Notre deuxième référence de la gamme, SafŒno™ PR 106, a été sélectionnée et testée avec soin pour la production de vins effervescents élaborés grâce à la méthode de la cuve close, comme le Prosecco.

Libérant des arômes fruités et floraux intenses, tout en apportant une rondeur agréable au vin sans pour autant diminuer la perception de l’acidité, cette souche de levure est idéale pour les vins de base destinés aux effervescents premiums.

SafŒno™ PR 106 démontre de très bonnes performances dans des conditions variées et est labellisée Easy-To-Use (E2U™), ce qui signifie qu’elle peut être directement ensemencée dans le moût sans réhydratation préalable.

Lorsque nous avons débuté nos essais avec de la mélasse et d’autres matières premières certifiées Bio pour la multiplication de notre levure, nous n’avions aucune garantie formelle que la levure produite qui en résulterait correspondrait à nos standards.

Les différences de process de production de notre levure peuvent influer sur les performances du produit. Par conséquent, pour nous assurer que notre levure SafŒno™ VR 44 BIO offre des performances conformes aux standards qualité des produits Fermentis, nous avons effectué des tests de comparaison complets entre la levure VR 44 classique et Bio.

Comment avons-nous comparé les deux levures ?

L’un des paramètres les plus importants à mesurer est, bien sûr, la viabilité cellulaire : la viabilité de la VR44 Bio produite grâce à un process certifié Bio est-elle la même que pour notre VR44 classique ?

Nous avons également réalisé un test de vieillissement accéléré qui permet de s’assurer qu’avec le temps, la version Bio vieillira d’une manière similaire à la VR44 classique.

Dernier point, et non des moindres, nous avons contrôlé la cinétique de la levure et avons comparé les deux produits pour voir l’impact sur les performances fermentaires.

Bien sûr, nous attendions un degré de différence entre les deux et nous avions déjà déterminé la mesure de la différence que nous pouvions accepter. Les résultats que nous avons obtenus ont été extrêmement positifs et nous allons les partager avec vous.

Pour tester la viabilité de SafŒno™ VR 44 Bio par rapport à SafŒno™ VR 44, nous avons réalisé des essais dans différentes conditions, en modifiant la température, le milieu et l’agitation.

Tous les résultats ont été très positifs, il y avait des différences significatives concernant la viabilité cellulaire compte tenu de la précision de la méthode (+/- 1 %), mais jamais plus de 8 % entre les deux produits dans les mêmes conditions (3 % en moyenne) et toutes les viabilités sont restées élevées : entre 80 et 90 %. Les graphiques ci-dessus présentent une partie des résultats de l’étude complète, dans différents milieux et à différentes températures.

Qu’est-ce que ViniLiquid™ et pourquoi l’utiliser ?

ViniLiquid™ est encore aujourd’hui un activateur de fermentation très innovant, élaboré par Fermentis dans le but d’optimiser les performancesfermentaires, particulièrement dans le cas de moûts carencés en nutriments. Il s’agit d’un autolysat de levure avec un degré élevé d’autolyse  offrant à la fois les avantages du contenu intracellulaire d’une levure et des écorces de levure.

La composition unique de ViniLiquid™ vous aide à améliorer et sécuriser la fermentation grâce à :

• son apport important en acides aminés essentiels augmentant radicalement le niveau d’azote assimilable
• son apport en facteurs de croissance et de survie,

ses propriétés de détoxification et son effet support,

sa formule liquide unique qui le rend facilement et directement dispersible dans le moût, pompable et sécurisée (pas de risques d’inhalation de poussière). Il s’agit, de ce fait, de notre premier dérivé de levure Easy To Use (E2U™) !

Mout de fermentation avec différents activateurs

Moût de Chardonnay (degré alcoolique potentiel : 12,5 % v/v, pH de 3,4 et Nass initial : 188 mg/l).

Ajout de 10 mg/l d’O2 à la vitesse de fermentation maximale (Smax), puis apport équivalent de 20 mg/l de Nass et 13,4 g/hl d’écorces de levure via un ajout unique de ViniLiquid™ ou un mélange de dérivés de levure solubles et d’écorces de levure SpringCell™ à 1/3 de l’avancement de la fermentation. Levure utilisée : SafŒno™ CK S102.

Si l’ajout d’O₂ seul (courbe bleue) réduit le temps de fermentation, il est clair que l’apport d’un mélange de dérivé de levure et de SpringCell™ (courbe rouge) est bien plus efficace.

Mais la façon la plus efficace d’accélérer et de sécuriser la fermentation est sans conteste l’ajout d’O₂ et de ViniLiquid™, qui peut permettre de réduire jusqu’à 42 % le temps de fermentation par rapport au témoin non traité..

Il existe d’importantes synergies en associant apport d’oxygène et ViniLiquid™ . Cependant, ces résultats montrent que ViniLiquid™ est plus efficace qu’un autolysat sous forme sèche avec une composition similaire, renforçant ainsi l’intérêt de la formulation liquide.

Sucres résiduels après 238 h de fermentation

Le graphique ci-dessus montre qu’après 238 h de fermentation, la combinaison d’O₂ et de ViniLiquid™ a mené à une fermentation complète(0,50 g/l de sucres résiduels) et illustre bien que, dans le moût, l’apport d’O₂ seul n’était pas suffisant pour éviter un arrêt de fermentation, tandis que la combinaison avec des dérivés de levure sous forme sèchea permis d’obtenir une fermentation plus avancée.

Dans de nombreuses documentations sur les levures oenologiques, vous trouverez probablement une information sur leur statut « Killer »… cela fait un peu peur, non ? Parlons un peu de la signification de ce statut, qui semble tout droit sorti d’un film d’horreur !

Certaines souches de levure peuvent efficacement produire et excréter des protéines qui sont toxiques pour d’autres souches. Ces protéines vont se fixer à un récepteur spécifique situé sur la surface de la paroi cellulaire et provoquer lentement la mort de la souche touchée.

Il existe 3 types  de souches : Les « Killer » qui sécrètent la toxine et ne possèdent pas son récepteur (K+R-), les « Sensibles » qui ne sécrètent pas la toxine, mais peuvent s’y fixer (K-R+) et les « Neutres » qui n’excrètent rien et ne se fixent pas (K-R-).

Comme il existe plusieurs toxines, dans le monde du vin, nous parlons presque toujours de la toxine « K2 » lorsque nous faisons référence au facteur killer, cette protéine exprimant son activité à un pH du vin (2,8 à 4,8).

Toutefois, le ratio entre les souches Killer et Sensibles (afin de déplacer la population vers la prédominance de souches Killer dans des conditions de vinification) est extrêmement variable, allant de 1/1 000 à 25/1 !

L’efficacité de la toxine dépend de plusieurs paramètres, les plus importants étant la température (thermosensible) et le pH (inactive en dessous de 2,9). Elle peut également être affectée par la présence de polyphénols ou d’additifs.

Mais surtout, les souches elles-mêmes montrent une activité killer ou des degrés de sensibilité très différents… Quoi qu’il en soit, même s’il est extrêmement variable, on reconnaît généralement que la possession de ce facteur killer donne une meilleure chance d’implantation de ladite souche dans le moût, et c’est pour cette raison que c’est un élément plutôt recherché lors de la sélection d’une levure de vin…