Comportement et caractérisation de la levure de bière

Figure 1 : la ligne de base originale de Fermentis

De la base de référence aux études plus complexes

La recherche originale chez Fermentis, dirigée par notre analyste sensorielle, le Dr Gabriela Montandon, visait à positionner différentes souches de levures dans une seule matrice, afin de comparer leurs différents profils. Des tests de toutes les souches de levure Fermentis ont été réalisés dans des conditions identiques et basales, et l'analyse sensorielle de chacune d'entre elles a donné un aperçu complet de la gamme. Le produit de cette étude est le Fermentis Yeast Flavour Baseline – une illustration de la gamme basée sur le caractère fruité, épicé et neutre fourni par la levure.

Mais cela ne devait être que la première étape d’une étude beaucoup plus complexe. Les levures ressemblent à bien des égards aux êtres humains. Ils ont des personnalités et des caractères. Ils se comportent et réagissent différemment dans différentes conditions. Une seule étude de toutes les souches de levures dans les mêmes conditions ne suffirait jamais à comprendre pleinement leur complexité.

C'est pourquoi chez Fermentis, nous avons travaillé sur une caractérisation complète de chaque souche de levure dont nous disposons, en essayant chacune d'entre elles dans une variété de conditions différentes et en collectant les données de fermentation et sensorielles issues de ces essais. Dans le cadre d'expériences en laboratoire et pilotes, en modifiant la température de fermentation, l'extrait d'origine, le taux d'ensemencement ainsi que la concentration et les variétés de houblon, l'équipe R&D a collecté d'immenses quantités de données sur la façon dont une souche de levure peut réagir dans des milliers de conditions différentes.

Des tests ont été effectués afin d’identifier quels composants précis de saveur et d’arôme ont été générés dans chaque condition différente. L’analyse de ces données nous a aidé à comprendre nos propres souches de levure de manière extrêmement complète. Autant sur les aspects performantiels (vitesse de fermentation, degré de fermentation, profils sucrés…) que sur les profils sensoriels (une compréhension fine des saveurs et arômes générés dans toutes les conditions).

Une entreprise qui prend du temps

Cette recherche approfondie est menée de manière scientifique par l’équipe Recherche & Développement de Fermentis. Chaque année, deux à trois souches sont caractérisées selon la méthode expliquée précédemment. C'est une entreprise qui demande énormément de temps, mais les résultats en valent vraiment la peine. En plus de l'équipe R&D, Fermentis s'appuie sur un solide panel d'experts en dégustation. Chaque semaine, une quarantaine de professionnels formés sont amenés à tester les aspects sensoriels de toutes les bières créées dans différentes conditions.

C'est une autre raison pour laquelle la recherche prend du temps, mais c'est un élément clé pour obtenir les résultats approfondis et complets que Fermentis s'efforce d'obtenir. Bien entendu, tout ce travail effectué en interne vise le même objectif : aider les brasseurs à créer les bières qu'ils souhaitent et que nous aimons tous ! Et vous donner les meilleures informations possibles sur le comportement de la levure est essentiel pour y parvenir.

Figure 2 : le panel de bières Fermentis en action