La levadura es un microorganismo vivo increíble, que se utiliza en muchas aplicaciones diferentes, desde la sanidad hasta la industria alimentaria. Por supuesto, también es un componente esencial en la elaboración de la cerveza, no sólo en el proceso de fermentación, sino también para conseguir el estilo de cerveza adecuado.


Hace muchos años que sabemos que la levadura influye decisivamente en el perfil de sabor y otras propiedades sensoriales de las bebidas. Afecta a una amplia gama de características, como las notas afrutadas y florales, el carácter fenólico o especiado, el cuerpo de la cerveza y mucho más…


También interactúa con los demás ingredientes de la cerveza y puede acentuar o atenuar determinados sabores, como las notas tropicales o cítricas del lúpulo en la cerveza.En Fermentis, una unidad de negocio de Lesaffre, el equipo de investigación lleva varios años estudiando nuestras cepas de levadura. Echemos un vistazo a lo que hemos estado haciendo.


Figura 1 la línea de base original de Fermentis


De la línea de base a estudios más complejos


La investigación original en Fermentis, dirigida por nuestra analista sensorial, la Dra. Gabriela Montandon, tenía como objetivo colocar diferentes cepas de levadura en una única matriz, con el fin de comparar sus diferentes perfiles. Las pruebas de todas las cepas de levadura Fermentis se realizaron en condiciones idénticas y basales, y el análisis sensorial de cada una de ellas permitió obtener una visión completa de la gama. El producto de este estudio fue la línea de base del sabor de la levadura de Fermentis, una ilustración de la gama basada en el carácter afrutado, picante y neutro que aporta la levadura.


Pero esto sólo iba a ser el primer paso de un estudio mucho más complejo. Las levaduras se parecen en muchos aspectos a los seres humanos. Tienen personalidad y carácter. Se comportan y reaccionan de forma diferente en condiciones distintas. Un único estudio de todas las cepas de levadura en las mismas condiciones nunca iba a ser suficiente para comprender plenamente su complejidad.


Por lo tanto, en Fermentis hemos estado trabajando en una caracterización completa de todas las cepas de levadura que tenemos, probando cada una de ellas en una variedad de condiciones diferentes y recopilando los datos de fermentación y sensoriales de esas pruebas.En experimentos piloto y de laboratorio, cambiando la temperatura de fermentación, el extracto original, la velocidad de lanzamiento, así como la concentración de lúpulo y las variedades de lúpulo, el equipo de I+D ha recopilado cantidades ingentes de datos sobre cómo puede reaccionar una cepa de levadura en miles de condiciones diferentes.


Se realizaron cribados para identificar qué componentes de sabor y aroma precisos se generaban en cada condición diferente. El análisis de estos datos nos ha ayudado a comprender nuestras propias cepas de levadura de una manera enormemente exhaustiva. Tanto en los aspectos de rendimiento (velocidad de fermentación, grado de fermentación, perfiles de azúcar…) como en los perfiles sensoriales (una comprensión profunda de los sabores y aromas generados en cualquier condición).



Una empresa que consume tiempo


El equipo de Investigación y Desarrollo de Fermentis dirige de forma científica esta investigación exhaustiva. Cada año se caracterizan de dos a tres cepas mediante el método explicado anteriormente. Es una empresa que requiere mucho tiempo, pero los resultados merecen la pena.Además del equipo de I+D, Fermentis cuenta con un sólido panel de cata de expertos. Semanalmente, unos 40 profesionales formados prueban los aspectos sensoriales de todas las cervezas creadas en las distintas condiciones.


Esta es otra de las razones por las que la investigación lleva su tiempo, pero es un componente clave para lograr los resultados exhaustivos y completos que Fermentis persigue.Por supuesto, todo este trabajo realizado internamente persigue el mismo objetivo: ayudar a los cerveceros a crear las cervezas que desean, ¡y que a todos nos encantan! Y ofrecerle la mejor información posible sobre el comportamiento de la levadura es crucial para conseguirlo.


Figura 2: El panel de cerveza Fermentis en acción


Thomas Preston

Director de Marketing Digital


Thomas Preston es nuestro experto en marketing digital


Thomas es nuestro responsable británico de marketing digital, encargado del sitio web, la aplicación y las redes sociales. Tiene un MBA en Comunicación y Marketing por la EFAP Lille Europe (Francia). También produce contenidos para el sitio web: redacta artículos, crea ilustraciones y otras herramientas de marketing. Le gustan las cervezas de estilo belga, así como las ales inglesas, y asiste regularmente al panel de cervezas de Fermentis.

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