In Fermentis abbiamo recentemente lanciato un nuovissimo batterio per l’acidificazione del mosto: SafSour LB-1™ . Scoprite tutto quello che c’è da sapere su questa innovativa soluzione di fermentazione, leggendo le nostre domande &amp e risposte con il responsabile R&S del prodotto, Olivier Caille.


Perché Fermentis ha deciso di aggiungere SafSour LB 1™ alla gamma?


In precedenza, Fermentis aveva lanciato il Lactiplantibacillus plantarum LP 652, un batterio omofermentativo dell'acido lattico (LAB), con il nome commerciale di SafSour LP 652™. Questo batterio converte principalmente il glucosio in acido lattico, con una percentuale minima del 90%. Per completare la gamma SafSour™, Fermentis ha selezionato specificamente Levilactobacillus brevis LB 1, un batterio eterofermentativo dell'acido lattico che converte il glucosio principalmente in acido lattico e in etanolo o acido acetico, a seconda del contenuto di ossigeno nel mosto non luppolato da fermentare.

Con l'introduzione di SafSour LB 1™, diamo ai produttori di birra la possibilità di scegliere la percezione di acidità che vogliono sviluppare nella loro birra sour.

Come è stato sviluppato?


Fermentis era alla ricerca di un modo per raggiungere un equilibrio tra le note di acido lattico e acetico prodotte dai LAB. Un batterio lattico eterofermentativo potrebbe raggiungere questo obiettivo. Il Levilactobacillus brevis LB 1 è stato selezionato dalla collezione Lesaffre appositamente per questo scopo.

A cosa serve?


SafSour LB 1™ è stato lanciato per consentire ai produttori di birra di produrre birra acida attraverso un processo di inacidimento in tanica, che consiste nell'acidificazione di un mosto precedentemente bollito non luppolato. La fermentazione lattica avviene prima dell'aggiunta del luppolo durante la fase di bollitura. Il luppolo, grazie alle sue proprietà batteriostatiche, inibisce lo sviluppo dei LAB e impedisce la fermentazione lattica.
Levilactobacillus brevis LB 1™ è consigliato per produrre birre sour bilanciate in tanica come Gose, Berliner Weisse e molti altri stili di birra sour.


Quali sono i principali vantaggi di questo prodotto?


In primo luogo, SafSour LB 1™ favorisce un auspicabile equilibrio tra le note lattiche e acetiche della birra sour. Il Levilactobacillus brevis LB 1 produce sia acido lattico che acido acetico e il suo equilibrio può essere influenzato controllando la quantità di ossigeno iniettata nel mosto prima o durante la fermentazione lattica. Maggiore è il contenuto di ossigeno nel mosto, maggiore è la produzione di acido acetico.
In secondo luogo, il Levilactobacillus brevis LB 1 rivela un profilo aromatico neutro, rispettando la firma aromatica del lievito che effettua la fermentazione alcolica principale, dopo l'inacidimento in tanica, nel prodotto finale.
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5. Questo è il secondo batterio per birra sour della gamma. In cosa si differenzia dal LB 652™?


La differenza principale è che il Lactiplantibacillus plantarum LP 652 è un batterio omofermentativo, mentre il Levilactobacillus brevis LB 1™ è un batterio eterofermentativo. Ciò significa che SafSour LP 652™ produce principalmente acido lattico (Min 90%), mentre SafSour LB 1™ produce sia acido lattico che acetico durante la fermentazione lattica. Questa differenza porterà a differenze di percezione aromatica e gustativa nelle birre sour.
In secondo luogo, il Lactiplantibacillus plantarum LP 652 produce note agrumate, tropicali e di pesca durante la fermentazione lattica, mentre il Levilactobacillus brevis LB 1 è più neutro dal punto di vista aromatico.
Infine, il Lactiplantibacillus plantarum LP 652 consuma l'acido ferulico e il p-cumarico contenuti nel mosto. Questo riduce le note aromatiche speziate ed esalta le note fruttate prodotte dai lieviti POF+ durante la fermentazione alcolica.

Ci saranno altri batteri nella gamma Fermentis in futuro?


I batteri costituiscono una fonte molto ampia e diversificata di microrganismi che possono svolgere un ruolo importante nella diversificazione della birra. Si tratta di un'entusiasmante area di esplorazione e innovazione. Fermentis sarà certamente un innovatore leader in questa categoria.


Olivier Caille


Responsabile R&S – Derivati del lievito


Olivier Caille è il nostro responsabile tecnico di R&S per i derivati del lievito.
Con un diploma di ingegnere industriale in Scienze della birra e tecnologie di fermentazione presso l'Istituto Meurice e un master in Biologia molecolare e biotecnologie presso l'Université Libre de Bruxelles, Olivier vanta una vasta esperienza. Una tesi di dottorato a Ginevra, una borsa di studio post-dottorato alla Harvard Medical School e un'esperienza presso il CNRS & ProCELL sono alcuni dei suoi diversi riconoscimenti ottenuti prima di entrare in Fermentis.
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