我们在 Fermentis 最近推出了一种全新的基于酵母的产品:SafBrew™ DA-16。通过阅读我们与产品研发经理 Philippe Janssens 的问答,了解有关这种创新发酵解决方案的所有信息。
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为什么 Fermentis 决定将这种酵母产品添加到该系列中?
SafBrew™ DA-16 是酵母和酶的混合物。它是一种高衰减酵母产品,以与 SafBrew™ HA-18 类似的方式开发,采用 POF+ 酵母菌株制成。
利用 SafBrew™ DA-16,我们希望通过使用 POF酵母菌来创建一种不会产生酚的新解决方案。在试验过程中,我们发现这种酵母和酶的组合特别适合生产干香型啤酒。
由于酶分解了麦芽汁中的大部分复合糖,而酵母消耗了单糖,所以最终的饮料中残留的糖分很少,因此口感干涩,酒精度相对较高。
它是如何被开发的?
经过仔细的预选过程后,我们筛选出 6 种特别适合芳香啤酒和/或啤酒花啤酒的酵母菌株,并选择了其中一种,即 POF酿酒酵母菌株。
然后,我们将这种酵母菌株与一种酶(淀粉葡萄糖苷酶)结合,然后将其投入到各种麦芽汁中。我们注意到,酿酒酵母菌株产生了大量酯类,并且在加工过程的不同阶段(煮沸结束时或漩涡中以及发酵或成熟期间)添加芳香啤酒花后,效果良好。
之所以选择这种酶(AMG),是因为它在发酵温度下效果很好,而且它也是一种天然产品。
SafBrew™ DA-16 是酿酒酵母和酶的完美结合,可创造出完整的解决方案。
它是用来做什么的?
最终产品 SafBrew™ DA-16 特别适合“Brut IPA”等浓烈、干爽的芳香啤酒风格。还值得注意的是,这种酵母具有完美发挥释放和激活啤酒花中芳香前体的潜力;包括但不限于目前知名的啤酒花,如 Citra、Mosaic 和 Cascade。
该产品的主要优势是什么?
产品的干燥感源自淀粉葡萄糖苷酶的酶活性。这种酶将不可发酵的、更复杂的糖转化为可发酵的糖。这些可发酵糖被酵母消耗,产生酒精、二氧化碳和芳香化合物。发酵越久,香气越浓。
最终的结果是酿造出一种非常干爽、干净和清脆的啤酒,没有任何异味。SafBrew™ DA-16 非常擅长增强和提高啤酒花的潜力,并提供啤酒花啤酒特有的特定特征。
SafBrew™ DA-16 和 SafBrew™ HA-18 之间有一些相似之处,因为它们都是由酵母和酶混合制成的;(因此都能够酿造高度衰减的啤酒)。有什么区别?
第一个区别是酒精度,发酵时你可以立即看到这一点。当原始比重接近 30-32°P 时,SafBrew™ HA-18 有潜力达到 18% ABV。另一方面,当原始比重接近 30°P 时,SafBrew™ DA-16 只能达到 16% ABV。
第二个区别是POF特性。SafBrew™ HA-18 将提供酚,而 SafBrew™ DA-16 则不会。
SafBrew™ HA-18 最初是为农家啤酒风格和大麦酒设计的,具有高酒精度和高酚特性,而 SafBrew™ DA-16 则是为干型和芳香型啤酒风格设计的,具有浓郁的果味。
NB HA = 高衰减,DA = 干香气
DA-16 推荐用于 Brut IPA,它与也可用于 IPA 的 SafAle™ S-04 或 SafAle™ US-05 有何不同?
Brut IPA 是一种受起泡葡萄酒启发的啤酒风格,因为它非常干,酒体轻盈,气泡密集,酒精度相对较高且芳香。它具有水果和啤酒花风味,残糖极低。
SafAle™ S-04 和 SafAle™ US-05 是与标准 IPA 完美匹配的酵母菌株,在这方面非常互补;前者也更芳香,絮凝和沉淀能力非常强;而后者更“中性”;不过两者都是 POF。它们的衰减率在 83-84% ADF 之间,而 SafBrew™ DA-16 的 ADF 接近 100%(在 98 -102 ADF 之间)。
结论
SafBrew™ DA-16 是一种独特的解决方案。它非常干爽、芳香,发酵过程中不会产生苯酚。它非常适合酒花浓郁的啤酒,因为它可以使一些酒花风味达到最佳状态。但作为酿酒师,您始终可以尝试我们所有的产品并发现新的使用方法。发挥创造力!