Safbrew_BR-8_

Pourquoi Fermentis a décidé d'ajouter ce produit de levure à la gamme ?


La levure Brett (Brettanomyces) a toujours occupé une place particulière dans le paysage de la fermentation des boissons. Dans la vinification, c'est un contaminant redouté qui peut faire des ravages dans la cave. Dans la fabrication de la bière, la situation est très différente.
La levure Brett est très romantique : elle a un côté sauvage, imprévisible, donne des notes funky à la bière et évolue dans le temps. Historiquement, il est utilisé sans contrôle, dans les fermentations spontanées, notamment dans les styles de bière comme la Geuze. Exploiter une telle levure, la rendre contrôlable et dans une certaine mesure prévisible, est depuis un certain temps déjà un objectif ambitieux pour Fermentis. Et notre équipe d’experts en bière, dont de nombreux Belges, a rendu cet objectif encore plus personnel. Le nom scientifique de la souche est bien sûr Brettanomyces bruxellensis.
Alors que les brasseurs deviennent de plus en plus créatifs, à la recherche de styles inhabituels et de saveurs exceptionnelles, nous savions que si nous pouvions réussir à produire la toute première levure Brett séchée, nous offririons quelque chose de nouveau et de spécial aux brasseurs du monde.
Et c’est ce que nous avons réalisé avec SafBrew™ BR-8.

Comment a-t-il été développé ?


Le développement de SafBrew™ BR-8 a probablement été le plus grand défi de R&D de l’histoire de Fermentis. L’ampleur inégalée des efforts et des recherches consacrés à ce produit innovant le rend d’autant plus spécial pour nous.
L'ensemble de la phase de développement du produit s'étend sur une période de près de 10 années, depuis l’isolement de la souche initiale de levure jusqu’à sa production et son séchage réussis.
Au cours de ces années, nous avons été confrontés à de nombreux défis de taille, qui ont nécessité des machines spécifiques dans de nouvelles usines de production pour filtrer avec succès ce micro-organisme, dont la taille est considérablement plus petite que nos levures habituelles.
Il s’est également avéré assez sensible à la dynamique de température. Cela signifie qu’il a fallu procéder à des tests approfondis pour atteindre le meilleur équilibre entre le pourcentage de matière vivante sèche et la viabilité des cellules de levure.
Bien sûr, après les premières productions pilotes, nous avons effectué des essais et des tests pour nous assurer que ce Brett séché était aussi fiable que notre gamme actuelle, que la durée de conservation n'était pas un problème, que les saveurs produites étaient celles attendues et typiques de cette souche de levure sauvage.
Et ce n’est qu’après ces nombreuses années de R&D, qui ont comporté leur lot de triomphes et d’échecs, que nous avons pu lancer officiellement et en toute confiance SafBrew™ BR-8.

A quoi ça sert ?


SafBrew™ BR-8 est principalement recommandé pour le conditionnement en bouteille et la production de phénols spécifiques lors de la refermentation en bouteille : 4-éthylguaiacol et 4-éthylphénol (notes funky telles que cheval, ferme, animal, cuir…).
Notre levure Brett assimile le glucose, le maltose et le maltotriose. Il n'assimile pas les sucres plus complexes comme les dextrines, ce qui le rend plus prévisible que les levures Brett complètement « sauvages ». Cela signifie que nous avons réussi à maîtriser la bête, la rendant plus fiable, répétable et moins sujette à la sursaturation ou au jaillissement.
Comme la levure consommera une grande partie du sucre résiduel, elle produira une signature Brett distinctive, pour une bière très rafraîchissante et très buvable.

Le micro-organisme Brett fermente lentement et nécessite un temps de maturation long, allant d'un mois à 6 mois ou plus. La signature Brett évoluera au fil du temps, atteignant finalement son potentiel le plus élevé après environ 3 mois, mais elle peut changer avec le temps et c'est l'une des choses qui la rend si intéressante pour le consommateur final.


Quels sont les principaux avantages de ce produit ?


SafBrew™ BR-8 donne à votre bière l'imprimé Brett très distinctif et funky, mais avec toute la praticité de la levure séchée. Il est convivial, fiable et les résultats seront cohérents.
La consommation de sucre est limitée, ce qui réduit les risques de sursaturation ou de giclée.
C'est une souche de refermentation polyvalente. Expérimentez et vous obtiendrez des résultats différents.

Le SafBrew™ BR-8 est-il comparable à SafAle ™ ? F-2?


La réponse rapide est non. SafAle™ F-2 est également une souche de levure conçue pour la refermentation en bouteille, mais il s'agit davantage d'une souche de levure purement « technique », conçue pour produire du CO₂ de la manière la plus neutre possible, sans modifier le profil aromatique de la bière.
SafBrew™ BR-8 est une autre paire de manches – ou plutôt une paire de manches en fait !
Il ajustera le profil organoleptique de votre bière au fil du temps, la rendant potentiellement plus buvable et ajoutant cette incroyable sauvagerie que seule la levure Brettanomyces peut offrir.

Plus d'informations

Visitez la page produit ici

Philippe Janssens


Responsable R&D – Bière et Brassage


Philippe Janssens est notre responsable technique de brassage
Philippe Janssens est belge, diplômé de l'Université Catholique de Louvain-la-Neuve en tant que Bio-Ingénieur, suivi de la même université d'un Master en Malting & Brewing Science.
Philippe a acquis une longue expérience d'environ 30 ans dans le milieu brassicole ;
D'abord comme brasseur en Afrique et en Belgique, où il a dirigé l'usine pilote d'ABInBev pendant la plus grande partie de sa carrière ;
Deuxièmement en tant qu'ingénieur brevets pour ABInBev et pour la pratique privée et enfin en tant que responsable du développement commercial dans l'industrie du houblon, au sein de l'organisation Yakima Chief-Hopunion pendant environ 7 ans.
Aujourd’hui, Philippe travaille au sein de l’équipe Fermentis, Business unit du groupe Lesaffre, en tant que « Responsable Technique Brasseur » à compter de mi-2016.

Retour aux avis d'experts