ViniLiquid ™：15 年它教会了我们发酵的力量 

当 Fermentis 首次推出 ViniLiquid™ 时，其理念非常简单：一种配制并稳定为液体的酵母自溶物发酵激活剂。在接下来的 15 年里，发生了一些更重要的事情。采用它的酿酒师们反映的不仅仅是更易于操作。他们反映发酵更快、更彻底，酵母种群更健康，葡萄酒的香气也更具表现力。事实证明，液体形式不仅仅是一个包装的决定。它也是一个技术决定。 

15 年现场数据得出的关键见解是：在发酵动力方面，物理形态与营养成分同样重要。ViniLiquid™ 是首款以液体形式生产和稳定的酵母自溶物发酵激活剂，这种区别在酵母从接种到发酵完成的行为方式上产生了真实、可衡量的差异。

本文利用这些积累的经验来解释原因，以及这对您的酿酒意味着什么。 

重新思考“发酵营养剂”的真正含义 

大多数关于发酵营养的讨论都始于氮，也终于氮。酵母可同化氮 (YAN) 是标准指标，这有充分的理由：缺氮是导致发酵缓慢和停滞的主要原因之一。但将发酵营养简化为一个单一的数字，就忽略了很大一部分情况。 

我们更倾向于谈论发酵动力，而不是仅仅谈论 YAN 的供应。发酵动力是营养物质的综合能力，旨在：

• 提高发酵速度并缩短总发酵时间 

• 支持发酵的完成，即使在压力条件下也是如此 

• 维持酵母种群的活力，特别是在关键的后期阶段 

• 减少酵母产生的对乳酸菌有害的压力因子 

是什么驱动了发酵动力？ 

当然，YAN 有所贡献。但发酵动力还取决于不溶性支持元素（酵母细胞壁）、生存因子（如甾醇和长链不饱和脂肪酸）、生长因子（包括维生素和矿物质）的存在，以及至关重要的是，所有这些物质输送到葡萄汁中的物理形式。 

酵母衍生物作为一类产品，是酿酒厂中使用最广泛的酿酒产品（仅次于活性干酵母），正是因为它们同时解决了这些维度中的几个问题。对酵母衍生物成分的研究证实，自溶过程中释放的化合物（包括肽、氨基酸、甾醇和甘露糖蛋白）所起的作用远不止简单的氮供应：它们能改善细胞膜的完整性，支持发酵抑制剂的解毒，并调节葡萄酒的香气和结构。

问题不在于是否使用酵母衍生物。问题在于哪种形式能提供最完整的发酵动力。

为什么液体形式改变了一切 

ViniLiquid™ 是一种高度降解的酵母自溶物，它将可溶性细胞内酵母成分与不溶性酵母细胞壁部分结合在一起，全部存在于单一、稳定的液体基质中。这不仅仅是将干产品溶解在水中那么简单。其生产和稳定过程有着根本的不同，它以干法加工无法完全复制的方式保持了关键化合物的生物利用度。 

优于干自溶物的发酵动力 

在比较 ViniLiquid™ 与具有相同营养成分的干酵母自溶物的对照试验中，ViniLiquid™ 在发酵速度和酵母种群结果方面始终表现优异。最显著的结果是：当与微量氧气添加相结合时，与未添加补充剂的对照发酵相比，ViniLiquid™ 将发酵时间缩短了高达 42%。

ViniLiquid™ 和氧气供应的综合效应在营养贫乏的葡萄汁中尤为重要。与干式替代品相比，液体形式提供了更强的发酵反应，有助于确保即使在困难条件下也能完成发酵。 

为什么液体形式会有所不同？

营养物质的物理状态会影响其与酵母细胞膜相互作用的速度和均匀度。液体自溶物能立即且均匀地分散在整个葡萄汁中，确保生存因子、甾醇和氨基酸能够提供给酵母细胞，而无需经历干式格式复水和溶解所带来的滞后时间。

更好的酵母活力，特别是在发酵后期

在 15 年的现场使用中，最一致的发现之一是 ViniLiquid™ 对发酵后半段酵母种群动态的影响。这是酵母承受最大压力的时期：乙醇积累量高，残留营养物质耗尽，发酵最容易停滞。

ViniLiquid™ 在此阶段产生了可衡量的酵母种群和活力激增，这是干酵母衍生物（即使在同等 YAN 水平下）无法可靠产生的反应。实际结果是发酵停滞减少，发酵时间表更可预测，并且减少了对紧急干预的需求。

对葡萄酒质量的影响

发酵效率是优质葡萄酒的基础，但最终重要的是杯中的成品。在这方面，ViniLiquid™ 也提供了超越标准氮补充剂所能达到的效果。

使用 ViniLiquid™ 生产的葡萄酒表现出增强的香气强度和改善的整体平衡。更健康、更彻底的发酵降低了与酵母压力相关的异味风险，而 ViniLiquid™ 的营养成分支持了酵母能够发挥葡萄汁全部香气潜力的条件。

其结果不仅是葡萄酒能够顺利完成发酵。更是酿造出在香气和结构上都更具表现力的葡萄酒。

这在营养缺乏的葡萄汁中尤为重要：如高糖、低浊度或经过重度澄清的白葡萄酒，以及酵母压力本身就较高的晚收型葡萄酒。ViniLiquid™ 可以让葡萄酒在充分表达风土特征与带有发酵困难的痕迹之间产生质的区别。

以下来自马卡贝奥（Macabeo）试验的感官数据清楚地说明了这种差异。

酒庄的实际收益

技术性能只是故事的一部分。另一部分是 ViniLiquid™ 对日常运营的意义。在各种规模的酒庄使用 15 年后，三个运营优势始终脱颖而出。

时间：即开即用，直接加入葡萄汁中

ViniLiquid™ 获得 E2U™ 认证，无需预先复水。可直接加入罐中。这省去了一个繁琐的步骤，而对于干粉产品来说，这一步是必不可少的：溶解产品。省去这一步骤以及清洁容器的需要，也为酿酒师节省了时间和资源，特别是水资源。

安全：无粉尘，无吸入风险

一些干酵母衍生物在处理过程中会产生细粉。这是酒庄中一个真正的职业健康问题，特别是在收获季节，添加频繁且用量大时。ViniLiquid™ 完全消除了这种风险。在日常添加过程中，没有粉尘，没有吸入危险，也不需要呼吸防护。

舒适与自动化

ViniLiquid™ 天然具有可泵送性和均一性。这使其与自动配料系统兼容，使酒庄能够将营养添加整合到自动化工作流程中。对于同时处理多个罐的大型运营来说，这是一个重大的运营优势：剂量一致、减少劳动力，并可实现添加剂的全程可追溯。

投料、包装和实用规格

ViniLiquid™ 的设计旨在适应专业酿酒的运营现实，从小型家庭酒庄到大批量生产设施均适用。

推荐剂量

标准推荐剂量为 50 毫升/百升，可提供约 20 毫克/升 的等效 YAN（酵母可利用氮）供应。剂量可根据葡萄汁的营养状况、潜在酒精度和发酵条件进行调整。为了获得最大的发酵效果，我们建议将 ViniLiquid™ 与发酵高峰期的受控微氧添加相结合。

保质期

ViniLiquid™ 的保质期长达 3 年，对于此类液体产品来说非常出色。这使酒庄能够灵活地提前采购而无质量风险，并简化了跨年份的库存管理。

包装规格

ViniLiquid™ 提供三种规格，以适应不同的生产规模：

• 12千克 HDPE 桶（Bidon PEHD）：适合中小型酒庄，易于搬运和储存
• 210千克 Easyliquid 大袋（Big bag PEBDL）：专为中大型规模的高效分配而设计
• 900千克 无菌 IBC 吨桶（Werit Nutriline）：适用于需要散装供应和自动化整合的大规模运营

重要提示

ViniLiquid™ 未获准用于有机（BIO）酿酒。在认证有机生产协议下运营的酿酒师应咨询我们的发酵专家，以获取 Fermentis 系列中的合适替代品。

15 年后的结论

十五年是验证一款产品很长的时间。ViniLiquid™ 所证明的不仅是液体自溶物有效，而且发酵激活剂的物理形态是影响发酵结果的一个主动变量，而非中性的包装选择。

证据是一致的：发酵速度更快，酵母在压力下的活力更好，通往苹果酸-乳酸发酵的路径更清洁，且葡萄酒具有更高的香气浓度和平衡感。最重要的是，酿酒体验变得真正简单：无需复水，没有粉尘，没有均质化问题，并且与自动投料完全兼容。

ViniLiquid™ 之所以成为我们首款 E2U™（易于使用）酵母衍生物，是有原因的。它证明了正确的配方方法可以同时实现操作简便性和技术优势。这种结合非常罕见，这也是它仍然是我们酿酒发酵系列产品的基石的原因。

如果您想了解 ViniLiquid™ 如何适应您的特定酒窖条件，我们的发酵专家随时为您提供帮助。通过 Fermentis 网站联系我们或寻找您当地的经销商以开始使用。