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Per le nostre ultime Storie di birrai abbiamo visitato il birrificio Highland Park di Los Angeles. Questo pluripremiato birrificio ha avuto una notevole serie di successi al Great American Beer Festival del 2024. Ha dimostrato che il suo approccio funziona.
Il risultato? Medaglia d'oro in due categorie completamente diverse: IPA in stile americano e Lager in stile americano contemporaneo.
Il segreto? Entrambe le birre sono state prodotte con lo stesso lievito: SafLager™ W-34/70.
Bob Kunz, fondatore e mastro birraio di Highland Park, è all'origine della primissima Pilsner West Coast. Mette tutta la sua passione per una birrificazione creativa in ogni singola cotta. La sua filosofia sfida le convenzioni consolidate in materia di selezione dei lieviti.
Ciò che conta davvero
Il successo del birrificio Highland Park dimostra come la regolarità del lievito renda possibile la creatività brassicola:
- Un solo lievito, più stili: SafLager™ W-34/70 ha vinto delle medaglie d'oro nelle categorie IPA e Lager al GABF 2024
- Performance con doppia identità aromatica: il lievito adatta il proprio contributo aromatico in base allo stile di birra, fornendo una freschezza franca nelle lager e note tioliche tropicali nelle birre luppolate
- Approccio incentrato sulla ricetta: una fermentazione regolare permette ai birrai di concentrarsi sulle "micro innovazioni" piuttosto che sulla risoluzione dei problemi legati al comportamento del lievito
- Qualità riconosciuta nei concorsi: l'analisi sensoriale sistematica e le prestazioni prevedibili dei lieviti consentono di ottenere risultati all’altezza delle medaglie.
- Versatilità a varie temperature: SafLager™ W-34/70 fornisce risultati affidabili a 12°-18°C per diversi stili di birra, dalle lager tradizionali alle birre luppolate
Lievito per birre ale e lager
"Amo la bassa fermentazione sia per le nostre ale che per le nostre lager", dice Bob. "SafLager™ W-34/70 è perfetta per le nostre birre. Nelle nostre lager franche, conferisce questa caratteristica fresca e morbida che ricorda il marshmallow. Nelle nostre birre più luppolate, il lievito sviluppa questa caratteristica tiolica di frutta tropicale".
Questa duplice prestazione contraddistingue SafLager™ W-34/70. Il lievito adatta il suo contributo aromatico in base allo stile della birra.
Profili aromatici per stile di birra
| Stile di birra | Contributo del lievito | Caratteristiche principali |
|---|---|---|
| Lager franche | Profilo neutro e rinfrescante | Eleganti note dolci del malto, fresche note di marshmallow, bocca morbida |
| Birre luppolate | Biotrasformazione dei tioli | Note tropicali e di frutto della passione amplificate, aromi di luppolo potenziati |
| Pilsner West Coast | Espressione equilibrata | Base franca con note luppolate pronunciate |
| Lager contemporanee | Bevibilità rinfrescante | Grande attenuazione, finale franca, profilo rinfrescante |
L'approccio creativo
Le categorie di stile non dettano i processi produttivi del birrificio Highland Park. "Scegliamo di produrre la birra che ci entusiasma davvero, poi troviamo la categoria a cui appartiene", dice Bob.
Grazie ad un approccio decisamente creativo all’affidabilità delle prestazioni del lievito, il team può concentrarsi sull'innovazione delle ricette. Quando la fermentazione è prevedibile, i birrai possono sperimentare in totale sicurezza. Non si tratta di correggere i gusti anomali né un attenuazione irregolare. Invece, ottimizzano i programmi di luppolatura, aggiustano le dosi di malto e perfezionano la chimica dell'acqua.
Il lievito: SafLager™ W-34/70
Famoso ceppo lager originario di Weihenstephan, in Germania, SafLager™ W-34/70 è ampiamente utilizzato nell'industria brassicola. Questo lievito forte e robusto consente ai birrai di produrre birre neutre con un buon equilibrio tra aromi fiorali e fruttati.
Specifiche tecniche
- Attenuazione: 80-84% di attenuazione apparente
- Intervallo di temperatura: ottimale 12°-18°C , ma tollera fino a 22°C
- Flocculazione: alta, per produrre birre limpide
- Profilo degli esteri: basso, per far risaltare il carattere del luppolo e del malto
- Velocità di fermentazione: 8-9 giorni a 14°C per una denistà iniziale di 15°P
Il lievito è noto per conferire sapori franchi e produrre birre molto beverine. Sia che stiate producendo una Pilsner ceca tradizionale o una IPA Cold contemporanea, SafLager™ W-34/70 offre risultati costanti.
Micro innovazioni grazie all'affidabilità del lievito
"Per noi, SafLager™ W-34/70 è un lievito estremamente versatile", afferma Bob, "La sua regolarità ci permette di concentrarci sulle nostre ricette, apportando "micro innovazioni" per migliorare continuamente le nostre cotte".
Bob e il suo team si riuniscono più volte all'anno per rivalutare l'intera gamma grazie all'analisi sensoriale. Il team discute e valuta ogni birra per evidenziare eventuali cambiamenti. Valutano se la direzione presa dalle loro birre è di loro gradimento.
Per Bob, l'obiettivo è mantenere la piena attenzione e migliorare continuamente. Il birrificio non insegue le tendenze né fa riformulazioni radicali. Rifiniscono ciò che funziona, valorizzando la costanza delle loro fermentazioni.
Il risultato: due ori al GABF 2024
Quando valutano le loro birre, il team di Highland Park si mette anche nella mente dei giudici. Questo approccio sta dando i suoi frutti con risultati tangibili.
Risultati del GABF 2024:
- Medaglia d'oro: IPA in stile americano
- Medaglia d'oro: Lager contemporanea in stile americano
E la cosa sorprendente… Entrambe le birre premiate sono state prodotte con lo stesso lievito: SafLager™ W-34/70.
Questo dimostra la notevole versatilità di questo lievito. È in grado di produrre il profilo franco e rinfrescante che i giudici si aspettano da una lager contemporanea. Allo stesso tempo, contribua alla complessità aromatica e al carattere luppolato richiesti per una IPA vincente. Questa polivalenza è rara nei lieviti da birra, dove la maggior parte dei ceppi eccelle in applicazioni specifiche ma incontra difficoltà appena si esce dal loro ambito ideale.
Produrre con SafLager™ W-34/70
Che siate produttori esperti di birre artigianali o che abbiate appena iniziato a farle in casa, l'approccio di Highland Park offre un insegnamento importante. La costanza nelle fermentazioni libera la creatività per lo sviluppo delle ricette.
Vantaggi dell'uso di SafLager™ W-34/70
Quando il processo produttivo si fonda su un lievito affidabile e versatile come SafLager™ W‑34/70, si aprono molte opportunità di miglioramento:
- Ridurre le variabili e migliorare la ripetibilità delle cotte su tutte le vostre linee.
- Esplorare diversi stili di birra senza dover cambiare ceppo di lievito né gestire più colture
- Migliorare la biotrasformazione del luppolo in stili luppolati grazie al rilascio di tioli
- Raggiungere una qualità all’altezza delle competizioni con un ceppo collaudato di cui si fidano i birrai pluripremiati.
- Semplificare la gestione dell'inventario utilizzando un lievito per più stili di birra
- Risparmiare tempo e risorse eliminando la propagazione del lievito e la gestione della coltura
Scoprite come il team di Highland Park utilizza il lievito secco attivo Fermentis come base per la propria creatività. Lasciatevi guidare dall’ispirazione e sperimentate qualcosa di diverso per la vostra prossima cotta.
Pronti a produrre una migliore birra, più costante e più saporita? Contattate i nostri esperti di fermentazione all'indirizzo fermentis.com/contact o trovate un distributore dalle vostre parti nella nostra pagina dei distributori. Il nostro team può aiutarvi a selezionare le soluzioni di lievito di birra più adatte alle vostre specifiche applicazioni e fornirvi informazioni sul comportamento e sulle prestazioni dei lieviti di birra.