Vinos tintos y estructura

¿Cuáles son las tendencias en el Nuevo Mundo en relación con los vinos tintos profundos y de gran cuerpo?

El enfoque actual de la viticultura, más racional e inteligente, es responsable del color más profundo y el cuerpo más pleno de los vinos del Nuevo Mundo. Los climas más soleados permiten que las uvas maduren plenamente, rindiendo más de 220 g/l de azúcar, y permiten mayores tasas de fotosíntesis y acumulación de antocianos, taninos y precursores aromáticos.
Este enfoque racional de la viticultura también se ha aplicado en muchas partes del Viejo Mundo, donde se han logrado algunos vinos notables, como los vinos Ribera del Duero, Priorato, Toro y La Mancha de España, el vino siciliano de Italia, el vino Languedoc de Francia y el vino búlgaro.
En Chile y Argentina, las uvas se cultivan a mayor altitud que en casi ningún otro lugar del mundo, lo que las dota de mayor cuerpo y permite crear los excepcionales vinos tintos que disfrutan los consumidores de todo el mundo. Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot, Carmenere, Syrah e incluso Bonarda en Argentina son algunas de las variedades más expresivas utilizadas para lograr este estilo de vinos tintos (casi negros) con cuerpo, intensamente afrutados y profundos. Sin embargo, en los vinos con un alto contenido fenólico, hay que tener cuidado de no perder las cualidades de armonía, complejidad, elegancia y equilibrio.

¿Qué recomienda a los enólogos que vigilen?

Muchos vinos tintos profundos pueden ser agradables a la vista pero ocultar defectos fenólicos, ser astringentes y químicos, con una nariz de clavo y un final amargo y seco en boca que, en lugar de invitar a otro sorbo, puede incluso requerir agua para refrescar la boca. Nunca hay que perder de vista el equilibrio y el balance. Para conseguir vinos armoniosos, complejos y "elegantes", es fundamental conocer el mejor momento para la vendimia, utilizar procedimientos de vinificación óptimos y trabajar con la cepa de levadura más adecuada al objetivo de producción, controlando y corrigiendo sus necesidades nutricionales para que pueda alcanzar su máximo potencial.

MUCHOS VINOS TINTOS PROFUNDOS PUEDEN RESULTAR AGRADABLES A LA VISTA, PERO NUNCA HAY QUE PERDER DE VISTA EL EQUILIBRIO Y EL BALANCE.

¿A los consumidores les gustan los vinos con un poco de estructura?

La tecnología vitivinícola ha proporcionado herramientas para trabajar con materias primas que por diversas razones (climáticas o económicas) no alcanzan un estado óptimo para la producción de vinos de calidad media o alta. Técnicas como la hiperoxidación controlada en los mostos blancos o la extracción flash en las variedades tintas "estandarizan" la calidad del mosto, lo que les permite servir de base para obtener los vinos de calidad que disfrutan los consumidores. A este respecto, la cepa de levadura utilizada para la fermentación, el tipo de nutrición y la combinación y orquestación de productos funcionales específicos derivados de la levadura son esenciales para elevar la estructura de un vino con bajo contenido en taninos y obtener un nivel de afrutado que hace que estos productos sean muy fáciles de beber y muy apreciados por un amplio segmento del mercado.

¿Cómo ayudan ustedes -Fermentis- a obtener vinos distintivos?

La inversión en investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) está en el corazón de Fermentis, y cada año creamos más y mejores herramientas que ayudan a los viticultores a conseguir una producción racional. Nuestro objetivo es compartir todo lo que sabemos sobre las levaduras y sus características para que los enólogos puedan decidir cuál es la mejor forma de alcanzar sus objetivos. Nuestra gama E2U™ mejora las condiciones de producción de las levaduras secas activas, reduciendo el tiempo y los costes que conlleva la rehidratación tradicional; además, explicamos las características y la contribución de cada compuesto nutritivo e identificamos los derivados de levadura más adecuados para crear vinos con una estructura compleja.