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"En Fermentis hemos lanzado recientemente una nueva bacteria para kettle souring: SafSour LB-1™ . Descubra todo lo que necesita saber sobre esta innovadora solución de fermentación, leyendo nuestras preguntas y respuestas con el gerente de producto de I+D, Olivier Caille.
¿Por qué Fermentis decidió añadir SafSour LB 1™ a su gama?
Anteriormente, Fermentis había lanzado Lactiplantibacillus plantarum LP 652™, una bacteria ácido-láctica homofermentativa (LAB), con el nombre comercial de SafSour LP 652™. Esta bacteria convierte principalmente la glucosa en ácido láctico, es decir, un mínimo del 90%. Para completar la gama SafSour™, Fermentis ha seleccionado específicamente Levilactobacillus brevis LB 1™, una bacteria láctica heterofermentativa que transforma la glucosa principalmente en ácido láctico y etanol o ácido acético, dependiendo del contenido de oxígeno presente en el mosto no lupulado a fermentar.
Con la introducción de SafSour LB 1™, permitimos a los cerveceros lograr la percepción de acidez que desean desarrollar en su cervezas sour.
¿Cómo se desarrolló?
Fermentis buscaba una manera de lograr un equilibrio entre los ácidos láctico y acético producidos por las LAB. Una bacteria láctica heterofermentativa podría lograr este objetivo. Levilactobacillus brevis LB 1 fue seleccionada a partir de la colección Lesaffre específicamente para este fin.
¿Para qué sirve?
SafSour LB 1™ se ha lanzado para permitir a los cerveceros producir cerveza ácida mediante un proceso kettle-souring, que consiste en una acidificación de un mosto pre-hervido sin lupular. La fermentación láctica se produce antes de la adición del lúpulo que se realiza en la fase de cocción. El lúpulo, por sus propiedades bacteriostáticas, inhibe el desarrollo de las LAB e impide la fermentación láctica.
Levilactobacillus brevis LB 1 es recomendada para producir cervezas equilibradas con kettle sour, como Gose, Berliner Weisse y varios otros estilos de cervezas sour.
¿Cuáles son las principales ventajas de este producto?
En primer lugar, SafSour LB 1™ favorece la producción de notas lácticas y acéticas bien equilibradas en cervezas sour. El Levilactobacillus brevis LB 1 produce tanto ácido láctico como acético, y su equilibrio puede verse influido por el control de la cantidad de oxígeno inyectada en el mosto antes o durante la fermentación láctica. Cuanto más oxígeno contenga el mosto, mayor será la producción de ácido acético.
En segundo lugar, Levilactobacillus brevis LB 1 manifiesta un perfil aromático neutro, respetando, en el producto final, el perfil aromático de la levadura utilizada en la fermentación alcohólica principal tras el kettle souring.
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5. Ésta es la segunda bacteria para cervezas ácidas de nuestra gama. ¿En qué se diferencia de la LB 652™?
La principal diferencia es que Lactiplantibacillus plantarum LP 652 es una bacteria homofermentativa, mientras que Levilactobacillus brevis LB 1 es una bacteria heterofermentativa. Esto significa que SafSour LP 652™ produce principalmente ácido láctico (Mín 90%), mientras que SafSour LB 1™ produce tanto ácido láctico como acético durante la fermentación láctica. Esta diferencia aportará diferencias de sabor y percepción aromática en las cervezas ácidas.
En segundo lugar, el Lactiplantibacillus plantarum LP 652 produce notas cítricas, tropicales y de melocotón durante la fermentación láctica, mientras que el Levilactobacillus brevis LB 1 es aromáticamente más neutro.
Por último, el Lactiplantibacillus plantarum LP 652 consume el ácido ferúlico y el p-cumárico contenidos en el mosto. Esto reduce las notas aromáticas especiadas y potencia las notas afrutadas producidas por las levaduras POF+ durante la fermentación alcohólica.
¿Habrá más bacterias en la gama Fermentis en el futuro?
Las bacterias constituyen una fuente muy amplia y diversa de microorganismos que pueden desempeñar un papel importante en la diversificación de la cerveza. Es un campo apasionante de exploración e innovación. Fermentis será sin duda un líder innovador en esta categoría.