Il lievito è un incredibile microrganismo vivente, utilizzato in molte applicazioni diverse, dalla sanità all'industria alimentare. Naturalmente, è anche un componente essenziale nella produzione della birra, non solo nel processo di fermentazione, ma anche per ottenere il giusto stile di birra.


Da molti anni sappiamo che il lievito ha un impatto cruciale sul profilo aromatico e su altre proprietà sensoriali delle bevande. Influisce su un'ampia gamma di caratteristiche, come le note fruttate e floreali, il carattere fenolico o speziato, il corpo della birra e altro ancora…


Inoltre, interagisce con gli altri ingredienti della birra e può enfatizzare o attenuare alcuni sapori, come le note di luppolo tropicale o agrumato nella birra.In Fermentis, una Business Unit di Lesaffre, il team di ricerca studia i nostri ceppi di lievito da diversi anni. Diamo un'occhiata a ciò che abbiamo fatto.

Figura 1: la linea di base originale di Fermentis


Dalla linea di base agli studi più complessi


La ricerca originale di Fermentis, gestita dalla nostra analista sensoriale, la dott.ssa Gabriela Montandon, mirava a posizionare diversi ceppi di lievito in un'unica matrice, al fine di confrontare i loro diversi profili. I test di tutti i ceppi di lievito Fermentis sono stati effettuati in condizioni identiche e basali, e l'analisi sensoriale di ciascuno di essi ha fornito una panoramica completa della gamma. Il risultato di questo studio è stato il Fermentis Yeast Flavour Baseline, un'illustrazione della gamma basata su fruttato, piccante e carattere neutro fornito dal lievito.


Ma questo sarebbe stato solo il primo passo di uno studio molto più complesso. I lieviti sono per molti versi simili agli esseri umani. Hanno personalità e carattere. Si comportano e reagiscono in modo diverso in condizioni diverse. Un singolo studio su tutti i ceppi di lievito nelle stesse condizioni non sarebbe mai stato sufficiente per comprendere appieno la loro complessità.


Per questo motivo, in Fermentis abbiamo lavorato alla caratterizzazione completa di tutti i ceppi di lievito in nostro possesso, provando ciascuno di essi in una serie di condizioni diverse e raccogliendo i dati fermentativi e sensoriali di tali prove.Negli esperimenti di laboratorio e in quelli pilota, modificando la temperatura di fermentazione, l'estratto originale, il tasso di lancio, la concentrazione di luppolo e le varietà di luppolo, il team di ricerca e sviluppo ha raccolto un'immensa quantità di dati su come un ceppo di lievito può reagire in migliaia di condizioni diverse.


Sono stati effettuati degli screening per identificare quali precise componenti di sapore e aroma sono state generate in ogni diversa condizione. L'analisi di questi dati ci ha aiutato a comprendere i nostri ceppi di lievito in modo estremamente completo. Tanto sugli aspetti prestazionali (velocità di fermentazione, grado di fermentazione, profili zuccherini…) quanto sui profili sensoriali (una comprensione approfondita dei sapori e degli aromi generati in qualsiasi condizione).



Un'impresa che richiede tempo


Questa ricerca completa è condotta in modo scientifico dal team di ricerca e sviluppo di Fermentis. Ogni anno vengono caratterizzati due o tre ceppi con il metodo spiegato in precedenza. È un'impresa che richiede molto tempo, ma i risultati ne valgono decisamente la pena.Oltre al team di ricerca e sviluppo, Fermentis si avvale di un solido gruppo di assaggiatori esperti. Su base settimanale, circa 40 professionisti formati vengono impiegati per testare gli aspetti sensoriali di tutte le birre create nelle diverse condizioni.


Anche per questo la ricerca richiede tempo, ma è una componente fondamentale per ottenere i risultati completi e approfonditi che Fermentis si prefigge.Naturalmente, tutto questo lavoro svolto all'interno dell'azienda è finalizzato allo stesso obiettivo: aiutare i birrai a creare le birre che desiderano e che tutti noi amiamo! E fornire le migliori informazioni possibili sul comportamento del lievito è fondamentale per raggiungere questo obiettivo.


Figura 2: Il pannello birra Fermentis in azione


Thomas Preston

Responsabile marketing digitale


Thomas Preston è il nostro esperto di marketing digitale


Thomas è il nostro digital marketing manager britannico, responsabile del sito web, delle applicazioni e dei social media. Ha conseguito un MBA in Comunicazione e Marketing presso l'EFAP Lille Europe in Francia. Si occupa anche della produzione di contenuti per il sito web: scrive articoli, crea illustrazioni e altri strumenti di marketing. Gli piacciono le birre in stile belga e le birre inglesi e partecipa regolarmente al panel di Fermentis.

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