低醇啤酒:如何应对这一全球趋势?
作者:西蒙·让皮埃尔、雨果·皮卡德
多年来,全球啤酒市场无论数量还是价值都经历了长足的扩张。需求的增长带来了啤酒厂数量的增加和啤酒风格多样性的扩大。在这些风格中,其中一种正在全球兴起:无酒精啤酒和低酒精啤酒(NAB-LAB)。
更大的市场提供了更大的具有不同期望和愿望的消费者群体。低酒精啤酒的出现是为了满足过去仅存在适度需求。事实上,一大批消费者已经接受了有关健康、“健康饮食”以及现在的“健康饮酒”的教育。现代啤酒饮用者特别关注产品的热量摄入,对产品的健康益处有了更多的了解,并且希望尽可能在当地消费。虽然第三点并不总是得到证实,但低酒精回答了前两个消费趋势:在消费者心目中,少酒意味着少糖和更好的健康益处,而一般来说酒精总是有负面含义。在其他所有因素都相同的情况下,尤其是口味和价格,毫无疑问,对于这类消费者来说,低酒精啤酒是“经典啤酒”的可行替代品。总的来说,我们可以把这种低酒精趋势拉近到“免费”趋势,比如无添加剂,无麸质,无酒精。
对于这些新消费者,我们必须添加那些一直对低酒精啤酒有“需求”的人。出于健康原因,例如孕妇或宗教信仰。尽管这种需求一直存在,但由于啤酒已成为一种社会现象,这种需求在过去几年中得到进一步加强。消费者愿意成为社会的一部分,并希望消费时尚的产品。因此,产品必须适应消费者并赋予他们这种可能性。这就是低酒精啤酒兴起的原因。
尽管需求出现的时间并不长,但我们必须追溯更久远的历史才能找到低酒精啤酒的起源。那是 1920 年,美国颁布了禁酒令:宪法禁止生产、运输、进口和销售酒精,以减少该国的犯罪和腐败。这项法律于 1919 年至 1933 年间实施,旨在推动啤酒厂进行自我改造以求生存。低酒精啤酒诞生了!
尽管这种风格的出现受到限制,但如今,酿酒商确实可以选择生产无酒精或低酒精啤酒来满足日益增长的需求。当追求这种特殊的风格时,就会出现一个工艺问题:酿酒商如何在不改变生产工艺的情况下显著减少酒精含量?因为酵母是酒精生产的关键,所以帮助酿酒师完成这项任务是我们的责任。我们,Fermentis,已被邀请制定解决方案。
首先,我们必须在我们已知的所有菌株中进行筛选工作,这是一项长期任务,以选出能够符合我们研究标准的菌株:技术标准,还有感官标准,以满足酿酒商的需求。亚太区技术销售支持经理 Simon Jeanpierre 向我们详细介绍了这一点:“进行首次筛选时,我们的目标是列出只能生产少量酒精的酿酒酵母菌和非酿酒酵母菌菌株。为了缩小这个名单,我们研究了能够尽可能地再现我们传统所知的啤酒风味的微生物。这自然导致我们产生了麦芽糖阴性菌株,它无法发酵复合糖(即葡萄糖聚合物),但却具有很强的产生高级醇、酯和酚的能力,并能为啤酒带来香气。”
要理解我们为何选择麦芽糖阴性菌株,只需看看下面图表中啤酒麦芽汁的经典成分。与 Fermentis 系列的其他菌株不同,麦芽糖阴性菌株仅具有发酵葡萄糖(DP1,单糖链)的能力,相当于麦汁中总糖的 10% 到 15%。可发酵糖含量越少,最终啤酒的酒精产量就越低。
完成后,下一步是通过试验方案来验证我们的假设,西蒙解释说:“我们从头开始:一个食谱。该配方必须生产出标准密度为 15、10、8 和 6°P(特定密度为 1061、1040、1032 和 1024)并在 20°C (68°F) 下发酵的经典麦芽汁。然后用所有筛选出的菌株进行发酵,并准确跟踪糖消耗和酒精产量。经过专家小组的品尝,我们最终选出了获胜的菌株,它不仅在低酒精生产中表现良好,而且还能在适当发酵过程中提供啤酒所需的基本香气。”此外,这种酵母酿造出的“干净啤酒”没有 NAB 中常见的异味。
在多次重复该试验方案后,我们选定的菌株是雪瓦酵母(Saccharomyces chevalieri) ,我们将其命名为 SafBrew™ LA-01,LA 的缩写意思是低酒精。我们选择这种菌株是因为它在我们的发酵试验中表现出优异的结果,如下所示。对于每个测试密度,发酵在 60 小时后达到稳定状态,酒精度在 0.4 至 1.2% ABV 之间,对应的表观发酵度约为 14%。我们注意到最终酒精度与麦芽汁初始密度之间存在正相关关系,因此我们可以说,7°P(特定密度为 1028)的初始密度是达到 0.5% ABV 的理想值,这是许多国家允许在标签上写上“无酒精啤酒”的最高酒精含量。
如前所述,该菌株对麦芽糖呈阴性,它只消耗简单的糖(葡萄糖、果糖、蔗糖),留下麦芽糖和其他复合糖,如麦芽三糖和糊精。从逻辑上讲,我们在低酒精啤酒中发现更多的残留糖分。下图从数字上证实,DP2 表示主要为麦芽糖的二糖,DP3 表示主要为麦芽三糖的三糖。
我们已经看到,从纯科学的角度来说,SafBrew™ LA-01 让我们能够酿造 NAB-LAB,但是啤酒本身的感官特征又如何呢?这是一个合理的问题,因为“经典”啤酒中不存在如此高含量的残留麦芽糖。麦芽糖是一种能够带来清爽甜味的糖。在大多数啤酒中,它没有机会发挥其潜力,因为它被酵母转化为酒精和二氧化碳。因此,酒精主要会带来口腔中的圆润感和甜味(或口感)。在 NAB-LAB 中,残留的麦芽糖可以起到这个作用,因为酒精的含量很少。然而,如果您担心最终酿造出的啤酒的甜度,那么可以使用几种酿造工具轻松地平衡它,正如西蒙向我们解释的那样:“苦味程度起着重要作用,0.5% ABV 的酒精度高于 15 IBU 都是平衡甜度的良好目标。增加水的硬度也会使苦味更强烈。在谷物方面,限制使用焦糖麦芽及其相关的甜味。为了达到平衡,当然还要有酸度。您可以在发酵之前预先酸化麦芽汁,或者使用更高的碳酸化程度及其相关的碳酸,这也能促进香气的产生。”
当我们谈论感官特征时,另一个重要的事情是 SafBrew™ LA-01 是一种 POF + 菌株。SafBrew™ LA-01 被归类为阳性 (+),拥有表达 POF 特性的基因,POF 表示酚类异味。换句话说,这种酵母具有一种特殊的酶,可以脱羧麦芽汁中的酚酸,如阿魏酸和香豆酸,从而分别产生风味活性化合物 4VG 和 4VP。这些化合物具有辛辣、丁香味,根据浓度的不同,可能会产生辛辣和复杂的特性。请注意,在使用 SafBrew™ LA-01 酿造的 NAB-LAB 中,这种酚类物质会非常轻,正如 Simon 所描述的:“从感官角度来看,我们真的很喜欢它产生的轻微酚类物质表达。请记住,POF 特性的表达取决于麦芽中的阿魏酸的含量。因此,在 NAB-LAB 中,你只能从推荐的较低量的麦芽中获得有限的表达”。
最后但并非最不重要的一点是巴氏杀菌话题。巴氏灭菌法是路易斯·巴斯德于 1865 年发明的一种技术,通过杀死产品中的所有活微生物来保存食品。该过程理论上非常简单:将产品加热到 62°C 至 88°C (144 至 191°F) 之间,然后残酷地冷却。巴氏灭菌法在精酿啤酒行业并不流行,因为它与产品的标准化有关,或者因为在这个过程中,啤酒实际上不再“活着”并且不会随着时间的推移而进化。
但就我们对 NAB-LAB 的建议而言,巴氏灭菌是强制性的。您当然知道在发酵结束时 NAB-LAB 中有多少酵母和微生物喜欢糖,以及还有多少残糖。如果不进行巴氏杀菌,任何活的微生物最终都可能发酵麦芽糖并完全改变啤酒,甚至导致瓶中碳酸化过度,这可能是危险的。存在不同的巴氏杀菌技术,例如隧道巴氏杀菌,无论选择哪种技术,西蒙都会解释您必须进行多少巴氏杀菌:“一旦达到 13-15% 的最大 ADF,抑制最终活着的朋友进一步发酵就很重要。我们研究了酿酒酵母的不同交叉污染水平,并观察到 80 PU 的最低安全限度,以防止在使用 SafBrew™ LA-01 发酵的啤酒中生长。我们建议的范围是 80-120 PU。”PU是巴斯德单位(Pasteur Units)的缩写,从作用上来说,1PU相当于一分钟加热到60°C。要计算巴氏杀菌水平,公式如下:
PU= 交易 1,393 (T-60)
其中 t 是加热时间(分钟),T 是温度(°C)。
巴氏杀菌的真正替代品实际上并不存在,但它仍然是确保啤酒最佳微生物学的最佳技术。我们知道并不是每个酿酒商都能掌握这项技术,正如 Simon 所解释的,我们一直在寻找适合小型酿酒厂的解决方案:“Fermentis 意识到这种设备仅限于大型酿酒厂。这就是为什么我们致力于寻找替代方案,以便通过我们的 SafBrew™ LA-01 为精酿啤酒商提供发酵风味 NAB-LAB 的最佳性能。此类替代方案可通过侵入式(生物技术)或非侵入式方法(冷链)实现。请随时联系我们了解更多信息,并获得有关您的 NAB-LAB 发酵管理和卫生实践的定制建议。”
西蒙·让皮埃尔,雨果·皮卡尔