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Per un'intensa espressione tiolica
Questo lievito secco attivo è stato specificamente selezionato per rivelare al meglio il potenziale aromatico dei vitigni con tioli, per un maggior rilascio di composti tiolici fruttati e vegetali. La sua complessità è rafforzata da una forte produzione di esteri etilici. La sua freschezza porta un gradevole equilibrio e una persistenza aromatica in bocca. Raccomandiamo vivamente l'uso di SafŒno™ SH 12 per vini bianchi o rosati freschi e fruttati, complessi e ricchi di tioli.
Dosaggio per vini bianchi o rosati fermi: 20 g/hl
Ingredienti: lievito (Saccharomyces cerevisiae), emulsionante: (monostearato di sorbitano)
SafŒno™ SH 12 caratteristiche sensoriali
PER VINI BIANCHI O ROSATI FRUTTATI, RICCHI E RICHI DI TIOLI
Grazie al suo specifico pool enzimatico, SafŒno™ SH 12 consente un elevato rilascio di tioli, in particolare del 4-mercapto-4-metilpentano-2-one/4MMP (bosso, gemma di ribes nero) bilanciato dal 3-mercaptoesanolo/3MH (pompelmo) e dalla sua limitata conversione in 3-mercaptoesil acetato/3MHA (frutto della passione).
Rivela armoniosamente il potenziale aromatico dei vitigni di tipo tiolico (Sauvignon blanc, Colombard, Gros e Petit Manseng, Syrah, Grenache, ecc.) apportando ai vini note agrumate e di frutta tropicale. Questo equilibrio aromatico è supportato da un'elevata produzione di esteri etilici, che rafforza le note fruttate complesse (in particolare i frutti rossi nei rosati e la frutta bianca nei bianchi) che non vengono mascherate dagli aromi amilici.
La sua capacità di preservare l'acidità totale permette di coniugare freschezza e persistenza aromatica, offrendo così un sapore equilibrato orientato alla frutta fresca.
Valle della Loira – Sauvignon blanc, 13,7% vol., pH 3,1, Ratio azoto assimilabile/ zucchero dosato a 0,83
SafŒno™ SH 12 Caratteristiche tecniche
Capacità fermentative:
→ Fase di latenza breve, cinetica regolare
→ Ampio spettro di temperature di fermentazione: 10°-30°C. Si raccomanda una temperatura > a 18°C all'inizio della fermentazione per il rilascio di tioli
→ Alcool massimo raccomandato: 14,5% vol.
→ Basso fabbisogno di azoto: ratio APA (mg/L)/zuccheri (g/L) > 0,7
→ Se fortemente carente in azoto, si raccomanda un apporto di nutrienti organici solo al momento dell'inoculo del lievito per facilitare l'assorbimento dei precursori tiolici.
Metabolic Characteristics:
→ High total acidity maintenance
→ Low H2S and medium-low SO2 production
→ High thiol release, particularly 4MMP
→ Medium-high ethyl esters production
Il savoir-faire di Lesaffre e il continuo miglioramento del processo di produzione del lievito consentono di ottenere una qualità eccezionale di lieviti secchi in grado di resistere ad un'ampia gamma di utilizzo, compresa la reidratazione a freddo o l'inoculo diretto, senza compromettere la vitalità, il profilo cinetico e/o analitico. I produttori di vino possono scegliere le condizioni di utilizzo che meglio si adattano alle loro esigenze, ad es:
- Inoculo diretto: disperdere il lievito alla superficie di almeno 10 volte il suo peso di mosto (se possibile direttamente dalla sommità del serbatoio o durante il riempimento del serbatoio dopo la decantazione per i bianchi o i rosati). Mescolare delicatamente per evitare o per rompere i grumi. Trasferire immediatamente nel serbatoio tramite un sistema di pompaggio con aerazione (o omogeneizzare il volume del serbatoio).
- Con reidratazione preliminare: disperdere il lievito sulla superficie di 10 volte il suo peso di acqua di rete a temperatura ambiente. Mescolare delicatamente per evitare o per rompere i grumi. Attendere 20 minuti e travasare nel serbatoio mediante pompaggio con aerazione.
Confezionamento
Cartone da 20 confezioni sottovuoto da 500 g ciascuna (peso netto dell'intera scatola: 10 kg).
Garanzia
L'elevato percentuale di sostanza secca dei nostri lieviti assicura una conservazione ottimale nella confezione originale ad una temperatura non superiore a 20°C (per 3 anni) e inferiore a 10°C per una conservazione prolungata (4 anni). Fermentis® garantisce che il prodotto sarà conforme al Codex enologico internazionale fino alla data limite di utilizzo ottimale nelle condizioni di conservazione sopra citate.
Ogni lievito Fermentis è sviluppato secondo uno specifico schema di produzione e si avvale del savoir-faire del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti. Ciò garantisce la massima purezza microbiologica e la massima attività di fermentazione.
I dati contenuti in questa scheda tecnica sono l'esatta trascrizione delle nostre conoscenze sul prodotto alla data indicata. Sono di proprietà esclusiva di Fermentis-Divisione di S.I. Lesaffre. L'utilizzatore deve assicurarsi che questo prodotto sia conforme alla legislazione in vigore per l'uso che ne intende fare.
