ViniLiquid™: cosa ci hanno insegnato 15 anni sulla potenza fermentativa 

Quando Fermentis ha introdotto per la prima volta ViniLiquid™, il concetto era semplice: un attivante di fermentazione a base di autolisato di lievito, formulato e stabilizzato liquido. Ma quello che è successo in 15 anni, è qualcosa di più significativo. Gli enologi che lo hanno adottato hanno riferito non solo una maggiore facilità di gestione. Hanno segnalato inoltre fermentazioni più rapide e complete, popolazioni di lieviti più sane e vini dal profilo aromatico più espressivo. Il formato liquido, si è scoperto, non era solo una scelta di confezionamento. Era anche una scelta tecnica. 

L'intuizione chiave derivante da 15 anni di dati sul campo: la forma fisica conta tanto quanto la composizione dei nutrienti quando si parla di potenza fermentativa. ViniLiquid™ è stato il primo attivante di fermentazione a base di autolisato di lievito prodotto e stabilizzato in forma liquida, e questa distinzione determina differenze reali e misurabili nel comportamento del lievito dall'inoculo fino al completamento della fermentazione.

Questo articolo attinge all'esperienza accumulata per spiegare perché e cosa significhi per la vostra vinificazione. 

Ripensare a cosa significhi davvero "nutrizione della fermentazione" 

La maggior parte delle disquisizioni sulla nutrizione della fermentazione inizia e finisce con l'azoto. L'azoto prontamente assimilabile (APA) è lo standard di misura, e per una buona ragione: la carenza di azoto è una delle principali cause di fermentazioni lente e in arresto. Ma ridurre la nutrizione fermentativa ad un unico parametro numerico significa trascurare una parte sostanziale della complessità del processo. 

Preferiamo parlare di potenza fermentativa piuttosto che semplicemente di apporto di APA. La potenza fermentativa è la capacità combinata di un nutriente di:

• Aumentare la velocità di fermentazione e quindi di ridurre il tempo complessivo di fermentazione 

• Supportare il completamento della fermentazione, anche in condizioni di stress 

• Mantenere la vitalità della popolazione di lieviti, in particolare nelle critiche fasi finali  

• Ridurre i fattori di stress prodotti dal lievito, dannosi per i batteri lattici 

Cosa determina la potenza fermentativa? 

L'APA contribuisce, ovviamente. Ma la potenza fermentativa dipende anche dalla presenza di elementi di supporto insolubili (pareti cellulari di lievito), fattori di sopravvivenza come steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga, fattori di crescita tra cui vitamine e minerali e, aspetto critico, la forma fisica in cui tutti questi vengono forniti al mosto. 

I derivati di lievito, come categoria, sono i prodotti enologici più utilizzati in cantina dopo i lieviti secchi attivi, proprio perché agiscono contemporaneamente su diversi di questi aspetti. La ricerca sulla composizione dei derivati di lievito conferma che i composti rilasciati durante l'autolisi, inclusi peptidi, aminoacidi, steroli e mannoproteine, svolgono ruoli che vanno ben oltre il semplice apporto di azoto: migliorano l'integrità della membrana cellulare, supportano la detossificazione dagli inibitori di fermentazione e modulano l'aroma e la struttura del vino.

La questione non è se utilizzare un derivato di lievito, ma la questione è: quale forma offre la potenza fermentativa più completa.

Perché il formato liquido cambia tutto? 

ViniLiquid™ è un autolisato di lievito altamente degradato che combina i benefici del contenuto intracellulare solubile del lievito con le frazioni insolubili delle pareti cellulari, il tutto in un'unica matrice liquida stabile. Non si tratta semplicemente di sciogliere un prodotto secco in acqua. Il processo di produzione e stabilizzazione è fondamentalmente diverso e preserva la biodisponibilità dei composti chiave che la lavorazione a secco non può replicare completamente. 

Potenza fermentativa superiore o autolisati secchi 

In prove controllate che confrontano ViniLiquid™ con autolisati di lievito secchi con composizioni nutrizionali equivalenti, ViniLiquid™ ha sempre ottenuto risultati migliori in termini di velocità di fermentazione e di popolazione di lieviti. Il risultato più sorprendente: se combinato con la micro-ossigenazione, ViniLiquid™ ha ridotto il tempo di fermentazione fino al 42% rispetto ad una fermentazione testimone senza aggiunta.

L'effetto combinato di ViniLiquid™ e dell'apporto di ossigeno è particolarmente importante nei mosti con carenze nutrizionali. Rispetto alle alternative in formato secco, la forma liquida offre una risposta fermentativa più potente, contribuendo a garantire il completamento della fermentazione anche in condizioni difficili. 

Perché la forma liquida fa la differenza?

Lo stato fisico di un nutriente influenza la rapidità e l'uniformità con cui interagisce con la membrana cellulare del lievito. Un autolisato liquido si disperde immediatamente ed omogeneamente in tutto il mosto, assicurando che i fattori di sopravvivenza, gli steroli e gli aminoacidi siano disponibili per le cellule di lievito senza il tempo di latenza necessario per la reidratazione e la dissoluzione dei formati secchi.

Migliore vitalità dei lieviti, specialmente nelle ultime fasi della fermentazione

Uno dei risultati più costanti in 15 anni di utilizzo sul campo è l'effetto di ViniLiquid™ sulla dinamica della popolazione di lieviti nella seconda metà della fermentazione. Questo è il periodo in cui i lieviti sono esposti al massimo stress: l'accumulo di etanolo è elevato, i nutrienti residui sono esauriti e la fermentazione è maggiormente a rischio di arresti.

ViniLiquid™ genera un aumento misurabile della popolazione e della vitalità dei lieviti in questa fase, una risposta che i derivati di lievito secchi, anche a livelli di APA equivalenti, non producono in modo affidabile. La conseguenza pratica è un minor numero di fermentazioni in arresto, tempistiche di fermentazione più prevedibili ed una ridotta necessità di interventi urgenti.

L'impatto sulla qualità del vino

L'efficienza della fermentazione è la base per un vino di qualità, ma ciò che conta veramente è quello che finisce nel calice. Anche qui, ViniLiquid™ offre risultati che vanno oltre ciò che un integratore di azoto standard può dare.

I vini prodotti con ViniLiquid™ mostrano un'intensità aromatica migliorata ed un equilibrio complessivo superiore. Una fermentazione più sana e completa riduce il rischio di deviazioni aromatiche associate allo stress del lievito. Il profilo nutrizionale di ViniLiquid™ supporta le condizioni in cui il lievito può esprimere il pieno potenziale aromatico del mosto.

Il risultato non è solo un vino che termina la fermentazione in modo franco. È un vino che offre di più sia a livello aromatico che strutturale.

Ciò è particolarmente rilevante nei mosti la cui carenza nutrizionale rappresenta una sfida: bianchi ad alto contenuto zuccherino, a bassa torbidità o fortemente chiarificati, così come negli stili "vendemmia tardiva" dove lo stress dei lieviti è naturalmente elevato. ViniLiquid™ può fare la differenza tra un vino che esprime appieno il suo terroir e uno che porta i segni di una fermentazione difficile.

I dati organolettici riportati di seguito, tratti da una prova su Macabeo, illustrano chiaramente la differenza.

Vantaggi pratici in cantina

Le prestazioni tecniche sono solo una parte della storia. L'altra è ciò che ViniLiquid™ significa nelle operazioni quotidiane. Dopo 15 anni di utilizzo in cantine, di qualsiasi dimensione, emergono sempre tre vantaggi operativi.

Tempo: pronto all'uso, direttamente nel mosto

Certificato E2U™, ViniLiquid™ non richiede alcuna reidratazione preventiva. Viene aggiunto direttamente al serbatoio. Questo elimina un fastidioso passaggio che con i prodotti secchi non è un'opzione: sciogliere il prodotto. Eliminare questa operazione e pertanto la necessità di pulire i contenitori, fa risparmiare ai produttori di vino tempo e risorse, in particolare acqua.

Sicurezza: nessuna polvere, nessun rischio di inalazione

Alcuni derivati secchi di lievito generano polveri sottili durante la manipolazione. Si tratta di una reale preoccupazione per la salute sul lavoro in cantina, in particolare durante la vendemmia, quando le aggiunte sono frequenti e i volumi elevati. ViniLiquid™ elimina totalmente questo rischio. Non c'è polvere, nessun pericolo di inalazione, nessuna necessità di protezione respiratoria durante le aggiunte di routine.

Comfort e automazione

ViniLiquid™ è pompabile ed omogeneo per natura. Ciò lo rende compatibile con i sistemi di dosaggio automatizzati, consentendo alle cantine di integrare le aggiunte di nutrienti nei flussi di lavoro automatizzati. Per i siti più grandi che gestiscono più serbatoi contemporaneamente, questo è un vantaggio operativo significativo: dosaggio costante, riduzione della manodopera e massima tracciabilità delle aggiunte.

Dosaggio, confezionamento e specifiche pratiche

ViniLiquid™ è progettato per adattarsi alle realtà operative dell'enologia professionale, dalle piccole tenute familiari alle strutture di produzione di grandi volumi.

Dosaggio raccomandato

La raccomandazione standard è di 50 ml/hl, che fornisce un apporto di APA equivalente di circa 20 mg/l. Il dosaggio può essere adattato in base allo stato nutrizionale del mosto, al potenziale alcolico e alle condizioni di fermentazione. Per il massimo impatto fermentativo, consigliamo di combinare ViniLiquid™ con una micro-ossigenazione controllata al picco della velocità di fermentazione.

Durata di conservazione

ViniLiquid™ ha una durata di conservazione di 3 anni, il che è eccezionale per un prodotto liquido di questo tipo. Permette alle cantine di semplificare la gestione delle loro scorte da una vendemmia all’altra e di rifornirsi in anticipo senza alcun rischio per la qualità.

Formati di confezionamento

ViniLiquid™ è disponibile in tre formati per adattarsi ai diversi volumi produttivi:

• Fusto in HDPE da 12 kg (PEHD): ideale per cantine di dimensioni medie e piccole, facile da maneggiare e stoccare
• Big bag Easyliquid da 210 kg (PEBDL): progettato per un'erogazione efficiente su scala medio-grande
• IBC asettico da 900 kg (Werit Nutriline): per operazioni ad alto volume che richiedono forniture all'ingrosso ed integrazione automatizzata

Nota importante

ViniLiquid™ non è autorizzato per la vinificazione biologica (BIO). I produttori che operano secondo protocolli di produzione biologica certificati possono consultare i nostri specialisti di fermentazione per appropriate alternative all'interno della gamma Fermentis.

Il verdetto dopo 15 anni

Quindici anni sono un lungo periodo per validare un prodotto. Ciò che ViniLiquid™ ha dimostrato non è solo che gli autolisati liquidi funzionano, ma che la forma fisica di un attivante di fermentazione è una variabile attiva negli esiti di fermentazione, non è una banale scelta di confezionamento.

Le evidenze sono inequivocabili: fermentazioni più rapide, migliore vitalità dei lieviti sotto stress, percorsi più franchi verso la fermentazione malolattica e vini con maggiore intensità aromatica ed equilibrio. A questo si aggiunge un'esperienza di vinificazione veramente più semplice: nessuna reidratazione, nessuna polvere, nessun problema di omogeneizzazione e totale compatibilità con il dosaggio automatizzato.

ViniLiquid™ è stato il nostro primo derivato di lievito E2U™ (Easy To Use) per un motivo ben preciso. Ha dimostrato che il giusto approccio alla formulazione può offrire contemporaneamente semplicità operativa e vantaggio tecnico. Questa combinazione è rara, ed è il motivo per cui rimane una pietra miliare della nostra gamma per la fermentazione enologica.

Se desiderate scoprire come ViniLiquid™ si adatta alle specifiche condizioni della vostra cantina, i nostri specialisti di fermentazione sono a disposizione per aiutarvi. Contattateci tramite il sito web Fermentis oppure rivolgetevi al vostro distributore locale per poter iniziare.