidades SafŒno™ Amplify TD-70 e SafŒno™ VR44.
Figura 1: Monitoramento da população total de leveduras na densidade 1030 durante a fermentação alcoólica.
O monitoramento das populações de diferentes cepas de T. delbrueckii revela diferenças significativas e uma clara cofermentação com S. cerevisiae.
A cepa SafŒno™ Amplify TD-70 representa 60% da população total de leveduras na densidade 1030.
Figura 2: Avaliação de preferência de degustação
O perfil aromático do vinho fermentado com as leveduras SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 apresenta a maior pontuação de preferência em comparação com outras cepas de Torulaspora delbrueckii fermentadas com SafŒno™ VR44.
O perfil do vinho obtido pela cofermentação com as leveduras SafŒno™ Amplify TD-70 e SafŒno™ VR44 difere daquele fermentado apenas com a levedura SafŒno™ VR44 por apresentar maior complexidade (aromas de frutas amarelas, pêssego e damasco) e maior sensação na boca.
Características técnicas do SafŒno™ Amplify TD-70
Com reidratação prévia: despeje delicadamente a quantidade desejada de SafŒno™ Amplify TD-70 em uma quantidade de água da torneira equivalente a 10 vezes o seu peso, a uma temperatura entre 25°C (77°F) e 30°C (86°F).
Misture delicadamente para completar a reidratação do fermento e evitar a formação de grumos. Deixe descansar por 20 minutos e, em seguida, incorpore o fermento ativado ao tanque de fermentação, promovendo a homogeneização.
Associação sequencial de leveduras:
Adicione 20 g/hL de SafŒno™ Amplify TD-70 ao mosto. Para vinhos tintos, com maior carga microbiana indígena inicial, 30 g/hL de SafŒno™ Amplify TD-70 proporcionam um desempenho superior.
Após 24 – 72 horas, adicione 20 g/hL da sua S. cerevisiae selecionada. A atividade de fermentação é, por vezes, observada apenas após a inoculação de S. cerevisiae.
No entanto, SafŒno™ Amplify TD-70 demonstrou capacidade de contribuir de forma persistente para a fermentação alcoólica, aprimorando de maneira confiável as propriedades organolépticas do vinho.
Para inoculações sequenciais, recomendamos fornecer não menos que 0,9 mg/L de YAN para cada g/L de açúcar no mosto para garantir que tanto a Torulaspora quanto a Saccharomyces tenham nitrogênio suficiente para crescer e fermentar nas melhores condições.
Dosagem:
Dose recomendada: 20 g/hL (24,3 oz/1000 gal).
Embalagem
Caixa de papelão com 20 pacotes embalados a vácuo de 500 g / 1,1 lb cada (peso líquido total da caixa: 10 kg / 22,05 lb).
Armazene ou transporte em local seco, protegido da luz solar direta, a uma temperatura entre 4 e 10°C (39,2 a 50°F).
Prazo de validade: 2 anos. Consulte a data de validade impressa no sachê. Os sachês abertos devem ser selados, armazenados entre 4 e 10 °C e utilizados no prazo de 7 dias após a abertura. Não utilize sachês macios ou danificados.
A Fermentis garante que o produto está em conformidade com as especificações do Códex Enológico Internacional até a sua data de validade, nas condições de armazenamento mencionadas acima.
Cada levedura Fermentis é desenvolvida sob um esquema de produção específico e beneficia-se do know-how da Lesaffre, líder mundial na fabricação de leveduras. Isso garante a mais alta pureza microbiológica e máxima atividade de fermentação.
As informações fornecidas pela Fermentis® destinam-se exclusivamente a fins informativos e são voltadas a profissiona Não fazemos qualquer declaração ou garantia, expressa ou implícita, em relação às informações: os requisitos regulatórios e de propriedade intelectual (incluindo o uso do produto e as alegações) devem ser analisados localmente para as finalidades específicas a que se destinam.
