SafŒno™ VR 44: convencional frente a orgánica (BIO)
Cuando empezamos nuestros ensayos con melazas y otros ingredientes orgánicos para la propagación de nuestras levaduras, no teníamos garantías formales de que el producto resultante se aproximaría a nuestra gama estándar.
Las diferencias en la forma de producir nuestra levadura siempre pueden afectar la performance del producto. Para asegurarnos de que nuestra levadura orgánica SafŒno™ VR 44 BIO funcionaba al mismo alto nivel que los clientes esperan de los productos Fermentis, llevamos a cabo extensas pruebas comparativas entre la SafŒno™ VR 44 convencional y orgánica.
¿Cómo comparamos los dos productos?
Uno de los criterios más importantes a medir es, por supuesto, la viabilidad celular: ¿la viabilidad de la levadura producida mediante un proceso con certificación orgánica es la misma que en nuestro producto convencional?
También realizamos nuestra prueba estándar de envejecimiento acelerado de levaduras para asegurarnos de que, con el tiempo, la versión orgánica envejecería de forma similar al producto estándar.
Por último, pero no por ello menos importante, comprobamos la cinética de los dos productos para ver cómo se veía afectado el desempeño en la fermentación.
Por supuesto, esperábamos algún grado de diferencia entre ambos y ya habíamos determinado el nivel de diferencia que podíamos aceptar. Los resultados que obtuvimos fueron extremadamente positivos, que se comparten a continuación.
En agua
Agitación media
En agua con 10% p/p de azúcares (fructosa:glucosa, 1:1)
Agitación media
En agua con 30% p/p de azúcares (fructosa:glucosa, 1:1)
Agitación media
Para probar la viabilidad de SafŒno™ VR 44 BIO en comparación con SafŒno™ VR 44, realizamos ensayos en una serie de condiciones diferentes, cambiando la temperatura, los diferentes medios y la agitación.
Todos los resultados fueron muy positivos; hubo diferencias significativas en la viabilidad celular teniendo en cuenta la precisión del método (+/- 1%), pero nunca superiores al 8% entre ambos productos en las mismas condiciones (3% en promedio) y todas las viabilidades se mantuvieron altas: entre el 80 y el 90%. Los gráficos anteriores muestran sólo algunas extracciones del estudio completo, en diferentes medios y a diferentes temperaturas.
Cuando comparamos la cinética de fermentación a 15 °C en el medio sintético OIV (230 g/l de azúcares – 13,5% v/v de alcohol potencial, NFA (nitrógeno fácilmente asimilable para la levadura) ajustado a 185 mg/l, SO2 total inicial a 50 mg/l), observamos una clara diferencia en la velocidad de fermentación y en la dinámica general de la fermentación. SafŒno™ VR 44 BIO tarda un poco más en arrancar y siempre es un poco más lenta que la versión estándar.
Cinética de fermentacoón de SafŒno™ VR 44 frente a SafŒno™ VR 44 BIO
Sin embargo, la información más relevante es que la levadura orgánica siempre llega al final de la fermentación, aunque con unos días más (< 5) que la cepa de levadura estándar e incluso después de 2 años de envejecimiento forzado.
El gráfico muestra sólo dos condiciones de nuestro estudio completo utilizando nuestras cepas de levadura activa seca antes y después de 2 años de envejecimiento forzado simulado, ambas rehidratadas en agua a 37 °C e inoculadas a 20 g/hl. El retraso de SafŒno™ VR 44 BIO se ilustra claramente y también observamos un mayor impacto del envejecimiento (contrario a lo esperado en este caso), pero está claro que ambos productos son realmente estables y la fermentación se alcanza de una forma u otra sin cambios reales en el perfil analítico final del vino (datos no mostrados).