Pourquoi Fermentis a décidé d'ajouter SafSour LB 1™ à la gamme ?
Auparavant, Fermentis avait lancé Lactiplantibacillus plantarum LP 652, une bactérie lactique homofermentaire (LAB), sous le nom commercial de SafSour LP 652™. Cette bactérie transforme le glucose principalement en acide lactique, soit au minimum 90%. Pour compléter la gamme SafSour™, Fermentis a spécifiquement sélectionné Levilactobacillus brevis LB 1, une bactérie lactique hétérofermentaire qui convertit le glucose principalement en acide lactique et soit en éthanol, soit en acide acétique, selon la teneur en oxygène du moût non houblonné à fermenter.
En introduisant SafSour LB 1™, nous permettons aux brasseurs de choisir la perception d’acidité qu’ils souhaitent développer dans leur bière acide.
Comment a-t-il été développé ?
Fermentis cherchait un moyen d’atteindre un équilibre entre les notes d’acide lactique et acétique produites par LAB. Une bactérie lactique hétérofermentaire pourrait atteindre cet objectif. Levilactobacillus brevis LB 1 a été sélectionné dans la collection Lesaffre spécifiquement à cet effet.
A quoi ça sert ?
SafSour LB 1™ a été lancé pour permettre aux brasseurs de produire de la bière aigre grâce à un processus d'aigreur en bouilloire, qui consiste en une acidification d'un moût pré-bouilli non houblonné. La fermentation lactique se produit avant l'ajout de houblon lors de l'étape d'ébullition. Le houblon, en raison de ses propriétés bactériostatiques, inhibe le développement des LAB et empêche la fermentation lactique.
Levilactobacillus brevis LB 1™ est recommandé pour produire des bières acides équilibrées telles que la Gose, la Berliner Weisse et plusieurs autres styles de bières acides.
Quels sont les principaux avantages de ce produit ?
Tout d’abord, SafSour LB 1™ favorise un équilibre souhaitable entre les notes lactiques et acétiques de la bière acide. Le Levilactobacillus brevis LB 1 produit à la fois de l'acide lactique et de l'acide acétique, et son équilibre peut être influencé en contrôlant la quantité d'oxygène injectée dans le moût avant ou pendant la fermentation lactique. Plus la teneur en oxygène du moût est élevée, plus la production d’acide acétique est améliorée.
Deuxièmement, Levilactobacillus brevis LB 1 révèle un profil aromatique neutre, respectant la signature aromatique de la levure effectuant la fermentation alcoolique principale, suite à l'aigreur en cuve, dans le produit final.
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5. Il s’agit de la deuxième bactérie de bière acide de la gamme. En quoi est-il différent du LB 652™ ?
La principale différence est que Lactiplantibacillus plantarum LP 652 est une bactérie homofermentaire, tandis que Levilactobacillus brevis LB 1™ est une bactérie hétérofermentaire. Cela signifie que SafSour LP 652™ produit principalement de l'acide lactique (min 90%), tandis que SafSour LB 1™ produit à la fois des acides lactique et acétique pendant la fermentation lactique. Cette différence apportera des différences de saveur et de perception aromatique dans les bières acides.
Deuxièmement, Lactiplantibacillus plantarum LP 652 produit des notes d’agrumes, tropicales et de pêche lors de la fermentation lactique, tandis que Levilactobacillus brevis LB 1 est plus neutre aromatiquement.
Et enfin, Lactiplantibacillus plantarum LP 652 consomme l’acide férulique et p-coumarique contenus dans le moût. Cela réduira les notes aromatiques épicées et rehaussera les notes fruitées produites par les levures POF+ lors de la fermentation alcoolique.
Y aura-t-il davantage de bactéries dans la gamme Fermentis à l'avenir ?
Les bactéries constituent une source très large et diversifiée de micro-organismes qui peuvent jouer un rôle important dans la diversification de la bière. C’est un domaine passionnant d’exploration et d’innovation. Fermentis sera certainement un innovateur de premier plan dans cette catégorie.