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Elaborare una lager perfetta richiede tempo, pazienza e abilità. Con alle spalle 35 anni di esperienza di birrificazione, Doug Hasker padrona questi tre elementi. Doug ha iniziato la sua carriera presso la Gordon Biersch, producendo lager tradizionali in stile tedesco utilizzando il lievito liquido di Weihenstephan. Oggi lavora fianco a fianco con Jacob Bauch presso la Puesto Cervecería di San Diego, dove producono leggendarie lager messicane che si abbinano perfettamente ai tacos gastronomici ispirati allo stile Messico-city.
Puesto è molto più di un ristorante. È la celebrazione della tradizione culinaria messicana, esaltata dalla produzione di birre artigianali. Doug e Jacob si sono specializzati nella produzione di lager messicane di fama mondiale, progettate per accompagnare i sapori decisi di Puesto. La loro birra di punta, la Puesto Clara (una tradizionale lager messicana), ha conquistato la loro clientela e rappresenta il 50% delle vendite di birra del ristorante. Il segreto della loro costanza ed efficienza operative? Una decisione strategica presa oltre dieci anni: utilizzare i Lieviti Secchi Attivi di Fermentis.
Il passaggio ai Lieviti Secchi Attivi: un'incredibile svolta nelle operazioni di birrificazione
Nel 2010, Doug prese una decisione che trasformò il suo processo di produzione della birra. Passò dal lievito liquido ai Lieviti Secchi Attivi e rimase impressionato dai risultati ottenuti. SafLager™ W-34/70 si rivelò una vera rivoluzione per il suo birrificio
Non solo SafLager™ W-34/70 offriva una facilità di utilizzo senza uguali, ma corrispondeva perfettamente al profilo del famoso lievito Weihenstephan che utilizzava da anni. “Riproduceva così fedelmente il profilo fermentativo del lievito Weihenstephan”, dice Doug. “Ed è molto più facile da usare del lievito umido”.
I vantaggi operativi furono subito evidenti. I Lieviti Secchi Attivi offrono numerosi vantaggi:
- non è più necessaria la propagazione – addio alle preparazioni laboriose di lievito e quindi cicli produttivi più brevi.
- stoccaggio a freddo ridotto al minimo – con liberazione di preziose capacità in cantina e minori costi energetici
- prestazioni costanti – fermentazioni affidabili, lotto dopo lotto, indipendentemente dai tempi di produzione
- disponibilità immediata: inoculo immediato appena sono disponibili i serbatoi, senza tempi di preparazione.
Per un birrificio – ristorante dal ritmo sostenuto come Puesto, questi vantaggi si sono direttamente tradotti in pianificazione produttiva più fluida ed esiti fermentativi più affidabili.
Lieviti Secchi Attivi: pronte quando lo siete voi!
“Il lievito Fermentis fa la differenza nelle nostre attività quotidiane”, afferma Doug. “È il nostro cavallo di battaglia. Rende più fluida la produzione di birra e ci permette di ottenere gli esiti fermentativi auspicati. Inoltre, è pronto all'uso appena si libera un serbatoio, e nella nostra attività questo può succedere da un momento all’altro”.
Questa flessibilità è fondamentale per un birrificio-ristorante. A differenza dei tradizionali birrifici con pianificazione fissa, la produzione di Puesto deve adattarsi alle fluttuazioni della domanda e alla disponibilità dei serbatoi. I lieviti secchi attivi di Fermentis offrono a Doug e Jacob la possibilità di inoculare il lievito appena un serbatoio è disponibile, evitando i tempi di propagazione dei lieviti liquidi e senza il rischio di perdita di vitalità durante lo stoccaggio.
SafLager™ W-34/70 e SafAle™ US-05 sono ora i fattori chiave delle pluripremiate Lager e IPA di Puesto, offrono sapori franchi e rinfrescanti che piacciono così tanto alla loro clientela. Il team ha scelto SafAle W-68™ anche per la sua ultima creazione: una Hefeweizen tradizionale in stile tedesco che ha riscosso un grande successo l'estate scorsa.
L’origine di ogni birra: il lievito
SafLager™ W-34/70: fondamentale per lager eccezionali
SafLager™ W-34/70, il famoso ceppo lager proveniente da Weihenstephan, in Germania, è ampiamente utilizzato dall'industria brassicola e gode della fiducia dei birrai di tutto il mondo. SafLager™ W-34/70 è un lievito forte e robusto che consente ai produttori di ottenere birre neutre con un buon equilibrio tra aromi fiorali e fruttati. È noto per la sua capacità di conferire sapori franchi e di produrre birre altamente beverine.
Questo lievito lager polivalente fermenta in modo affidabile in un'ampia gamma di temperature e condizioni di birrificazione, rendendolo ideale sia per gli stili lager tradizionali che per le più moderne interpretazioni artigianali. Il suo profilo di fermentazione neutro permette al malto e al luppolo di esprimersi, esattamente ciò di cui Doug e Jacob hanno bisogno per le loro lager messicane.
SafAle W-68™: il carattere autentico della birra di frumento tedesca
Originario di Weihenstephan, SafAle W-68™ è il ceppo di lievito ideale per la produzione di Weissbier (di frumento) classiche. Questo storico lievito di frumento contribuisce in modo determinante alla produzione degli esteri (note di banana e caramelle tutti-frutti) e dei fenoli (chiodi di garofano e pepe) emblematici di questo stile. Il lievito offre inoltre un'attenuazione media, che garantisce una texture setosa e una cremosità avvolgente al palato.
SafAle™ US-05: per birre americane franche e rinfrescanti
SafAle™ US-05 è un lievito di birra americana che produce ale neutre e ben equilibrate. Forma una schiuma compatta e presenta un'eccellente capacità di rimanere in sospensione durante la fermentazione. Questo ceppo è ideale per creare birre franche e rinfrescanti in stile americano, nonché birre molto luppolate come le IPA per cui San Diego è famosa.
Da Puesto, l'innovazione incontra la tradizione
L'impegno di Puesto per la qualità è evidente ad ogni sorso ed i Lieviti Secchi Attivi Fermentis sono l'ingrediente segreto che permette al team di creare, perfezionare e replicare all'identico le sue premiate ricette.
“Uno degli ambiti in cui siamo in grado di innovare qui a Puesto è quello delle IPA”, dice Jacob. “Arrivando da San Diego, degustare una grande IPA non è un'opzione. È un obbligo!” Il team utilizza SafAle™ US-05 come base, poi sperimenta diverse varietà di luppolo e varie composizioni di malto perché le sue IPA rimangano impresse nella mente dei loro clienti.
Questo insieme di coerenza e creatività definisce la filosofia di brassicola di Puesto. Affidandosi ai ceppi di Lievito Secco Attivo di Fermentis, Doug e Jacob sono liberi di concentrarsi sullo sviluppo di ricette, sulla selezione degli ingredienti e sull'esperienza sensoriale che vogliono offrire ai loro clienti. I lieviti si comportano sempre in modo prevedibile, così i birrai possono innovare altrove nel processo di produzione.
Per Doug, il passaggio al Lievito Secco Attivo Fermentis, oltre dieci anni fa, rappresentò non solo una questione di convenienza. Si trattò di avere il controllo del processo di fermentazione, ridurre la variabilità e di garantire che ogni bicchiere di Puesto Clara o di IPA rispondesse alle esigenze dei loro clienti. Dopo 35 anni nel settore, sa che una grande birra inizia da un grande lievito.
Se siete birrai e volete realizzare delle lager e delle IPA perfette, o qualsiasi altro stile di birra, contattate Fermentis per scoprire cosa può fare per voi la sua gamma di Lieviti Secchi Attivi per birra!
Per ulteriori informazioni su come Fermentis può aiutarvi a produrre una birra migliore, più costante e più saporita, contattateci all'indirizzo fermentis.com/contact/