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La rondeur dans le vin est en demande croissante sur le marché car les nouveaux consommateurs ne sont pas habitués aux vins très structurés et ont tendance à acheter de plus en plus de vins « prêts à boire » qui ne nécessitent pas de vieillir en bouteille. Les viticulteurs sont à la recherche de moyens plus rapides de mettre sur le marché des vins de qualité. La rondeur est une composante importante au corps du vin car elle équilibre la structure (polyphénols) et l’acidité. Traditionnellement une rondeur en bouche provient des polysaccharides comme les mannoprotéines qui sont libérées par autolyse sur lie fine durant l’élevage. Dans les vins rouges ces polysaccharides interagissent avec les polyphénols et les protéines pour amplifier le corps., adoucir le vin et diminuer l’astringence. Cependant, aussi excitant que cela puisse être de voir le vin évoluer avec le temps, c’est un processus très complexe et lent qui peut engendrer des risques microbiologies et organoleptiques et entraîner une immobilisation importante des ressources des celliers. C’est pourquoi l’élevage sur lie est en déclin dans la plupart des pays. Aujourd’hui il y a de multiples composantes différentes pour la rondeur et de nombreux outils différents avec lesquels les viticulteurs peuvent jouer.
EN CHOISISSANT LA BONNE LEVURE LES VITICULTEURS PEUVENT AMÉLIORER LA SENSATION EN BOUCHE DE LEURS VINS.
Les levures diffèrent, entre autres, par leur capacité d’autolyse et leur richesse en polysaccharides et peptides. Dans les vins rouges cela va affecter l’extraction Générale des polyphénols et la perception des tanins. Certaines levures, comme la HD S135 par exemple, sont très populaires aujourd’hui parce qu’elles ont été sélectionnées pour améliorer votre extraction de polyphénols (tanins et anthocyanes) mais aussi pour produire rapidement des tanins plus doux pour un fini plus rond. Pour ce qui est des vins blancs, la GV S107 sera un meilleur choix pour produire une rondeur en bouche que la BC S103 ou la CK S102. Pour chaque vin il y a une levure évidente pour sa fermentation !
La SpringCell™ Manno est un produit dérivé de la levure. Elle peut imiter le processus d’élevage sur lie à une plus grande vitesse. Les mannoprotéines ajoutés sont immédiatement disponibles dans le vin et peuvent améliorer la rondeur du vin blanc ou rouge mais également « remplacer » la lie naturelle en cas de détérioration suspectée. La SpringFiner™, notre agent de clarification de protéine novateur extrait de la levure, est également un produit parfait pour réduire l’astringence et améliorer la douceur et la rondeur grâce à sa composition en petits peptides sucrés.
Bien entendu une autre composante de la rondeur dans le vin est l’alcool qui ajoute de la viscosité et du corps aux vins ainsi que le taux de sucres résiduels dans le vin fini. C’est particulièrement vrai pour les vins blancs. Avec l’augmentation de la tolérance et la résistance à l’éthanol de la gamme Fermentis, les viticulteurs peuvent faire confiance en nos levures pour compléter la fermentation même à Brix élevé. Finalement le « mythe » selon lequel la quantité de glycérol produite par la levure a aidé à la rondeur des vins blancs es remise en question car nous savons que la plupart des levures sur le marché sont en-dessous du seuil de perception de 8-10g/L.
