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Cuando Fermentis lanzó por primera vez ViniLiquid™, el concepto era sencillo: un activador de la fermentación a base de levadura autolisada, formulado y estabilizado en forma líquida. Durante los siguientes 15 años, los enólogos reportaron fermentaciones más rápidas y completas, poblaciones de levadura más saludables y vinos con una expresión aromática superior. El formato líquido no fue solo una decisión de envasado, sino técnica.
La conclusión clave de 15 años de datos de campo:
La forma física importa tanto como la composición nutricional en lo que respecta al poder fermentativo. ViniLiquid™ fue el primer activador de fermentación a base de levadura autolisada producido y estabilizado en forma líquida, generando diferencias cuantificables en el comportamiento de la levadura.
Repensando el verdadero significado de la "nutrición en la fermentación"
La mayoría de las conversaciones sobre nutrición en la fermentación se centran en el nitrógeno (YAN). Sin embargo, el poder fermentativo es la capacidad conjunta de un nutriente para:
- Aumentar la velocidad de fermentación y reducir el tiempo total
- Favorecer la finalización de la fermentación bajo condiciones de estrés
- Mantener la viabilidad de la levadura, especialmente en las etapas finales
- Reducir los factores de estrés perjudiciales para las bacterias lácticas
¿Qué determina el poder fermentativo?
El YAN es importante, pero el poder fermentativo también depende de:
- Elementos de soporte insolubles (cortezas de levadura)
- Factores de supervivencia (esteroles, ácidos grasos insaturados)
- Factores de crecimiento (vitaminas, minerales)
- La forma física de administración
Los derivados de levadura abordan estas dimensiones de manera simultánea. Las investigaciones confirman que compuestos como los péptidos, los esteroles y las manoproteínas mejoran la integridad de la membrana celular y modulan el aroma del vino.
¿Por qué el formato líquido lo cambia todo?
ViniLiquid™ es un autolisado de levadura altamente degradado que combina fracciones solubles e insolubles en una matriz líquida estable. Esto preserva la biodisponibilidad mejor que los formatos secos.
Poder fermentativo superior frente a los autolisados secos
En ensayos, ViniLiquid™ redujo el tiempo de fermentación hasta en un 42% al combinarse con microadición de oxígeno, superando a las alternativas secas.
Condiciones del ensayo: mosto de chardonnay, Francia.
Condiciones del ensayo: mosto de chardonnay, Francia.
¿Por qué el formato líquido marca la diferencia?
El autolisado líquido se dispersa de inmediato, lo que garantiza que los factores de supervivencia y los esteroles estén disponibles sin tiempo de latencia.
Mejor viabilidad de la levadura, especialmente al final de la fermentación
ViniLiquid™ estimula la población y viabilidad de las levaduras en la segunda mitad de la fermentación, reduciendo las paradas de fermentación y mejorando la previsibilidad.