Introduzione – il mercato del sidro


Sebbene il mercato globale del sidro sia cresciuto costantemente negli ultimi 15 anni, il tasso di crescita è progressivamente rallentato negli ultimi 5 anni.


Infatti, dagli ultimi dati pubblicati (AICV) vediamo che il significativo aumento dei consumi osservato tra il 2005 e il 2015, da 13,5 milioni di ettolitri (MhL) a 24 MhL, guidato principalmente da nuove regioni come il Nord America, l'Australasia e l'Africa rispetto a mercati più vecchi come l'Europa occidentale e l'America Latina, si è progressivamente appiattito fino a raggiungere circa 26 MhL nel 2019.


Inoltre, la distribuzione tra le regioni non è cambiata molto negli ultimi anni… In questo contesto, i produttori di sidro stanno affrontando le sfide della concorrenza e devono trovare nuovi modi per incrementare il loro mercato distinguendosi gli uni dagli altri.


Tra i principali strumenti di diversificazione, hanno in mano la scelta delle materie prime e della ricetta; ma anche la selezione del ceppo di lievito e le condizioni applicate per condurre la fermentazione possono influenzare drasticamente i profili organolettici del sidro.


In questo modo, Fermentis R&D ha selezionato 4 nuovi ceppi di lievito dedicati al sidro, la cui caratterizzazione sarà presentata in questo articolo.


Cider apples on tree - Fermentis

Valutazione di diversi ceppi di lievito attraverso diversi tipi di sidro


1. Il sidro


Ciò che può essere considerato un "sidro" è in realtà molto variabile a seconda dei paesi e dei substrati: 100% mele, tipi di mele, aggiunta di altri frutti come le pere, uso di succhi, concentrati o zuccheri esterni… Inoltre, il numero di ricette può variare enormemente, rendendo quasi impossibile uno studio standard.


Di conseguenza, la caratterizzazione si è basata su 4 ricette principali che potessero abbracciare le principali problematiche affrontate dai sidraioli di tutto il mondo: tipi di mele utilizzate, fonte e quantità di zuccheri, completamento o interruzione volontaria della fermentazione (per lasciare eventualmente degli zuccheri residui) e temperatura di fermentazione.


Le diverse ricette sono riportate nella Tabella 1.

Cider yeast strain table - Fermentis

Tab. 1 Tipi e caratteristiche delle ricette di sidro realizzate per lo studio. Le principali differenze sono evidenziate in grassetto rosso. *DAP: fosfato di ammonio come fonte di ioni ammonio, **SpringFerm™ e SpringFerm Xtrem™ rappresentano rispettivamente autolisati di lievito parziali e totali come fonti di aminoacidi, lipidi, vitamine e altri oligoelementi.


Tutte le fermentazioni sono state condotte presso la cantina sperimentale dell'Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), istituto di ricerca francese specializzato nella produzione di sidro; in recipienti di vetro da 15 litri, con un'aggiunta standardizzata di ossigeno (1,5 mg/L) e in atmosfera inerte (N2).

2. Caratterizzazione del ceppo di lievito


È facilmente comprensibile che, dal tradizionale sidro dolce francese al sidro secco americano, la maggior parte delle condizioni di fermentazione stia diventando sempre più difficile, anche se la nutrizione e la temperatura sono state regolate.


È stato quindi interessante provare diversi ceppi di lievito in tutte queste ricette per selezionare quelli più diversi e appropriati. Degli oltre 20 ceppi valutati, evidenzieremo i principali risultati per 4 di essi (SafCider™ AB-1, SafCider™ TF-6, SafCider™ AS-2 e SafCider™ AC-4), in particolare per quanto riguarda la loro robustezza e i loro profili analitici e aromatici.


Per valutare la robustezza dei ceppi nei confronti di condizioni di fermentazione difficili, cioè alta concentrazione di zuccheri (e contenuto degli zuccheri fermentabili più difficili da assimilare, cioè il fruttosio), basso pH, carenza di nutrienti, bassa temperatura… La Figura 1 mostra la cinetica e gli zuccheri rimanenti alla fine della fermentazione nel sidro duro.


Il ceppo SafCider™ TF-6 si distingue chiaramente dagli altri ceppi in quanto non è stato in grado di terminare la fermentazione e ha lasciato tipicamente ~25 g/L di zuccheri, tra cui il fruttosio era la parte principale. Questa caratteristica è stata osservata nella maggior parte delle matrici, in quanto il TF-6 è stato in grado di portare a termine la fermentazione fino all'essiccazione solo nel sidro inglese (alto YAN, bassa tannicità, quindi meno inibizione e maggiore disponibilità di O2, alta temperatura), evidenziando le maggiori esigenze di questo particolare ceppo e il fatto che la selezione può essere cruciale a seconda dell'obiettivo del sidrificatore. Anche per questo ceppo si nota una maggiore sensibilità ad alte concentrazioni di SO2 (50 mg/L al massimo).


Cider yeast strain kinetics - Fermentis

Fig.1 Seguito della cinetica attraverso la ricetta del sidro secco americano.


Sono stati determinati tutti i parametri analitici di base al termine della fermentazione. Tra i più interessanti, il profilo di acidità è di particolare interesse in quanto riflette il comportamento metabolico del ceppo che potrebbe avere un impatto reale sul profilo organolettico.


La Figura 2 mostra i profili di acidità dei ceppi della ricetta del sidro inglese. In modo più significativo con SafCider™ AB-1 e forse non altrettanto con gli altri ceppi, si è potuto notare che alcuni ceppi sono in grado di consumare il principale acido organico presente nelle mele, cioè l'acido malico, in quantità significativa attraverso la via malo-etanolica, diminuendo così l'acidità totale e la sua sensazione.


Al contrario, alcuni ceppi, come SafCider™ AC-4, conservano questa acidità e mantengono una sensazione di croccantezza (osservata ma non mostrata qui). Inoltre, la capacità dei ceppi di produrre acido acetico durante la fermentazione dalla via della glicolisi può influire anche sul profilo aromatico, degradandone la qualità a concentrazioni troppo elevate (sapori di aceto). Per questo attributo, tutti i ceppi sono stati selezionati per la loro bassa produzione, con il SafCider™ TF-6 che è sempre un ceppo "pulito" rispetto a deviazioni come la produzione di SO2 e acetaldeide.


Fig.2 Profili di acidità attraverso la ricetta del sidro secco inglese.


Oltre agli alcoli superiori, due tipi principali di composti aromatici sono prodotti dai ceppi di lievito durante la fermentazione e hanno un impatto significativo sul profilo aromatico di tutte le bevande: (1) gli esteri acetati, il cui più famoso e abbondante è l'acetato di isoamile con le sue note distintive di banana e caramella e che è riconosciuto come un esaltatore di aroma generale; e (2) gli esteri etilici, i cui più abbondanti sono gli esteri etilici a catena lineare da 4 a 10 carboni (C4-butanoato, C6-esanoato, C8-ottanoato e C10-decanoato) e che conferiscono caratteri floreali e fruttati più discreti ma più complessi. Enormi differenze nel rilascio di questi composti possono influenzare drasticamente la percezione del sapore delle bevande, e lo stesso vale per i sidri. In Figura 3tutte le matrici sono state prese per confrontare il comportamento aromatico dei ceppi in diverse condizioni.


Abbiamo notato grandi differenze tra i ceppi; e anche se le concentrazioni di composti aromatici erano ovviamente influenzate dalla ricetta e più specificamente dalla quantità di zuccheri fermentati (soprattutto per l'isoamilacetato, la cui parte acetica è direttamente legata alla via della glicolisi), abbiamo potuto estrarre tendenze comuni. Ad eccezione del sidro inglese, SafCider™ TF-6 ha mostrato una produzione di isoamilacetato sempre più elevata rispetto agli altri. Questo aspetto sarà illustrato in termini di sapore ma anche di intensità aromatica nell'ultimo paragrafo di questo articolo.


Solo per il sidro inglese, SafCider™ TF-6 è stato effettivamente in grado di asciugare gli zuccheri e di non lasciare zuccheri residui, suggerendo una forte relazione tra lo stress generato alla fine della fermentazione e l'aroma prodotto. SafCider™ AC-4 ha mostrato una produzione di etil esteri particolarmente elevata ma abbastanza stabile (guidata dall'etil ottanoato – fruttato/floreale), ipotizzando una complessità affidabile nei sapori. SafCider™ AB-1 e in particolare SafCider™ AS-2 hanno aumentato la loro produzione di esteri insieme alla difficoltà della ricetta, con SafCider™ AB-1 che si attesta su valori bassi, rispettando maggiormente la materia prima.


Fig.3 Profili aromatici del ceppo per tutte le ricette riguardanti l'acetato di isoamile e gli esteri etilici (C4, C6, C8 e C10) valori attivi di odore (= concentrazione/soglia di percezione). *: Unica ricetta in cui il TF-6 è stato in grado di essiccare gli zuccheri. NA = Non disponibile.


Focus sul sidro dolce tradizionale francese – Ceppo di base


Affidandosi all'esperienza dell'IFPC e al suo panel di assaggiatori specializzati in sidri dolci tradizionali francesi, sono state effettuate degustazioni professionali di sidri francesi sperimentali, entrambi fermati a circa ~30 g/L di zuccheri residui (chiamati sidri "Brut" in francese). La specificità di questa degustazione è stata quella di valutare innanzitutto il fruttato globale dei sidri con due descrittori principali: (1) "Fruttato/Floreale" corrispondente alla sensazione di frutta fresca (mela, pera, banana…); e (2) "Frutta cotta" relativa a frutta matura o lavorata (come la composta), aromi non necessariamente ricercati ma che aggiungono complessità al sidro finale. Dopo questa valutazione, è stato chiesto agli assaggiatori di dettagliare le note di frutta fresca e cotta per identificare i driver aromatici di ciascun ceppo e di valutare anche gli off-flavors, come gli aromi fenolici e solforati. Infine, è stata effettuata una semplice valutazione dei gusti di base: Dolce, acido, amaro e astringente.


Da queste degustazioni, SafCider™ TF-6 (in particolare) e SafCider™ AS-2 hanno ottenuto i punteggi più alti nei frutti freschi ma anche in quelli cotti, mentre SafCider™ AC-4 è stato giudicato meno espressivo e prevalentemente orientato alla freschezza; e SafCider™ AB-1 è risultato più discreto (dati non mostrati).


Più interessanti sono stati i dettagli della frutta fresca percepita dagli assaggiatori, come mostrato in Figura 4. Ovviamente, la caratterizzazione sensoriale di tutti i sidri è stata guidata dal rilevamento delle note di mela, ma SafCider™ TF-6 ha ottenuto un punteggio elevato per la maggior parte dei frutti, in particolare per la banana e la pera e per i frutti rossi. SafCider™ AS-2 e SafCider™ AC-4 presentavano rispettivamente note più agrumate e floreali, mentre SafCider™ AB-1 era principalmente incentrato sulla mela.


Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis

Fig.4 Dettaglio delle note fruttate/floreali per il sidro dolce francese.


Entrambe queste note, generali e dettagliate, sono in realtà abbastanza ben correlate con la produzione di composti aromatici evidenziata nel paragrafo precedente; con una maggiore produzione di isoamil acetato da parte di SafCider™ TF-6, che offre quindi una maggiore intensità aromatica ma anche una maggiore complessità aromatica verso gli altri frutti; seguito da SafCider™ AS-2 e SafCider™ AC-4, quest'ultimo produce principalmente esteri etilici come l'etil ottanoato; il che potrebbe spiegare queste note di frutti rossi e specificamente floreali. SafCider™ AB-1 è stato il meno esuberante e ha espresso maggiormente la materia prima grazie alla sua discreta produzione aromatica.

Fermentis cider baseline

Fig.5 Mappa dei ceppi di sidro Fermentis basata sulla ricetta del sidro dolce francese.


Insieme alla valutazione degli attributi mouthfeel (dati non mostrati) che confermano una maggiore sensazione di acidità per SafCider™ AC-4 in linea con il suo mantenimento dell'acidità e le sensazioni di dolcezza per SafCider™ TF-6 e SafCider™ AS-2 forse legate alla loro elevata intensità aromatica simile a quella di una caramella e al loro più alto livello di fruttosio residuo (maggiore potere dolcificante rispetto a glucosio o saccarosio), Fermentis ha suggerito la mappa in Figura 5 per descrivere l'impatto di questi 4 ceppi di lievito e per fungere da punto di riferimento per i produttori di sidro nelle loro scelte.


Scoprite la gamma SafCider


SafCider™ AC-4 BIO

SafCider™ AC-4 BIO

La versione biologica di SafCider™ AC-4


Conclusione


I ceppi di lievito possono avere un enorme impatto sui profili del sidro, non solo in termini di prestazioni fermentative e analitiche, ma sicuramente anche dal punto di vista della percezione sensoriale. Per questo motivo, possono essere considerati un potente strumento per diversificare l'offerta di sidro sul mercato e i produttori di sidro possono giocare con loro per raggiungere il loro obiettivo finale di prodotto.


A questo scopo, Fermentis ha concentrato la sua ricerca sulla selezione di ceppi pregiati dedicati al sidro. SafCider™ AB-1 (Apple Balanced) è adatto a tutti i tipi di sidro bilanciati anche in condizioni di fermentazione difficili. SafCider™ AS-2 (Apple Sweet) apporta ai sidri dolci e secchi un profilo aromatico complesso tra frutta fresca e cotta e una sensazione in bocca più rotonda. SafCider™ AC-4 (Apple Crisp) sarà applicato per sidri dolci o secchi altamente freschi e croccanti. SafCider™ TF-6 (Tutti Fruiti) sarà dedicato ai sidri intensamente fruttati ma piuttosto dolci e rotondi!