ViniLiquid™ : 15 ans d’expérience sur le pouvoir fermentaire 

Lorsque Fermentis a lancé ViniLiquid™ en 2011, le concept était simple proposer aux vinificateurs un activateur de fermentation issu d’autolysat de levure, formulé et stabilisé sous forme liquide. Les 15 années qui ont suivi ont donné lieu à quelque chose de bien plus important. Les vinificateurs qui l’ont adopté n’ont pas seulement remarqué une utilisation plus facile. Ils ont constaté des fermentations plus rapides et plus complètes, des populations de levures plus saines et des vins aux arômes plus expressifs. Le choix du format liquide, finalement, n’était pas qu’une simple décision de conditionnement : il était aussi technique. 

Le principal enseignement tiré de 15 années de terrain : la forme physique compte autant que la composition nutritionnelle en ce qui concerne le pouvoir fermentaire. ViniLiquid™ a été le premier activateur de fermentation d’autolysat de levure produit et stabilisé sous forme liquide. Cette singularité entraîne des différences réelles et mesurables dans la façon dont la levure se comporte, de l’inoculation jusqu’à l’achèvement de la fermentation.

Repenser la portée réelle de la « nutrition en fermentation » 

La plupart des discussions sur la nutrition des levures se limitent à l’azote. L’azote assimilable par les levures est l’indicateur standard, et à juste titre : la carence en azote est l’une des principales raisons des fermentations languissantes ou en arrêt. Cependant, limiter la nutrition de la fermentation à ce seul chiffre occulte une grande partie du problème. 

Nous préférons parler de pouvoir fermentaire plutôt que de simple apport d’azote assimilable. Le pouvoir fermentaire est la capacité combinée d’un nutriment à :

• Accroître la vitesse de fermentation et réduire sa durée totale 

• Achever la fermentation, même en conditions difficiles 

• Maintenir la vitalité de la population levurienne, notamment lors des phases finales critiques 

• Réduire les facteurs de stress produits par les levures et nuisibles aux bactéries lactiques 

Qu’est-ce qui détermine le pouvoir fermentaire ? 

L’azote assimilable y contribue, bien sûr. Mais le pouvoir fermentaire dépend également de la présence d’éléments de support insolubles (écorces de levures), de facteurs de survie tels que les stérols et les acides gras insaturés à longue chaîne, de facteurs de croissance incluant les vitamines et les minéraux et, surtout, de la forme physique sous laquelle tous ces éléments sont apportés au moût. 

Les dérivés de levure, en tant que catégorie, sont les produits œnologiques les plus utilisés dans les chais après les levures sèches actives, précisément parce qu’ils agissent simultanément sur plusieurs de ces aspects. Les recherches sur la composition des dérivés de levure confirment que les composés libérés lors de l’autolyse, notamment les peptides, les acides aminés, les stérols et les mannoprotéines, jouent un rôle qui dépasse largement le simple apport d’azote : ils améliorent l’intégrité de la membrane cellulaire de la levure, favorisent la détoxification des inhibiteurs de fermentation et modulent l’arôme et la structure du vin.

La question n’est pas de savoir s’il faut utiliser un dérivé de levure, mais plutôt quelle forme offre le pouvoir fermentaire la plus complète.

Pourquoi le format liquide modifie-t-il profondément la donne ? 

ViniLiquid™ est un autolysat de levure hautement dégradé qui combine les avantages du contenu intracellulaire soluble et les fractions insolubles de l’enveloppe de la levure, le tout dans une matrice liquide unique et stable. Il ne s’agit pas simplement de dissoudre un produit sec dans l’eau. Le processus de production et stabilisation est très différent, garantissant une biodisponibilité des composés essentiels que les procédés secs ne parviennent pas à reproduire pleinement. 

Puissance fermentaire supérieure ou autolysats secs 

Lors des essais comparant ViniLiquid™ à des autolysats de levures secs de composition nutritionnelle équivalente, ViniLiquid™ a systématiquement surpassé ses compétiteurs en termes de vitesse de fermentation et de population levurienne. Le résultat le plus marquant : combiné à un apport d’oxygène en micro-doses, ViniLiquid™ a réduit le temps de fermentation jusqu’à 42 % par rapport à une fermentation témoin sans supplémentation.

L’effet combiné de ViniLiquid™ et d’apport d’oxygène est particulièrement important pour les moûts pauvres en nutriments. Comparée aux alternatives sèches, la forme liquide offre une réponse fermentaire plus puissante, assurant ainsi l’achèvement de la fermentation même en conditions difficiles. 

Pourquoi la forme liquide fait-elle la différence ?

La forme physique d’un nutriment influence la rapidité et l’homogénéité de son interaction avec la membrane cellulaire de la levure. Un autolysat liquide se dissout immédiatement et de façon homogène dans le moût, garantissant la disponibilité des facteurs de survie, des stérols et des acides aminés pour les cellules de levure, sans le délai de réhydratation et de dissolution associé aux formes sèches.

Meilleure vitalité des levures, notamment en fin de fermentation

ViniLiquid™ induit une augmentation mesurable de la population et de la vitalité levuriennes à ce stade, une réaction que les dérivés de levures sèches, même à des niveaux d’azote assimilable équivalents, ne produisent pas de manière fiable. On obtient ainsi moins d’arrêts de fermentation, des durées de fermentation plus prévisibles et moins d’interventions d’urgence.

L’impact sur la qualité du vin

L’efficacité de la fermentation est essentielle à la qualité d’un vin, mais ce qui importe réellement, c’est ce qu’on trouvera dans le verre. Là encore, ViniLiquid™ offre des résultats supérieurs à ceux d’un simple supplément d’azote assimilable.

Les vins élaborés avec ViniLiquid™ présentent une intensité aromatique supérieure et un meilleur équilibre général. Une fermentation plus saine et plus complète réduit le risque de déviations aromatiques liés au stress des levures. Le profil nutritionnel de ViniLiquid™ favorise les conditions optimales pour que les levures expriment pleinement le potentiel aromatique du moût.

Le résultat n’est pas seulement un vin dont la fermentation s’achève sans problème. C’est un vin plus riche en arômes et plus équilibré.

Ceci est particulièrement pertinent pour les moûts où les carences nutritionnelles constituent un défi : vins blancs riches en sucre, peu troubles ou fortement clarifiés, ainsi que les vendanges tardives où le stress des levures est naturellement plus élevé. ViniLiquid™ peut faire toute la différence entre un vin qui exprime pleinement son terroir et un vin qui porte les stigmates d’une fermentation difficile.

Les données organoleptiques ci-dessous, issues d’essais sur Macabeo, illustrent clairement la différence.

Gains pratiques en cave

La performance technique n’est qu’un aspect de la question. L’autre réside dans l’impact de ViniLiquid™ sur les opérations quotidiennes. Après 15 ans d’utilisation dans des caves de toutes tailles, trois avantages opérationnels se dégagent systématiquement.

Gain de temps : Prêt à l’emploi, directement dans le moût

Certifié E2U™, ViniLiquid™ ne nécessite aucune réhydratation préalable. Il est ajouté directement dans la cuve. Ceci élimine une étape fastidieuse, mais incontournable avec les produits secs : la dissolution du produit. La suppression de cette étape et du nettoyage des contenants permet également aux vignerons de gagner du temps et des ressources, notamment en eau.

Sécurité : Absence de poussière et de risque d’inhalation

Certains dérivés de levures sous forme sèche peuvent générer une poussière lors de leur manipulation. Ceci représente un véritable risque pour la santé au travail dans les caves, en particulier pendant les vendanges, période où les ajouts sont fréquents et les volumes importants. ViniLiquid™ élimine totalement ce risque. Il n’y a ni poussière, ni risque d’inhalation, ni besoin de protection respiratoire lors des manipulations de produits.

Confort et automatisation

ViniLiquid™ est pompable et homogène par nature. Cela le rend compatible avec les systèmes de dosage automatisés, permettant ainsi aux domaines viticoles d’intégrer les apports de nutriments à leurs processus automatisés. Pour les grandes exploitations gérant plusieurs cuves simultanément, il s’agit d’un avantage opérationnel considérable : dosage constant, réduction de la main-d’œuvre et traçabilité complète des ajouts.

Dosage, conditionnement et spécifications pratiques

ViniLiquid™ est conçu pour s’adapter aux réalités opérationnelles de la vinification professionnelle, des petits domaines familiaux aux grandes exploitations.

Dosage recommandé

La dose standard recommandée est de 50 ml/hl, ce qui correspond à un apport équivalent en azote assimilable d’environ 20 mg/l. Le dosage peut être ajusté en fonction de la teneur en nutriments du moût, du taux alcoolique potentiel et des conditions de fermentation. Pour un impact fermentaire maximal, nous recommandons d’associer ViniLiquid™ à une micro-oxygénation pilotée, au point de vitesse de fermentation maximale.

Durée de conservation

ViniLiquid™ se conserve jusqu’à 3 ans, ce qui est exceptionnel pour un produit liquide de ce type. Les domaines viticoles peuvent ainsi simplifier la gestion de leurs stocks d’une vendange à l’autre et s’approvisionner à l’avance sans risque pour la qualité.

Conditionnements

ViniLiquid™ est disponible en trois formats pour s’adapter aux différentes unités de production :

• Jerrican de 12 kg (PEHD) : idéal pour les petites et moyennes exploitations, facile à manipuler et à stocker
• Contenant Easyliquid de 210 kg (PEBDL) : conçu pour un dosage efficace à moyenne et grande échelle
• GRV aseptique de 900 kg (Werit Nutriline) : pour les unités à volume industriel nécessitant un approvisionnement en vrac et une intégration automatisée

Remarque importante

ViniLiquid™ n’est pas autorisé pour la vinification biologique (BIO). Les vinificateurs travaillant selon des protocoles de production biologique certifiés peuvent consulter nos spécialistes de la fermentation pour connaître les alternatives appropriées au sein de la gamme Fermentis.

Verdict après 15 ans

Les preuves sont unanimes : fermentations plus rapides, meilleure vitalité levuriennes en situation de stress, permettant d’obtenir des vins d’une plus grande intensité aromatique et d’un meilleur équilibre. À cela s’ajoute une expérience de vinification vraiment simplifiée : pas de réhydratation, pas de poussières, pas de problèmes d’homogénéisation et une compatibilité totale avec le dosage automatisé.

ViniLiquid™ a été notre premier dérivé de levure E2U™ (Easy To Use) pour une raison bien précise. La démarche a prouvé qu’une formulation bien pensée permet d’allier simplicité opérationnelle et performance technique. Cette combinaison est rare, et c’est pourquoi elle reste la pierre angulaire de notre gamme fermentaire dédiée à la vinification.

Si vous souhaitez découvrir comment ViniLiquid™ s’adapte aux conditions spécifiques de votre chai, nos spécialistes en fermentation sont à votre disposition. Contactez-nous via le site web de Fermentis ou trouvez votre distributeur local afin de pouvoir commencer !