Pourquoi Fermentis a décidé d'ajouter ce produit de levure à la gamme ?
SafBrew™ DA-16 est un mélange de levure et d'enzyme. Il s’agit d’un produit de levure hautement atténuant développé de manière similaire à SafBrew™ HA-18, qui est fabriqué avec une souche de levure POF+.
Avec SafBrew™ DA-16, nous avons voulu créer une nouvelle solution qui ne crée pas de phénols en utilisant une levure Saccharomyces qui est POF-. Au cours des essais, nous avons observé que cette combinaison de levure et d’enzyme était particulièrement adaptée à la production de styles de bières aromatiques sèches.
Comme les enzymes dégradent la plupart des sucres complexes présents dans le moût et que la levure consomme les sucres simples, la boisson finale contient très peu de sucres résiduels, d'où son goût sec et son potentiel alcoolique relativement élevé.
Comment a-t-il été développé ?
Après un processus de présélection minutieux, nous avons sélectionné 6 souches de levures particulièrement adaptées aux bières aromatiques et/ou houblonnées et en avons sélectionné une, une souche POF- Saccharomyces cerevisiae .
Nous avons ensuite combiné cette souche de levure avec une enzyme (amyloglucosidase) avant de l’introduire dans différents moûts. Nous avons remarqué que la souche Saccharomyces produisait beaucoup d'esters et, entre autres, fonctionnait bien avec des houblons aromatiques ajoutés à différents moments du processus (en fin d'ébullition ou en tourbillon et pendant la fermentation ou la maturation).
L'enzyme (AMG) a été sélectionnée car elle fonctionne très bien aux températures de fermentation et c'est aussi un produit naturel.
SafBrew™ DA-16 est la combinaison parfaite de Saccharomyces cerevisiae et d'enzyme pour créer une solution complète.
A quoi ça sert ?
Le produit final, SafBrew™ DA-16, est particulièrement adapté aux styles de bières aromatiques fortes et sèches comme la « Brut IPA ». Il convient également de noter que cette levure a le potentiel de fonctionner parfaitement pour libérer et activer les précurseurs aromatiques du houblon, y compris, mais sans s'y limiter, les houblons actuellement bien connus comme Citra, Mosaic et Cascade.
Quels sont les principaux avantages de ce produit ?
La sécheresse du produit provient de l’activité enzymatique de l’amyloglucosidase. Cette enzyme convertit les sucres non fermentescibles et plus complexes en sucres fermentescibles. Ces sucres fermentescibles sont consommés par la levure créant de l'alcool, du CO 2 et des composés aromatiques. Plus vous fermentez, plus vous obtenez d'arôme.
Le résultat final est une bière très sèche, propre et croquante, sans aucun goût désagréable. SafBrew™ DA-16 est vraiment efficace pour améliorer et augmenter le potentiel du houblon et fournit des caractères spécifiques typiques des bières à forte teneur en houblon.
Il existe certaines similitudes entre SafBrew™ DA-16 et SafBrew™ HA-18 car ils sont tous deux fabriqués à partir d'un mélange de levure et d'enzymes (et sont donc tous deux capables de créer des bières hautement atténuées). Quelles sont les différences ?
La première différence réside dans le taux d'alcool, on le voit immédiatement lors de la fermentation. SafBrew™ HA-18 a le potentiel d'atteindre 18 % ABV lorsque la densité initiale est proche de 30-32°P. En revanche, SafBrew™ DA-16 n'atteint que 16 % ABV lorsque la densité initiale est proche de 30°P.
La deuxième différence est le caractère POF. SafBrew™ HA-18 fournira des phénols alors que SafBrew™ DA-16 ne le fera pas.
SafBrew™ HA-18 a été conçu à l'origine pour les styles de bière de ferme et le vin d'orge, avec une teneur élevée en alcool et des caractères phénoliques plus élevés et SafBrew™ DA-16 a été conçu pour les styles de bière sèche et aromatique avec un profil fruité élevé.
NB HA = Haute Atténuation, DA = Arôme Sec
Le DA-16 est recommandé pour le Brut IPA, en quoi est-il différent du SafAle™ S-04 ou du SafAle™ US-05 qui peuvent également être utilisés pour les IPA ?
La Brut IPA est un style de bière inspiré des vins mousseux, car elle est très sèche, légère en corps, intensément pétillante avec de petites bulles, relativement riche en alcool et aromatique. Il est fruité et houblonné avec un très faible taux de sucre résiduel.
SafAle™ S-04 et SafAle™ US-05 sont des souches de levure parfaitement adaptées aux IPA standards et sont très complémentaires à cet égard ; la première étant également plus aromatique et floculant et décantant très fortement ; et la seconde étant plus « neutre » ; toutes deux POF- cependant. Leur atténuation est comprise entre 83 et 84 % ADF tandis que SafBrew™ DA-16 a un ADF proche de 100 % (entre 98 et 102 ADF).
Conclusion
SafBrew™ DA-16 est une solution unique. Il est très sec, aromatique, sans production de phénol pendant la fermentation. Il convient aux bières très houblonnées car il mettra en valeur certaines des saveurs du houblon. Mais en tant que brasseur, vous pouvez toujours expérimenter tous nos produits et découvrir de nouvelles façons de les utiliser. Soyez créatif !