Quali sono le tendenze nel Nuovo Mondo relative ai vini rossi profondi e corposi?
L'approccio più razionale e intelligente alla viticoltura di oggi è responsabile del colore più profondo e del corpo più pieno dei vini del Nuovo Mondo. I climi più soleggiati permettono alle uve di maturare completamente, con una resa di oltre 220 g/l di zucchero, e consentono tassi più elevati di fotosintesi e di accumulo di antociani, tannini e precursori aromatici.
Questo approccio razionale alla viticoltura è stato applicato anche in molte parti del Vecchio Mondo, dove si sono ottenuti vini notevoli, come i vini della Ribera del Duero, del Priorato, del Toro e de La Mancha in Spagna, il vino siciliano in Italia, il vino della Linguadoca in Francia e il vino bulgaro.
In Cile e in Argentina, le uve vengono coltivate ad altitudini più elevate rispetto a quasi tutto il resto del mondo, conferendo loro una maggiore corposità che può essere utilizzata per creare gli eccezionali vini rossi apprezzati dai consumatori di tutto il mondo. Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot, Carmenere, Syrah e persino Bonarda in Argentina sono tra le varietà più espressive utilizzate per ottenere questo stile di vini rossi corposi, intensamente fruttati e profondi (quasi neri). Tuttavia, nei vini ad alto contenuto fenolico, bisogna fare attenzione a non perdere le qualità di armonia, complessità, eleganza ed equilibrio.
Cosa consiglia ai viticoltori di fare attenzione?
Molti vini rossi profondi possono essere piacevoli alla vista, ma nascondono difetti fenolici, sono astringenti e chimici, con un naso di chiodi di garofano e un finale amaro e secco in bocca che, anziché invitare a un altro sorso, può addirittura richiedere acqua per rinfrescare la bocca. Non bisogna mai perdere di vista l'equilibrio e il bilanciamento. Per ottenere vini armoniosi, complessi ed "eleganti", è fondamentale conoscere il momento migliore per la vendemmia, utilizzare procedure di vinificazione ottimali e lavorare con il ceppo di lievito più adatto all'obiettivo di produzione, controllando e correggendo le sue esigenze nutrizionali per permettergli di raggiungere il suo massimo potenziale.
MOLTI VINI ROSSI INTENSI POSSONO ESSERE PIACEVOLI ALLA VISTA, MA NON BISOGNA MAI PERDERE DI VISTA L'EQUILIBRIO E IL BILANCIAMENTO.
Ai consumatori piacciono i vini con un po' di struttura?
La tecnologia enologica ha fornito strumenti per lavorare con materie prime che per vari motivi (climatici o economici) non raggiungono uno stato ottimale per la produzione di vini di media o alta qualità. Tecniche come l'iperossidazione controllata nei mosti bianchi o l'estrazione flash nelle varietà rosse "standardizzano" la qualità dei mosti, consentendo loro di fungere da base per ottenere i vini di qualità che piacciono ai consumatori. A questo proposito, il ceppo di lievito utilizzato per la fermentazione, il tipo di nutrizione e la combinazione e orchestrazione di specifici prodotti funzionali derivati dal lievito sono tutti elementi essenziali per elevare la struttura di un vino a basso contenuto di tannini e ottenere un livello di fruttato che rende questi prodotti molto facili da bere e ampiamente apprezzati da un ampio segmento di mercato.
In che modo voi -Fermentis- aiutate a ottenere vini distintivi?
Gli investimenti in ricerca, sviluppo e innovazione (R+D+i) sono il cuore di Fermentis e ogni anno creiamo strumenti sempre migliori che aiutano i viticoltori a ottenere una produzione razionale. Il nostro obiettivo è quello di condividere tutto ciò che sappiamo sui lieviti e sulle loro caratteristiche, in modo che gli enologi possano decidere il modo migliore per raggiungere i loro obiettivi. La nostra gamma E2U™ migliora le condizioni di produzione dei lieviti secchi attivi, riducendo i tempi e i costi della reidratazione tradizionale; inoltre, spieghiamo le caratteristiche e il contributo di ciascun composto nutritivo e identifichiamo i derivati del lievito più adatti a creare vini dalla struttura complessa.