In Fermentis abbiamo recentemente lanciato un nuovissimo prodotto a base di lievito: SafBrew™ DA-16. Scoprite tutto quello che c’è da sapere su questa innovativa soluzione di fermentazione, leggendo le nostre domande e risposte con il responsabile R&D del prodotto, Philippe Janssens.
Perché Fermentis ha deciso di aggiungere questo lievito alla gamma?
SafBrew™ DA-16 è una miscela di lievito ed enzima. Si tratta di un prodotto di lievito altamente attenuante sviluppato in modo simile a SafBrew™ HA-18, che è prodotto con un ceppo di lievito POF+.
Con SafBrew™ DA-16 abbiamo voluto creare una nuova soluzione che non crea fenoli, utilizzando un lievito Saccharomyces che è POF-. Durante le prove, abbiamo osservato che questa combinazione di lievito ed enzima era particolarmente adatta alla produzione di stili di birra aromatica secca.
Poiché gli enzimi degradano la maggior parte degli zuccheri complessi presenti nel mosto e il lievito consuma gli zuccheri semplici, la bevanda finale contiene pochissimi zuccheri residui, da cui il gusto secco e il potenziale alcolico relativamente elevato.
Come è stato sviluppato?
Dopo un attento processo di preselezione, abbiamo esaminato 6 ceppi di lievito particolarmente adatti alle birre aromatiche e/o luppolate e ne abbiamo selezionato uno, un ceppo di Saccharomyces cerevisiae POF.
Abbiamo poi combinato questo ceppo di lievito con un enzima (l'amiloglucosidasi) prima di lanciarlo in vari mosti. Abbiamo notato che il ceppo Saccharomyces produceva molti esteri e, tra l'altro, lavorava bene con i luppoli aromatici aggiunti in diversi momenti del processo (a fine bollitura o nel whirlpool e durante la fermentazione o la maturazione).
L'enzima (AMG) è stato scelto perché funziona molto bene alle temperature di fermentazione ed è anche un prodotto naturale.
SafBrew™ DA-16 è la combinazione perfetta di Saccharomyces cerevisiae ed enzima per creare una soluzione completa.
A cosa serve?
Il prodotto finale, SafBrew™ DA-16, è particolarmente adatto a stili di birra aromatici forti e secchi come la "Brut IPA". Va inoltre notato che questo lievito ha il potenziale di lavorare perfettamente per rilasciare e attivare i precursori aromatici del luppolo, compresi, ma non solo, luppoli attualmente noti come Citra, Mosaic e Cascade.
Quali sono i principali vantaggi di questo prodotto?
La secchezza del prodotto deriva dall'attività enzimatica dell'amiloglucosidasi. Questo enzima converte gli zuccheri non fermentabili e più complessi in zuccheri fermentabili. Gli zuccheri fermentabili vengono consumati dal lievito creando alcol,CO2 e composti aromatici. Più si fermenta, più aroma si ottiene.
Il risultato finale è una birra molto secca, pulita e croccante, priva di aromi. SafBrew™ DA-16 è davvero in grado di esaltare e aumentare il potenziale del luppolo e fornisce caratteri specifici tipici delle birre luppolate.
Ci sono alcune somiglianze tra SafBrew™ DA-16 e SafBrew™ HA-18, in quanto sono entrambi prodotti con una miscela di lieviti ed enzimi (e come tali sono entrambi in grado di creare birre altamente attenuate). Quali sono le differenze?
La prima differenza è nel grado alcolico, che si nota immediatamente quando si fermenta. SafBrew™ HA-18 ha il potenziale per raggiungere il 18% di ABV quando la gravità originale è vicina a 30-32°P. D'altra parte, SafBrew™ DA-16 raggiunge solo il 16% di ABV quando la gravità originale è vicina a 30°P.
La seconda differenza è il carattere POF. SafBrew™ HA-18 fornirà fenoli, mentre SafBrew™ DA-16 non ne fornirà.
SafBrew™ HA-18 è stato originariamente progettato per gli stili di birra di fattoria e per il Barley Wine, con alcol elevato e caratteri fenolici più elevati, mentre SafBrew™ DA-16 è stato progettato per gli stili di birra secca e aromatica con un elevato profilo fruttato.
N.B. HA = Alta Attenuazione, DA = Aroma Secco
DA-16 è consigliato per le Brut IPA, in che modo è diverso da SafAle™ S-04 o SafAle™ US-05 che possono essere utilizzati anche per le IPA? US-05, che possono essere utilizzati anche per le IPA?
La Brut IPA è uno stile di birra che si ispira ai vini spumanti, perché è molto secca, di corpo leggero, intensamente frizzante con piccole bollicine, relativamente alta in alcol e aromatica. È fruttata e luppolata con un residuo zuccherino molto basso.
SafAle™ S-04 e SafAle™ US-05 sono ceppi di lievito che si adattano perfettamente alle IPA standard e sono molto complementari in questo senso; il primo è anche più aromatico e floccula e si deposita molto fortemente, mentre il secondo è più "neutro"; entrambi però POF-. La loro attenuazione è compresa tra l'83-84% di ADF, mentre SafBrew™ DA-16 ha un ADF vicino al 100% (tra 98 e 102 ADF).
Conclusione
SafBrew™ DA-16 è una soluzione unica. È molto secco, aromatico, senza produzione di fenoli durante la fermentazione. È adatto per le birre molto luppolate, in quanto mette in risalto alcuni degli aromi del luppolo. Ma come birrai, potete sempre sperimentare con tutti i nostri prodotti e scoprire nuovi modi di utilizzarli. Siate creativi!