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POUR AMÉLIORER LA COMPLEXITÉ AROMATIQUE ET LA TEXTURE EN BOUCHE
La sélection de SafŒno™ Amplify TD-70 est le fruit du criblage de plusieurs centaines de micro-organismes provenant de différentes régions viticoles et de trois millésimes différents. SafŒno™ Amplify TD-70 a été isolée en France, dans un vignoble bordelais.
Ingrédients : levure (Torulaspora delbrueckii), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E/INS 491).
Caractéristiques sensorielles de SafŒno™ Amplify TD-70
SafŒno™ Amplify TD-70 convient à la fermentation de tous types de vins rouges, blancs ou rosés. Cette souche a été sélectionnée pour son fort pouvoir de colonisation des moûts, le maintien de sa population pendant la fermentation alcoolique et sa tolérance au SO₂, au cuivre et à l'alcool.
Elle est recommandée pour :
• des vins rouges corsés et fruités.
• une expression amplifiée des caractéristiques variétales des vins blancs ou rosés.
• une complexité et une intensité aromatiques supérieures.
Un essai a été réalisé sur des raisins Chardonnay de la vallée de la Loire (millésime 2024). Les raisins ont été vendangés à la main, égrappés, pressés et le jus clarifié par voie enzymatique. Un ajout de 3 g/hL de sulfites a été effectué au début de la fermentation (jour 0).
La nutrition fermentaire a été ajustée pour atteindre un rapport azote/sucre de 0,8 mg/g, avec l'ajout de DAP (20 g/hL) et de SpringFerm™ Equilibre (20 g/hL) au jour 0.
L'étude a comparé cinq souches candidates de Torulaspora delbrueckii (Td1 à Td4 et SafŒno™ Amplify TD-70), deux souches commerciales de T. delbrueckii et un témoin sans T. delbrueckii.
L'inoculation des levures a suivi un protocole en deux étapes :
• Jour 0 : chaque modalité (sauf le témoin) a été inoculée avec sa souche respective de T. delbrueckii à 20 g/hL, la fermentation débutant à 17 °C.
• Jour 3 : toutes les modalités ont été inoculées avec SafŒno™ VR44 (20 g/hL) pour achever la fermentation.
Pour le témoin, aucune souche de T. delbrueckii n'a été utilisée ; il a reçu uniquement SafŒno™ VR44 (20 g/hL) le jour 0.
Caractéristiques chimiques du moût : sucres : 210 g/L ; pH : 3,04 ; acidité totale : 5,76 g/L H₂SO₄ ; acidité titrable : 8,7 g/L d'acide tartrique ; azote assimilable : 82 mg/L.
La fermentation alcoolique, assurée par l'association de SafŒno™ Amplify TD-70 et de SafŒno™ VR44, s'est achevée en 28 jours.
Le témoin (SafŒno™ VR44) a, quant à lui, achevé la fermentation en 22 jours.
Les analyses chimiques révèlent une production d'acidité volatile significativement plus faible pour les deux méthodes.
Figure 1 : suivi de la population totale de levures à une densité de 1030 pendant la fermentation alcoolique
Le suivi des populations de différentes souches de T. delbrueckii révèle des différences significatives et une cofermentation marquée avec S. cerevisiae.
La souche SafŒno™ Amplify TD-70 représente 60 % de la population totale de levures à la densité de 1030.
Figure 2 : évaluation des préférences de dégustation
Le profil aromatique du vin fermenté avec les levures SafŒno™ Amplify TD-70 + SafŒno™ VR44 obtient le score de préférence le plus élevé par rapport aux autres souches de Torulaspora delbrueckii fermentées avec la levure SafŒno™ VR44.
Le profil du vin obtenu par cofermentation des levures SafŒno™ Amplify TD-70 et SafŒno™ VR44 diffère de celui fermenté seulement avec la levure SafŒno™ VR44, par une plus grande complexité (arômes de fruits jaunes, de pêches et d'abricots) et une texture en bouche plus riche.
Caractéristiques techniques du SafŒno™ Amplify TD-70
Après réhydratation préalable : verser délicatement la quantité souhaitée de SafŒno™ Amplify TD-70 dans 10 fois son poids d'eau potable entre 25 ° et 30 °C.
Remuer délicatement pour achever la réhydratation de la levure et éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer 20 minutes, puis incorporer le levain dans la cuve de fermentation en homogénéisant.
Association séquentielle des levures :
Ajouter 20 g/hL de SafŒno™ Amplify TD-70 au moût. Pour les vins rouges, avec une charge microbienne indigène initiale plus élevée, 30 g/hL de SafŒno™ Amplify TD-70 conduisent à des performances supérieures.
Après 24 à 72 heures, ajoutez 20 g/hL de votre S. cerevisiae sélectionnée. L'activité de fermentation n'est parfois observée qu'après l'inoculation de S. cerevisiae.
Néanmoins, SafŒno™ Amplify TD-70 a démontré sa capacité à contribuer de manière persistante à la fermentation alcoolique, améliorant ainsi de manière fiable les propriétés organoleptiques du vin.
Pour les inoculations séquentielles, nous recommandons d'apporter au moins 0,9 mg/L d'azote assimilable (YAN) par litre pour chaque g/L de sucre dans le moût, afin de garantir que Torulaspora et Saccharomyces aient suffisamment d'azote pour croître et fermenter dans les meilleures conditions.
Dosage:
Dose recommandée : 20 g/hL.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous-vide de 500 g (poids net de la boîte complète : 10 kg).
Stocker ou transporter dans un endroit sec, à l’abri de la lumière directe du soleil, à une température comprise entre 4 ° et 10 °C.
Durée de conservation : 2 ans. Se référer à la date limite d’utilisation optimale indiquée sur le sachet. Après ouverture, refermer hermétiquement le sachet et conserver entre 4 ° et 10 °C. À consommer dans les 7 jours suivant l’ouverture. Ne pas utiliser de sachets mous ni abîmés.<br data-source=" Fermentis garantit que le produit sera conforme aux spécifications du Codex œnologique international jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.<br data-source="
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire de Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Ceci garantit une pureté microbiologique optimale et une activité fermentaire maximale.<br data-source="
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