English
Français
简体中文
En Fermentis hemos lanzado recientemente un nuevo producto a base de levadura: SafBrew™ DA-16. Descubra todo lo que necesita saber sobre esta innovadora solución de fermentación, leyendo nuestras preguntas y respuestas con el director de I+D del producto, Philippe Janssens.
¿Por qué Fermentis decidió añadir este producto de levadura a la gama?
SafBrew™ DA-16 es una mezcla de levadura y enzima. Se trata de un producto de levadura altamente atenuante desarrollado de forma similar a SafBrew™ HA-18, que se elabora con una cepa de levadura POF+.
Con SafBrew™ DA-16, queríamos crear una nueva solución que no creara fenoles utilizando una levadura Saccharomyces que fuera POF-. Durante las pruebas, observamos que esta combinación de levadura y enzima era especialmente adecuada para la producción de estilos de cerveza aromática seca.
Como las enzimas degradan la mayoría de los azúcares complejos presentes en el mosto y la levadura consume los azúcares simples, la bebida final contiene muy pocos azúcares residuales, de ahí su sabor seco y su potencial alcohólico relativamente alto.
¿Cómo se desarrolló?
Tras un cuidadoso proceso de preselección, examinamos 6 cepas de levadura especialmente adecuadas para cervezas aromáticas y/o lupuladas y seleccionamos una de ellas, una cepa POF- Saccharomyces cerevisiae.
A continuación, combinamos esta cepa de levadura con una enzima (amiloglucosidasa) antes de introducirla en varios mosto. Nos dimos cuenta de que la cepa Saccharomyces producía muchos ésteres y, entre otras cosas, funcionaba bien con lúpulos aromáticos añadidos en distintos momentos del proceso (al final de la ebullición o en el whirlpool y durante la fermentación o la maduración).
La enzima (AMG) se seleccionó porque funciona muy bien a temperaturas de fermentación y, además, es un producto natural.
SafBrew™ DA-16 es la combinación perfecta de Saccharomyces cerevisiae y enzima para crear una solución completa.
¿Para qué sirve?
El producto final, SafBrew™ DA-16, es especialmente adecuado para estilos de cerveza aromáticos fuertes y secos como la "Brut IPA". También hay que señalar que esta levadura tiene el potencial de trabajar perfectamente para liberar y activar precursores aromáticos en el lúpulo; incluyendo, pero no limitándose a lúpulos actualmente bien conocidos como Citra, Mosaic y Cascade.
¿Cuáles son las principales ventajas de este producto?
La sequedad del producto procede de la actividad enzimática de la amiloglucosidasa. Esta enzima convierte los azúcares no fermentables, más complejos, en azúcares fermentables. Esos azúcares fermentables son consumidos por la levadura creando alcohol,CO2 y compuestos aromáticos. Cuanto más fermente, más aroma obtendrá.
El resultado final es una cerveza muy seca, limpia y crujiente, sin sabores extraños. SafBrew™ DA-16 es realmente bueno para realzar y aumentar el potencial del lúpulo y proporciona caracteres específicos típicos de las cervezas de lúpulo.
Existen algunas similitudes entre SafBrew™ DA-16 y SafBrew™ HA-18, ya que ambos están hechos a partir de una mezcla de levadura y enzimas; (y como tales, ambos son capaces de crear cervezas altamente atenuadas). ¿Cuáles son las diferencias?
La primera diferencia está en el nivel de alcohol, que se aprecia inmediatamente al fermentar. SafBrew™ HA-18 tiene el potencial de alcanzar un 18% de ABV cuando la gravedad original es cercana a 30-32°P. Por otro lado, SafBrew™ DA-16 solo alcanza un 16 % de alcohol cuando la gravedad original es cercana a 30°P.
La segunda diferencia es el carácter POF. SafBrew™ HA-18 proporcionará fenoles mientras que SafBrew™ DA-16 no lo hará.
SafBrew™ HA-18 se diseñó originalmente para estilos de cerveza de granja y Barley Wine, con alto contenido de alcohol y caracteres fenólicos más elevados y SafBrew™ DA-16 se diseñó para estilos de cerveza secos y aromáticos con un perfil afrutado elevado.
N.B. HA = Alta Atenuación, DA = Aroma Seco
DA-16 se recomienda para Brut IPA, ¿en qué se diferencia de SafAle™ S-04 o SafAle™ US-05, que también pueden utilizarse para IPA.
La Brut IPA es un estilo de cerveza inspirado en los vinos espumosos, ya que es muy seca, ligera de cuerpo, intensamente espumosa con pequeñas burbujas, relativamente alta en alcohol y aromática. Es afrutada y lupulada, con muy poco azúcar residual.
SafAle™ S-04 y SafAle™ US-05 son cepas de levadura que encajan perfectamente para las IPA estándar y son muy complementarias en este sentido; siendo la primera más aromática también y floculando y sedimentando muy fuertemente; y la segunda más "neutra"; ambas POF- sin embargo. Su atenuación se sitúa entre el 83-84% ADF mientras que SafBrew™ DA-16 tiene un ADF cercano al 100% (entre 98 -102 ADF).
Conclusión
SafBrew™ DA-16 es una solución única. Es muy seco, aromático, sin producción de fenoles durante la fermentación. Es adecuado para cervezas muy lupuladas, ya que potenciará algunos de los sabores del lúpulo. Pero como cervecero, siempre puede experimentar con todos nuestros productos y descubrir nuevas formas de utilizarlos. Sé creativo.
