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酵母是一种令人难以置信的活微生物，用途广泛，涵盖从医疗保健到食品工业的各个领域。当然，它也是酿酒过程中必不可少的成分，不仅在发酵过程中，而且还能获得正确的啤酒风格。
多年来我们已经知道酵母对饮料的风味特征和其他感官特性具有至关重要的影响。它会影响多种特性，例如水果和花香、酚类或辛辣特性、啤酒的酒体等等……
它还会与其他酿造原料相互作用，可以增强或减弱某些风味，例如啤酒中的热带或柑橘啤酒花味。在 Fermentis（Lesaffre 的一个业务部门）中，研究团队已经研究我们的酵母菌株好几年了。让我们看看我们都做了什么。
图 1： 原始 Fermentis 基线
从基线到更复杂的研究
Fermentis 最初的研究由我们的感官分析师 Gabriela Montandon 博士管理，旨在将不同的酵母菌株定位在单一基质中，以便比较它们的不同特征。所有 Fermentis 酵母菌株的测试均在相同和基础条件下进行，并且对每一种菌株的感官分析提供了对该范围的全面概述。这项研究的产物是 Fermentis 酵母风味基线——基于酵母提供的果味、辛辣味和中性特性的范围说明。
但这仅仅是一项更为复杂的研究的第一步。酵母在很多方面与人类相似。他们有个性、有性格。它们在不同条件下的行为和反应不同。在相同条件下对所有酵母菌株进行一次研究永远不足以完全了解它们的复杂性。
因此，在 Fermentis，我们一直在对每种酵母菌株进行全面表征，在各种不同的条件下对每种酵母菌株进行试验，并从这些试验中收集发酵和感官数据。在实验室和中试实验中，通过改变发酵温度、原始提取物、投放率以及啤酒花浓度和啤酒花品种，研发团队一直在收集大量数据，了解一种酵母菌株在数千种不同条件下的反应。
进行筛选是为了确定在每种不同条件下产生哪些精确的风味和香气成分。这些数据的分析帮助我们以非常全面的方式了解我们自己的酵母菌株。性能方面（发酵速度、发酵程度、糖分概况……）与感官概况（彻底了解任何条件下产生的风味和香气）同样重要。
一项耗时耗力的工作
这项综合研究由 Fermentis 研发团队以科学的方式领导。每年，我们都会使用前面解释的方法对两到三种菌株进行鉴定。这是一项极其耗时的工作，但结果绝对值得。除了研发团队，Fermentis 还依靠强大的专家品酒小组。每周，大约有 40 名经过培训的专业人员对在不同条件下酿造的所有啤酒的感官方面进行测试。
这是研究需要时间的另一个原因，但它是实现 Fermentis 所追求的全面而全面的成果的关键要素。当然，所有这些内部工作都是为了同一个目标：帮助酿酒师酿造他们想要的、我们都喜欢的啤酒！而为您提供有关酵母行为的最佳信息对于实现这一目标至关重要。
图 2： Fermentis 啤酒小组正在行动
