Como consumidor de vinho, se você está procurando vinhos de qualidade com baixo ou nenhum teor de sulfitos, sabe que pode ser um desafio. Como vinicultor, se você está tentando elaborar vinhos com níveis mais baixos de sulfitos, sabe que isso é difícil de alcançar. Isso exige uma compreensão profunda dos seus processos, um conhecimento sólido da ciência por trás dos mecanismos de ação dos sulfitos e esforços contínuos em todas as etapas do ciclo de vida do seu vinho. 

Os motivos pelos quais você está trabalhando em um programa de vinificação com menor teor de SO₂ podem ser muito diversos e múltiplos. Você pode estar produzindo vinhos orgânicos ou simplesmente tentando seguir os limites regulamentares. Você pode estar buscando reduzir os alérgenos em seus vinhos ou tentando utilizar menos produtos químicos, de modo geral. Você pode estar preocupado com o efeito negativo que o SO₂ pode ter nas qualidades organolépticas dos seus vinhos, ou pode estar simplesmente tentando seguir a tendência geral de saúde. De qualquer forma, a Fermentis tem soluções para você. 

Anne Flesch, Gerente de Suporte Técnico de Vendas da Fermentis nas Américas, afirma: "Para quem busca um regime com baixo teor de SO₂, recomendamos empregar uma abordagem multifocal usando alternativas microbiológicas, químicas e/ou físicas para substituir suas funções. Focar e aproveitar o poder da levedura e dos derivados de levedura é um bom primeiro passo a ser dado." 

Compreender o valor do SO₂ e o grande potencial das alternativas

No mosto, o SO₂ ajuda a prevenir o início de fermentações indesejáveis, como as de bactérias do ácido acético, e inibe enzimas oxidativas como tirosinases e lacases da uva. No vinho finalizado, ele protege contra a deterioração bacteriana e por Brettanomyces. Também protege contra a oxidação durante as operações de vinificação e ajuda a evitar sabores indesejados e a degradação da cor. Por esses motivos, reduzir o SO₂ corre o risco de perder suas propriedades antimicrobianas, antioxidantes e inibidoras da oxidase, além de exigir muito mais rigor por parte da equipe de vinificação. Anne Flesch observa que “é muito fácil exagerar no SO₂ como proteção para suas operações, mas níveis altos podem resultar em vinhos menos frutados, um gosto amargo ou queimado, ou até mesmo um odor de fósforo”, todas características que podem ser aparentes para os consumidores.

"O gerenciamento cuidadoso de suas fermentações deve ser uma parte importante do seu programa de vinificação com baixo teor de SO₂"

Em dezembro de 2025, lançamos o SafŒno™ Bioprotect MP-72, uma cepa de levedura não-Saccharomyces. A Metschnikowia pulcherrima este produto é uma excelente ferramenta de bioproteção para o seu mosto. Ele tem a capacidade de colonizar o mosto durante as fases pré-fermentativas, reduzindo o crescimento de leveduras indesejáveis e a necessidade de SO2 nessa etapa. Pode ser usado em mostos brancos ou rosés, desde clarificações curtas até práticas de pré-fermentação mais longas, como a estabilização por até 5 dias a ~10°C /50°F ou 10 dias a ~4°C /40°F. Também pode ser usado na produção de vinho tinto durante a maceração a frio.

“Assim que você inocular a Saccharomyces cerevisiae comercial escolhida, ela assumirá rapidamente a fermentação alcoólica,” acrescenta Flesch. O valor adicional reside no fato de que ele pode aumentar o perfil aromático e o volume dos seus vinhos, mantendo, ao mesmo tempo, um perfil analítico impecável e um teor mais baixo de sulfitos.

SafŒno™ Bioprotect MP-72

Outros produtos da Fermentis que ajudam a elaborar vinhos com baixo teor de sulfitos incluem uma seleção de leveduras SafOeno™ de baixa produção de SO₂ e nutrientes derivados de leveduras, como o SpringFerm™ Xtrem e o SpringFerm™ Equilibre, que é rico em tiamina (uma vitamina comprovadamente eficaz na redução da produção de SO₂ durante a fermentação). “O gerenciamento cuidadoso de suas fermentações deve ser uma parte importante do seu programa de vinificação com baixo teor de SO₂”, diz Flesch.

Outras ferramentas derivadas de leveduras incluem o SpringArom™, uma levedura inativada rica em glutationa (uma molécula antioxidante natural). Pode ser utilizado antes e até o final da fermentação em vinhos brancos e rosés. Existem também derivados de leveduras que mimetizam o envelhecimento sobre borras e limitam os riscos microbianos associados a tais práticas, como o SpringCell™ Color G2, a ser utilizado logo antes da inoculação das leveduras, ou o SpringCell™ Manno, para uso ao final da fermentação ou no início do envelhecimento.

Para mais informações e recomendações, entre em contato com um membro da equipe de vendas da Fermentis em sua região ou fale conosco por meio do nosso formulário de contato.