SafŒno™ VR 44 : Conventionnel vs Biologique (BIO)
Lorsque nous avons commencé nos essais avec de la mélasse biologique et d’autres intrants biologiques pour notre propagation de levure, nous n’avions aucune garantie formelle que la levure résultante produite serait proche de notre gamme standard.
Les différences dans la façon dont nous produisons notre levure peuvent toujours affecter les performances du produit. Ainsi, pour nous assurer que notre levure biologique SafŒno™ VR 44 BIO fonctionne aux mêmes normes élevées que celles que vous attendez des produits Fermentis, nous avons effectué des tests de comparaison approfondis entre la levure VR 44 conventionnelle et biologique.
Comment avons-nous comparé les deux produits ?
L’un des critères les plus importants à mesurer est bien sûr la viabilité cellulaire : la viabilité de la levure produite par un processus certifié biologique est-elle la même que dans notre produit conventionnel ?
Nous avons également effectué notre test standard de vieillissement accéléré de la levure pour nous assurer qu'avec le temps, la version biologique vieillirait de manière similaire au produit standard.
Enfin, nous avons vérifié la cinétique de la levure et comparé les deux produits pour voir comment les performances de fermentation étaient affectées.
Bien sûr, nous nous attendions à un certain degré de différence entre les deux et nous avions déjà déterminé l’ampleur de la différence que nous pouvions accepter. Les résultats que nous avons obtenus ont été extrêmement positifs et nous les partagerons avec vous.
Dans l'eau
Agitation moyenne
Dans de l'eau avec 10 % p/p de sucres (Fructose : Glucose, 1:1)
Agitation moyenne
Dans de l'eau avec 30 % p/p de sucres (Fructose : Glucose, 1:1)
Agitation moyenne
Tous les résultats ont été très positifs, il y avait des différences significatives dans la viabilité cellulaire compte tenu de la précision de la méthode (+/- 1%) mais jamais plus de 8% entre les deux produits dans les mêmes conditions (3% en moyenne) et toutes les viabilités sont restées élevées : entre 80 et 90%. Les graphiques ci-dessus montrent seulement quelques extraits de l’étude complète, dans différents milieux et à différentes températures.
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Lorsque l’on compare les cinétiques de fermentation à 15°C sur milieu synthétique OIV (230g/L de sucres – 13,5% ABV potentiel, Azote Disponible Levuré ajusté à 185 mg/L, SO2 total initial à 50 mg/L), on constate une nette différence dans la vitesse de fermentation et la dynamique générale de fermentation. SafŒno™ VR 44 BIO prend un peu plus de temps à démarrer et est toujours un peu plus lent que la version standard.
Cinétique de fermentation SafŒno™ VR 44 vs SafŒno™ VR 44 BIO
Cependant, l’information la plus importante est que la levure biologique atteint toujours la fin de la fermentation, bien qu’avec quelques jours de plus (
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