ViniLiquid™: cosa ci hanno insegnato 15 anni sulla potenza fermentativa

Quando Fermentis ha introdotto per la prima volta ViniLiquid™, il concetto era semplice: un attivante di fermentazione a base di autolisato di lievito, formulato e stabilizzato in forma liquida. Nei successivi 15 anni, gli enologi hanno riscontrato fermentazioni più rapide e complete, popolazioni di lieviti più sane e vini con profili aromatici più espressivi. Il formato liquido non è stata semplicemente una scelta di confezionamento, ma una decisione tecnica.

L'insegnamento fondamentale derivante da 15 anni di dati sul campo:

La forma fisica conta tanto quanto la composizione dei nutrienti quando si tratta di potenza fermentativa. ViniLiquid™ è stato il primo attivante di fermentazione a base di autolisato di lievito prodotto e stabilizzato in forma liquida, determinando differenze misurabili nel comportamento dei lieviti.

Ripensare a cosa significhi davvero "nutrizione della fermentazione"

La maggior parte delle discussioni sulla nutrizione della fermentazione si concentra sull'azoto (APA). Tuttavia, la potenza fermentativa è la capacità combinata di un nutriente di:

• Aumentare la velocità di fermentazione e ridurre il tempo complessivo
• Sostenere il completamento della fermentazione in condizioni di stress
• Mantenere la vitalità dei lieviti, specialmente nelle ultime fasi
• Ridurre i fattori di stress dannosi per i batteri lattici

Cosa determina la potenza fermentativa?

L'APA è importante, ma la potenza fermentativa dipende anche da:

• Elementi di supporto insolubili (scorze di lievito)
• Fattori di sopravvivenza (steroli, acidi grassi insaturi)
• Fattori di crescita (vitamine, minerali)
• Forma fisica di somministrazione

I derivati del lievito rispondono contemporaneamente a tutte queste esigenze. La ricerca conferma che composti come peptidi, steroli e mannoproteine migliorano l'integrità della membrana cellulare e modulano l'aroma del vino.

Perché il formato liquido cambia tutto?

ViniLiquid™ è un autolisato di lievito altamente degradato che combina frazioni solubili e insolubili in una matrice liquida stabile. Ciò preserva la biodisponibilità meglio rispetto ai formati secchi.

Potenza fermentativa superiore rispetto agli autolisati secchi

Nelle prove, ViniLiquid™ ha ridotto il tempo di fermentazione fino al 42% se combinato con una micro-ossigenazione, superando le alternative secche.

Perché la forma liquida fa la differenza?

L'autolisato liquido si disperde immediatamente, garantendo che i fattori di sopravvivenza e gli steroli siano disponibili senza tempi di latenza.

Migliore vitalità dei lieviti, specialmente nelle ultime fasi della fermentazione

ViniLiquid™ stimola la popolazione e la vitalità dei lieviti nella seconda metà della fermentazione, riducendo gli arresti di fermentazione e migliorando la prevedibilità.