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PER AUMENTARE LA COMPLESSITÀ AROMATICA E LA TEXTURE IN BOCCA
La selezione di SafŒno™ Amplify TD-70 è il risultato dello screening di diverse centinaia di microrganismi provenienti da più regioni vitivinicole su tre annate. SafŒno™ Amplify TD-70 è stato isolato in Francia in un vigneto di Bordeaux.
Ingredienti: lievito (Torulaspora delbrueckii), emulsionante: monostearato di sorbitano (E/INS 491).
SafŒno™ Amplify TD-70 caratteristiche sensoriali
SafŒno™ Amplify TD-70 è adatto alla fermentazione di qualsiasi vino rosso, bianco o rosato. Questo ceppo è stato selezionato per il suo elevato potere di colonizzazione dei mosti d'uva, per la preservazione della sua popolazione durante la fermentazione alcolica e per la sua tolleranza a SO₂, rame ed alcool.
È raccomandato per:
• Vini rossi corposi e fruttati
• Aumento dell'espressione dei caratteri varietali nei vini bianchi e rosati
• Maggiore complessità ed intensità aromatiche
È stata condotta una prova su uve Chardonnay della Valle della Loira (annata 2024). Le uve sono state raccolte a mano, poi diraspate, pressate e il mosto chiarificato con enzimi. È stata effettuata un'aggiunta di 3 g/hL di solfiti all'inizio della fermentazione (giorno 0).
La nutrizione della fermentazione è stata aggiustata per ottenere un rapporto azoto/zuccheri di 0,8 mg/g, con l'aggiunta di DAP (20 g/hL) e SpringFerm™ Equilibre (20 g/hL), entrambi lo stesso giorno 0.
Lo studio ha confrontato cinque ceppi di Torulaspora delbrueckii come candidati (Td1 a Td4 e SafŒno™ Amplify TD-70), due ceppi disponibili in commercio di T. delbrueckii e il testimone senza T. delbrueckii.
L'inoculo del lievito ha seguito un protocolo in due fasi:
• Giorno 0: ogni modalità (tranne il testimone) è stata inoculata con il rispettivo ceppo di T. delbrueckii a 20 g/hL, con fermentazione iniziata a 17°C.
• Giorno 3: tutte le modalità sono state inoculate con SafŒno™ VR44 (20 g/hL) per completare la fermentazione.
Al testimone, non è stato aggiunto alcun T. delbrueckii, ha solo ricevuto SafŒno™ VR44 (20 g/hL) il giorno 0.
Caratteristiche chimiche del mosto: zuccheri: 210 g/L; pH: 3,04; acidità totale: 5,76 g/L H2SO4; acidità titolabile: 8,7 g/L acido tartarico; APA: 82 mg/L.
La fermentazione alcolica, assicurata dalla combinazione di SafŒno™ Amplify TD-70 e SafŒno™ VR44, è stata completata in 28 giorni.
La modalità testimone con SafŒno™ VR44 ha completato la fermentazione in 22 giorni.
Le analisi chimiche mostrano una produzione di acidità volatile significativamente inferiore per la modalità SafŒno™ Amplify TD-70 e SafŒno™ VR44.
Figura 1: monitoraggio della popolazione totale di lieviti alla densità 1030 durante la fermentazione alcolica
Il monitoraggio delle popolazioni dei diversi ceppi di T.delbrueckii mostra differenze significative ed una chiara co-fermentazione con S. cerevisiae.
Il ceppo SafŒno™ Amplify TD-70 rappresenta il 60% della popolazione totale di lieviti a densità 1030.
Figura 2: valutazione delle preferenze in degustazione
Il profilo aromatico del vino fermentato con i lieviti SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 ha ottenuto il maggior punteggio di gradimento rispetto ad altri ceppi di Torulaspora delbrueckii fermentati con SafŒno™ VR44.
Il profilo del vino ottenuto con la co-fermentazione dei lieviti SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 si differenzia dall'altro vino (fermentato soltanto con il lievito SafŒno™ VR44) per una più ampia complessità (aromi di frutta gialla, pesca, albicocca) ed una maggiore texture in bocca.
Caratteristiche tecniche di SafŒno™ Amplify TD-70
Con reidratazione preliminare: versare delicatamente la quantità desiderata di SafŒno™ Amplify TD-70 in 10 volte il suo peso di acqua potabile tra 25° e 30°C.
Mescolare delicatamente per completare la reidratazione del lievito ed evitare la formazione di grumi. Lasciare riposare per 20 minuti, quindi incorporare il lievito starter nel serbatoio di fermentazione con omogeneizzazione.
Associazione sequenziale di lieviti:
Aggiungere 20 g/hL di SafŒno™ Amplify TD-70 al mosto. Nei vini rossi, con una carica microbica indigena iniziale più alta, 30 g/hL di SafŒno™ Amplify TD-70 consentono di ottenere migliori prestazioni.
Dopo 24-72 ore, aggiungere 20 g/hL del S. cerevisiae scelto. Talvolta l'attività fermentativa viene osservata soltanto dopo l'inoculo di S. cerevisiae.
Ciononostante, SafŒno™ Amplify TD-70 si è dimostrato in grado di contribuire in maniera continuativa al processo di fermentazione alcolica, migliorando in modo affidabile le proprietà organolettiche del vino.
Per le inoculazioni sequenziali, consigliamo di fornire almeno 0,9 mg/L di APA per ogni g/L di zucchero presente nel mosto, in modo da garantire un apporto di azoto sufficiente sia a Torulaspora sia a Saccharomyces, assicurando così una corretta moltiplicazione e una fermentazione nelle condizioni ottimali
Dosaggio:
Dose raccomandata: 20 g/hL.
Imballaggio
Cartone da 20 confezioni sottovuoto da 500 g (peso netto dell'intera scatola: 10 kg).
Conservare o trasportare in un luogo asciutto, al riparo dalla luce solare diretta, ad una temperatura compresa tra 4° e 10°C.
Durata di conservazione: 2 anni. Fare riferimento alla data limite di utilizzo ottimale riportata sulla confezione. Le confezioni aperte devono essere ermeticamente sigillate, conservate tra 4° e 10°C ed utilizzate entro 7 giorni dall’apertura. Non utilizzare le confezioni che hanno perso il sottovuoto.
Fermentis garantisce la conformità del prodotto alle specifiche del Codex Enologico Internazionale fino alla data limite di utilizzo ottimale, nelle condizioni di conservazione sopra menzionate.
Ogni lievito Fermentis è stato sviluppato secondo uno specifico schema di produzione e si avvale del savoir-faire di Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti. Ciò garantisce la massima purezza microbiologica e la massima attività fermentativa.
Le informazioni fornite da Fermentis® sono intese a scopo informativo e sono rivolte esclusivamente ai professionisti. Non forniamo alcun tipo di dichiarazione né di garanzia, né espressa né implicita, in merito alle informazioni: i requisiti normativi e di proprietà intellettuale (compresi l’uso dei prodotti e i marchi) devono essere riesaminati a livello locale in funzione dei loro specifici scopi.
