English
Français
简体中文
Español
Italiano
Para nossa mais recente série de Histórias de Cervejeiros, visitamos a Cervejaria Highland Park em Los Angeles. Esta cervejaria premiada tem tido uma sequência de vitórias notável, e seu desempenho em 2024 no Great American Beer Festival provou que sua abordagem funciona.
O resultado? Medalhas de ouro em duas categorias completamente diferentes: IPA ao estilo americano e Lager contemporânea ao estilo americano.
O segredo? Ambas as cervejas foram produzidas com a mesma levedura: SafLager™ W-34/70.
Bob Kunz, fundador e mestre cervejeiro da Highland Park, foi pioneiro na criação da West Coast Pilsner original. Ele dedica sua paixão pela produção criativa de cerveja a cada lote. Sua filosofia desafia a sabedoria convencional da indústria cervejeira em relação à seleção de leveduras.
Principais conclusões
O sucesso da Highland Park Brewery demonstra como a consistência da levedura libera a criatividade na produção de cerveja:
- Uma levedura, múltiplos estilos: a SafLager™ W-34/70 ganhou medalhas de ouro nas categorias IPA e lager no GABF 2024.
- Desempenho de dupla característica: A levedura adapta sua contribuição de sabor com base no estilo da cerveja, proporcionando uma refrescância limpa em lagers e notas tropicais de tiol em cervejas com lúpulo em destaque.
- Abordagem focada na receita: A fermentação consistente permite que os cervejeiros se concentrem em “microinovações” em vez de solucionar problemas relacionados ao comportamento da levedura.
- Qualidade de nível competitivo: A análise sensorial sistemática e o desempenho previsível da levedura possibilitam resultados premiados
- Versatilidade em diferentes temperaturas: SafLager™ W-34/70 oferece resultados confiáveis entre 12 e 18 °C em diversos estilos de cerveja, desde lagers tradicionais até cervejas com lúpulo em destaque.
Levedura lager para cervejas do tipo ale e lager.
“Eu adoro a fermentação lager, tanto para as nossas ales quanto para as nossas lagers”, diz Bob. “O SafLager™ W-34/70 funciona perfeitamente em nossas cervejas.” Em nossas cervejas lager limpas, isso confere essa característica fresca, macia e aveludada, como marshmallow. Já nas nossas cervejas com maior presença de lúpulo, o fermento contribui com essa característica tropical, com notas de tiol, que lembra maracujá.”
Essa capacidade de dupla ação é o que diferencia a SafLager™ W-34/70. A levedura adapta sua contribuição de sabor com base no estilo da cerveja.
Perfis de sabor por estilo de cerveja
| Estilo de Cerveja | Contribuição da Levedura | Características Principais |
|---|---|---|
| Lagers Limpas | Perfil neutro e limpo | Doçura sutil de malte, notas frescas de marshmallow, textura macia e aveludada na boca. |
| Cervejas com lúpulo em destaque | Biotransformação de tióis | Notas tropicais e de maracujá amplificadas, aromas de lúpulo intensificados. |
| Pilsners da Costa Oeste | Expressão equilibrada | Base limpa com caráter de lúpulo pronunciado |
| Lagers Contemporâneas | Refrescância e alta drincabilidade | Alta atenuação, acabamento nítido, perfil refrescante |
A Abordagem Criativa
As categorias de estilo não ditam o processo de fabricação de cerveja da Highland Park. “Nós seguimos o caminho de produzir a cerveja que nos entusiasma e, em seguida, encontramos a categoria em que ela se encaixa”, diz Bob.
Essa abordagem criativa, ancorada no desempenho consistente do fermento, permite que a equipe se concentre na inovação de receitas. Quando a fermentação é previsível, os cervejeiros podem experimentar com confiança. Eles não estão solucionando problemas de sabores indesejáveis ou atenuação inconsistente. Em vez disso, estão aprimorando os cronogramas de lúpulo, ajustando as receitas de malte e aperfeiçoando a química da água.
A Levedura: SafLager™ W-34/70
A famosa cepa de cerveja lager SafLager™ W-34/70, originária de Weihenstephan, na Alemanha, é amplamente utilizada na indústria cervejeira. Essa levedura forte e robusta permite aos cervejeiros produzir cervejas neutras com um bom equilíbrio entre aromas florais e frutados.
Especificações técnicas
- Atenuação: 80-84% de atenuação aparente
- Faixa de temperatura: 12-18°C (53,6-64,4°F) ideal, mas tolera até 22°C.
- Floculação: Alta, produzindo cervejas límpidas.
- Perfil de ésteres: Baixo, permitindo que o caráter do lúpulo e do malte se destaque.
- Velocidade de fermentação: 8-9 dias a 14°C para uma gravidade original de 15°P
A levedura é conhecida por conferir sabores puros e produzir cervejas muito fáceis de beber. Quer esteja a preparar uma Pilsner checa tradicional ou uma Cold IPA contemporânea, a SafLager™ W-34/70 proporciona resultados consistentes.
Microinovações através da consistência da levedura
“SafLager™ W-34/70 é uma levedura extremamente versátil para nós”, diz Bob. “Sua consistência nos permite refinar nossas receitas, fazendo 'micro inovações' para aprimorar continuamente nossas cervejas.”
Bob e sua equipe se reúnem várias vezes ao ano para reavaliar toda a sua linha de produtos por meio de análise sensorial. A equipe discute e avalia cada cerveja para verificar se houve alguma mudança. Eles avaliam se gostam da direção que suas cervejas estão tomando.
Para Bob, o foco é manter-se presente e buscar a melhoria contínua. A cervejaria não está seguindo tendências nem fazendo reformulações radicais. Eles estão aprimorando o que funciona, construindo sobre a base de fermentação consistente.
O resultado: Dupla medalha de ouro no GABF 2024
Ao avaliar suas cervejas, a equipe da Highland Park também se coloca no lugar dos jurados. Essa abordagem está dando resultados tangíveis.
Conquistas do GABF 2024:
- Medalha de Ouro: American IPA
- Medalha de Ouro: Cerveja Lager contemporânea ao estilo americano
O detalhe? Ambas as cervejas premiadas foram produzidas com a mesma levedura: SafLager™ W-34/70.
Isso demonstra a notável versatilidade da levedura. Ela pode produzir o perfil limpo e nítido que os especialistas esperam de uma lager contemporânea. Simultaneamente, proporciona a complexidade aromática e o sabor intenso do lúpulo necessários para uma IPA de sucesso. Essa versatilidade é rara em leveduras de cerveja, onde a maioria das cepas se destaca em aplicações específicas, mas tem dificuldades fora de sua zona de conforto.
Fabricação com SafLager™ W-34/70
Seja você um cervejeiro artesanal experiente ou esteja apenas começando em casa, a abordagem da Highland Park oferece uma lição valiosa. A consistência na fermentação libera a criatividade no desenvolvimento de receitas.
Benefícios de usar SafLager™ W-34/70
Ao utilizar uma levedura confiável e versátil como a SafLager™ W-34/70 como base do seu processo de fabricação de cerveja, você pode obter diversas vantagens:
- Reduza as variáveis e melhore a consistência entre lotes em toda a sua linha de produtos.
- Explore diversos estilos de cerveja sem precisar trocar cepas de levedura ou gerenciar múltiplas culturas.
- Aprimorar a biotransformação do lúpulo em estilos com foco no lúpulo através da liberação de tióis.
- Alcance qualidade de nível competitivo com uma cepa comprovada e confiável por cervejeiros premiados.
- Simplifique a gestão de estoque utilizando uma única levedura para diversos estilos de cerveja.
- Economize tempo e recursos eliminando a propagação e a manutenção da cultura de leveduras.
Descubra como a equipe da Highland Park utiliza o fermento seco ativo da Fermentis como a base de sua criatividade. Inspire-se para experimentar algo novo na sua próxima cerveja.
Pronto para produzir cerveja melhor, mais consistente e com mais sabor? Entre em contato com nossos especialistas em fermentação em fermentis.com/contact ou encontre um distribuidor perto de você em nossa página de distribuidores. Nossa equipe pode ajudá-lo a selecionar as soluções de levedura de cerveja mais adequadas para suas aplicações específicas e fornecer informações especializadas sobre o comportamento e o desempenho da levedura de cerveja.