English
简体中文
Português
PARA INCREMENTAR LA COMPLEJIDAD AROMÁTICA Y LA SENSACIÓN EN BOCA
La selección de SafŒno™ Amplify TD-70 es el resultado de la evaluación de varios cientos de microorganismos procedentes de distintas regiones vitivinícolas a lo largo de tres vendimias. SafŒno™ Amplify TD-70 se aisló en un viñedo de Burdeos, Francia.
Ingredientes: levadura (Torulaspora delbrueckii), emulsionante: monoestearato de sorbitán (E/INS 491).
Características sensoriales de SafŒno™ Amplify TD-70
SafŒno™ Amplify TD-70 es adecuada para la fermentación de todo tipo de vinos tintos, blancos y rosados. Esta cepa fue seleccionada por su elevada capacidad de implantación en mostos de uva, por mantener su población durante la fermentación alcohólica y por su tolerancia al SO₂, al cobre y al alcohol.
Se recomienda para:
• Vinos tintos afrutados y con cuerpo.
• Obtener una mayor expresión del carácter varietal de los vinos blancos y rosados.
• Aportar mayor complejidad e intensidad aromáticas.
Se realizó un ensayo con uvas chardonnay del valle del Loira (vendimia 2024). Las uvas se cosecharon a mano y, posteriormente, se despalillaron y prensaron. El mosto se clarificó mediante el uso de enzimas. Al inicio de la fermentación (día 0), se realizó una adición de sulfito de 3 g/hl.
La nutrición de la fermentación se ajustó hasta alcanzar una relación nitrógeno/azúcar de 0,8 mg/g, mediante la adición de DAP (20 g/hl) y SpringFerm™ Equilibre (20 g/hl) el día 0.
El estudio comparó cinco cepas candidatas de Torulaspora delbrueckii (Td1 a Td4 y SafŒno™ Amplify TD-70), dos cepas comerciales de T. delbrueckii y un control sin T. delbrueckii.
La inoculación de las levaduras se llevó a cabo en dos etapas:
• Día 0: cada modalidad (excepto el control) se inoculó con su correspondiente cepa de T. delbrueckii a 20 g/hl, y la fermentación se inició a 17 °C.
• Día 3: todas las modalidades se inocularon con SafŒno™ VR44 (20 g/hl) para completar la fermentación.
En el control no se utilizó T. delbrueckii; únicamente se inoculó SafŒno™ VR44 (20 g/hl) el día 0.
Características químicas del mosto: Azúcares: 210 g/l; pH: 3,04; acidez total: 5,76 g/l de H₂SO₄; acidez titulable: 8,7 g/l de ácido tartárico; NFA: 82 mg/l.
La fermentación alcohólica, llevada a cabo mediante la combinación de SafŒno™ Amplify TD-70 y SafŒno™ VR44, finalizó en 28 días.
La modalidad de control con SafŒno™ VR44 completó la fermentación en 22 días.
Los análisis químicos muestran una producción de acidez volátil significativamente menor en la modalidad con SafŒno™ Amplify TD-70 y SafŒno™ VR44.
Figura 1: Seguimiento de la población total de levaduras a una densidad de 1,030 durante la fermentación alcohólica
El seguimiento de las poblaciones de las distintas cepas de T. delbrueckii mostró diferencias significativas y una clara cofermentación con S. cerevisiae.
La cepa SafŒno™ Amplify TD-70 representó el 60 % de la población total de levaduras a una densidad de 1,030.
Figura 2: Evaluación de las preferencias en cata
El perfil aromático del vino fermentado con SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 obtuvo la puntuación de preferencia más alta frente a los vinos elaborados con otras cepas de Torulaspora delbrueckii en combinación con SafŒno™ VR44.
El perfil del vino obtenido mediante la cofermentación con SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 se diferenció del vino fermentado únicamente con SafŒno™ VR44 por presentar mayor complejidad (aromas de frutas amarillas, melocotón y albaricoque) y mayor volumen en boca.
Características técnicas de SafŒno™ Amplify TD-70
Con rehidratación previa: vertir suavemente la cantidad deseada de SafŒno™ Amplify TD-70 en un volumen de agua del grifo equivalente a 10 veces su peso, a una temperatura de entre 25 °C (77 °F) y 30 °C (86 °F).
Mezclar suavemente hasta completar la rehidratación de la levadura y evitar la formación de grumos. Dejar reposar durante 20 minutos y, a continuación, incorporar el cultivo iniciador al depósito de fermentación, homogeneizando la mezcla.
Inoculación secuencial de levaduras:
Añadir al mosto 20 g/hl de SafŒno™ Amplify TD-70. En vinos tintos, cuya carga microbiana autóctona inicial sea mayor, una dosis de 30 g/hl de SafŒno™ Amplify TD-70 produce mejores resultados.
Transcurridas entre 24 y 72 horas, añadir 20 g/hl de la cepa de S. cerevisiae seleccionada. En ocasiones, la actividad fermentativa solo se observa después de inocular S. cerevisiae.
No obstante, SafŒno™ Amplify TD-70 ha demostrado su capacidad para contribuir de forma sostenida a la fermentación alcohólica y mejorar de manera fiable las propiedades organolépticas del vino.
En las inoculaciones secuenciales, recomendamos aportar al menos 0,9 mg/l de NFA por cada g/l de azúcar presente en el mosto, a fin de garantizar que tanto Torulaspora como Saccharomyces dispongan de suficiente nitrógeno para crecer y fermentar en condiciones óptimas.
Dosificación:
Dosis recomendada: 20 g/hl (24,3 oz/1000 gal).
Presentación
Caja de cartón con 20 sobres de 500 g/1,1 lb cada uno, envasados al vacío (peso neto total de la caja: 10 kg/22,05 lb).
Almacenar o transportar en un lugar seco, protegido de la luz solar directa y a una temperatura de entre 4 y 10 °C (39,2 y 50 °F).
Vida útil: 2 años. Consulte la fecha de consumo preferente impresa en el paquete. Los sobres paquetes abiertos deben cerrarse herméticamente, almacenarse a una temperatura de entre 4 y 10 °C y utilizarse en los 7 días posteriores a su apertura. No se debe utilizar paquetes blandos o dañados.
Fermentis garantiza que el producto cumple las especificaciones del Codex Enológico Internacional hasta la fecha de consumo preferente, siempre que se conserve en las condiciones indicadas anteriormente.
Cada levadura Fermentis se desarrolla conforme a un proceso de producción específico y se beneficia de la experiencia de Lesaffre, líder mundial en la fabricación de levaduras. Esto garantiza la máxima pureza microbiológica y una actividad fermentativa óptima.
La información facilitada por Fermentis® tiene carácter exclusivamente informativo y está dirigida únicamente a profesionales. No ofrecemos declaración ni garantía alguna, expresa o implícita, con respecto a esta información. Los requisitos normativos y de propiedad intelectual —incluidos los relativos al uso del producto y a las declaraciones sobre este— deberán revisarse localmente en función de cada finalidad específica.
