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酵母是一种令人难以置信的活微生物，用途广泛，涵盖从医疗保健到食品工业的各个领域。当然，它也是酿酒过程中必不可少的成分，不仅在发酵过程中，而且还能获得正确的啤酒风格。
多年来，我们都知道酵母对饮料的风味特征和其他感官特性有着至关重要的影响。它会影响多种特性，例如果香和花香、酚类或辛辣味、啤酒的酒体等等……
它还会与其他酿造原料相互作用，并能增强或减弱某些风味，例如啤酒中的热带水果或柑橘类啤酒花香。在乐斯福集团旗下的Fermentis，我们的研究团队多年来一直在研究我们的酵母菌株。让我们来看看我们一直在做什么。
图1：Fermentis的原始基线
从基线到更复杂的研究
Fermentis的原始研究由我们的感官分析师Gabriela Montandon博士领导，旨在将不同的酵母菌株置于同一矩阵中，以便比较它们不同的特性。所有 Fermentis 酵母菌株的测试均在相同和基础条件下进行，并且对每一种菌株的感官分析提供了对该范围的全面概述。这项研究的成果是 Fermentis 酵母风味基准——展示了酵母提供的果香、辛辣味和中性风味范围。
但这仅仅是一项更为复杂的研究的第一步。酵母在很多方面与人类相似。他们有个性、有性格。它们在不同条件下的行为和反应不同。在相同条件下对所有酵母菌株进行一次研究永远不足以完全了解它们的复杂性。
因此，在Fermentis，我们一直致力于对每一种酵母菌株进行全面特性分析，在各种不同的条件下进行试验，并收集这些试验的发酵和感官数据。在实验室和中试实验中，研发团队通过改变发酵温度、原始提取物、接种量以及啤酒花浓度和品种，收集了大量数据，以了解单一酵母菌株在数千种不同条件下的反应。
我们进行了筛选，以确定在每种不同条件下产生的具体风味和香气成分。对这些数据的分析帮助我们以极其全面的方式了解了我们自身的酵母菌株，包括其性能方面（发酵速度、发酵程度、糖类组成等）以及感官特征（对各种条件下产生的风味和香气的透彻理解）。
一项耗时耗力的工作
这项全面的研究由Fermentis研发团队以科学的方式进行。每年，我们都会使用前面解释的方法对两到三种菌株进行鉴定。这是一项极其耗时的工作，但最终的成果绝对值得。除了研发团队，Fermentis 还依靠一支强大的专家品鉴小组。每周，约有 40 位训练有素的专业人员会对不同条件下酿造的所有啤酒进行感官测试。
这也是研究耗时较长的原因之一，但对于实现 Fermentis 所追求的全面深入的研究成果而言，这是至关重要的环节。当然，所有这些内部工作都旨在实现同一个目标：帮助酿酒师酿造出他们想要的、也是我们都喜爱的啤酒！而为您提供关于酵母特性的最佳信息，对于实现这一目标至关重要。
图 2：Fermentis 啤酒品鉴小组的工作场景
