我们在 Fermentis 最近推出了一种全新的基于酵母的产品:SafBrew™ BR-8。通过阅读我们与产品研发经理 Philippe Janssens 的问答,了解有关这种创新发酵解决方案的所有信息。

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为什么 Fermentis 决定将这种酵母产品添加到该系列中?


布雷特(Brettanomyces)酵母在饮料发酵领域一直占有相当特殊的地位。在酿酒过程中,它是一种可怕的污染物,会对酿酒厂造成严重破坏。在啤酒酿造过程中,情况则截然不同。
布雷特酵母带有许多浪漫色彩——它的野性、它的不可预测性、它给啤酒带来的怪异味道以及它随时间的演变方式。从历史上看,它是在自然发酵过程中不受控制地使用的,特别是在 Geuze 等啤酒类型中。利用这种酵母,使其可控且在一定程度上可预测,一直是 Fermentis 的一个雄心勃勃的目标。我们的啤酒专家团队包括许多比利时人,他们使这一目标变得更加个性化。该菌株的学名当然是 Brettanomyces bruxellensis。
随着酿酒师变得越来越有创造力,寻求不寻常的风格和出众的口味,我们知道,如果我们能够成功生产出第一批干布雷特酵母,我们将为全世界的酿酒师提供一些新的和特别的东西。
这就是我们通过 SafBrew™ BR-8 所取得的成就。

它是如何被开发的?


开发 SafBrew™ BR-8 可能是 Fermentis 历史上最大的研发挑战。我们为这款创新产品投入了无与伦比的努力和研究,这使得它对我们来说更加特别。
整个产品开发阶段跨越近10 从分离最初的酵母菌株到成功生产和干燥它,耗时数年。
这些年来,我们面临着许多巨大的挑战,需要新生产工厂中的专用机器来成功过滤这种比我们通常的酵母小得多的微生物。
事实证明,它对温度动态也非常敏感。这意味着需要进行大量的测试才能达到干活物质百分比和酵母细胞活力之间的最佳平衡。
当然,在最初的试点生产之后,我们进行了试验和测试,以确保这种干布雷特与我们目前的系列一样可靠,保质期不是问题,产生的风味符合这种野生酵母菌株的预期和典型风味。
经过多年的研发,经历了不少成功和挫折,我们才可以正式、自信地推出 SafBrew™ BR-8。

它是用来做什么的?


SafBrew™ BR-8 主要用于瓶内调节和瓶内再发酵过程中特定酚的生成: 4-乙基愈创木酚和 4-乙基苯酚(马、农场、动物、皮革等时髦的味道……)。
我们的Brett酵母吸收葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。它不会吸收糊精等更复杂的糖,这使得它比完全“野生”的布雷特酵母更可预测。这意味着我们已经成功驾驭了这一野兽,使其更加可靠、可重复,并且不易过度饱和或喷涌。
由于酵母会消耗大量残留糖分,它会产生独特的 Brett 特征,使啤酒非常清爽且易于饮用。

Brett微生物发酵速度较慢,成熟时间较长,从一个月到六个月甚至更长时间不等。Brett 的特色会随着时间的推移而演变,最终在大约 3 个月后达到其最高潜力,但它可以随着时间的推移而改变,这是让最终消费者如此感兴趣的因素之一。


该产品的主要优势是什么?


SafBrew™ BR-8 可让您的啤酒拥有非常独特和时髦的 Brett 印记,同时还具有干酵母的所有实用性。它用户友好、可靠并且结果一致。
糖的消耗是有限的,因此可以降低过饱或暴饮暴食的风险。
这是一种用途广泛的再发酵菌株。试验一下,你会得到不同的结果。

SafBrew™ BR-8 是否与 SafAle ™有任何可比性 F-2?


答案是“不”。SafAle™ F-2 也是一种专为瓶内再发酵而设计的酵母菌株,但它更像是一种纯粹的“技术”酵母菌株,以最中性的方式产生二氧化碳,而不会改变啤酒的风味。
SafBrew™ BR-8 是另一回事 — — 或者事实上是马!
它会随着时间的推移调整啤酒的感官特征,使其更具饮用性,并增加只有酒香酵母才能提供的令人惊叹的野性。


菲利普·詹森


研发经理 – 啤酒和酿造


Philippe Janssens 是我们的酿造技术经理
菲利普·詹森斯 (Philippe Janssens) 是比利时人,毕业于新鲁汶天主教大学,获得生物工程师学位,随后又在同一所大学获得麦芽和酿造科学硕士学位。
Philippe 在酿酒行业拥有约 30 年的丰富经验;
他首先在非洲和比利时担任酿酒师,在其职业生涯最长的一段时间里,他负责管理百威英博的试点工厂;
其次,他担任 ABInBev 的专利工程师和私人诊所的专利工程师,最后担任啤酒花行业的业务发展经理,在 Yakima Chief-Hopunion 组织任职约 7 年。
如今,Philippe 自 2016 年中期起在乐斯福集团 (Lesaffre) 业务部门 Fermentis 团队任职,担任“酿酒技术经理”。

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