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SafŒno™ VR 44: Convenzionale rispetto a Biologico (BIO)
Quando abbiamo iniziato a sperimentare la melassa biologica e altri ingredienti biologici per la propagazione del lievito, non avevamo alcuna garanzia formale che il lievito prodotto si avvicinasse alla nostra gamma standard.
Le differenze nel modo in cui produciamo il nostro lievito possono sempre influenzare le prestazioni del prodotto, quindi per assicurarci che il nostro lievito SafŒno™ VR 44 BIO abbia le stesse elevate prestazioni che ci si aspetta dai prodotti Fermentis, abbiamo condotto test di comparazione approfonditi tra il VR 44 convenzionale e quello biologico.
Come abbiamo comparato i due prodotti?
Uno dei criteri più importanti da misurare è ovviamente la vitalità cellulare: la vitalità del lievito prodotto attraverso un processo certificato biologico è la stessa del nostro prodotto convenzionale?
Abbiamo anche eseguito il nostro test standard di invecchiamento accelerato con lievito per assicurarci che, nel tempo, la versione biologica invecchiasse in modo simile al prodotto standard.
Infine, abbiamo controllato la cinetica del lievito e confrontato i due prodotti per verificare l'andamento della fermentazione.
Naturalmente, ci aspettavamo un certo grado di differenza tra i due e avevamo già stabilito il grado di differenza per noi accettabile. I risultati ottenuti sono stati estremamente positivi e li condivideremo con voi.
Risultati del test di vitalità del lievito
In acqua
Agitazione media
In acqua con il 10% p/p di zuccheri (Fruttosio:Glucosio, 1:1)
Agitazione media
In acqua con il 30% p/p di zuccheri (Fruttosio:Glucosio, 1:1)
Agitazione media
Per testare la vitalità di SafŒno™ VR 44 BIO rispetto a SafŒno™ VR 44, abbiamo condotto prove in una serie di condizioni diverse, cambiando la temperatura, i mezzi e l’agitazione.
Tutti i risultati sono stati molto positivi, ci sono state differenze significative nella vitalità cellulare considerando l’accuratezza del metodo (+/- 1%) ma mai superiori all’8% tra i due prodotti nelle stesse condizioni (3% in media) e tutte le vitalità sono rimaste elevate: tra l’80 e il 90%. I grafici qui sopra mostrano solo alcuni estratti dello studio completo, su diversi supporti e a diverse temperature.
Risultati della cinetica di fermentazione
Comparando le cinetiche di fermentazione a 15°C su terreno sintetico OIV (230g/L di zuccheri – 13,5% ABV (grado alcolico) potenziale, azoto assimilabile nel lievito regolato a 185 mg/L, SO2 totale iniziale a 50 mg/L), si nota una chiara differenza nella velocità di fermentazione e nella dinamica generale della fermentazione. SafŒno™ VR 44 BIO impiega un po' più di tempo per avviarsi ed è sempre un po' più lento della versione standard.
Cinetica di fermentazione SafŒno™ VR 44 rispetto a SafŒno™ VR 44 BIO
Tuttavia, l’informazione più importante è che il lievito biologico raggiunge sempre la fine della fermentazione, anche se ci mette qualche giorno in più (< 5) rispetto al ceppo di lievito standard e anche dopo 2 anni di invecchiamento forzato.
Il grafico mostra solo due condizioni del nostro studio completo utilizzando i nostri ceppi di lievito secco attivo prima e dopo 2 anni di invecchiamento forzato simulato, entrambi reidratati in acqua a 37°C e lanciati a 20g/Hl. Il ritardo del SafŒno™ VR 44 BIO è chiaramente illustrato e si osserva anche un maggiore impatto dell’invecchiamento (inverso rispetto a quanto previsto in questo caso!), ma è chiaro che entrambi i prodotti sono realmente stabili e la fermentazione sarà raggiunta in un modo o nell’altro senza reali cambiamenti nel profilo analitico finale del vino (dati non mostrati).
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