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Pour une expression intense des thiols
Cette levure sèche active a été spécifiquement sélectionnée pour révéler au mieux le potentiel aromatique des cépages riches en thiols en favorisant la libération de composés thiolés fruités et verts. Sa complexité est renforcée par une production prédominante d'esters éthyliques. Son croquant apporte un bel équilibre et une persistance aromatique en bouche. Nous recommandons vivement l'utilisation de SafŒno™ SH 12 pour vins blancs ou rosés frais et fruités, riches et complexes en thiols.
Dosage pour les vins blancs ou rosés tranquilles : 20 g/hl
Ingrédients: levure (Saccharomyces cerevisiae) , émulsifiant : (monostéarate de sorbitan)
SafŒno™ SH 12 Caractéristiques sensorielles
POUR DES VINS BLANCS ET ROSÉS FRUITÉS, RICHES ET COMPLEXES EN THIOLS
Grâce à son complexe enzymatique spécifique, SafŒno™ SH 12 permet une libération importante de thiols, notamment du 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP, buis, bourgeon de cassis) équilibré par le 3-mercaptohexanol (3MH, pamplemousse) et sa conversion limitée en acétate de 3-mercaptohexyle (3MHA, passion).
Elle révèle harmonieusement le potentiel aromatique des cépages de type thiols (Sauvignon blanc, Colombard, Gros et Petit Manseng, Syrah, Grenache, etc…) en apportant aux vins des notes d’agrumes et de fruits tropicaux. Cet équilibre aromatique est soutenu par une importante production d'esters éthyliques, qui renforce les notes fruitées complexes (particulièrement fruits rouges sur les rosés et fruits blancs sur les blancs) qui ne seront pas masquées par les notes amyliques.
Sa capacité à maintenir l'acidité totale permet d'allier fraîcheur et persistance aromatique, offrant ainsi une bouche bien équilibrée de fruits frais.
Val de Loire – Sauvignon Blanc, 13,7% vol., pH 3,1, rapport azote assimilable/sucre ajusté à 0,83
SafŒno™ SH 12 Caractéristiques techniques
Capacités fermentaires :
→ Phase de latence courte, cinétique régulière
→ Large spectre de températures de fermentation : 10°-30°C. Une température inférieure à 18°C en début de fermentation est recommandée pour la libération de thiol
→ Degré d'alcool maximum recommandé : 14,5 % vol.
→ Faibles besoins en azote : ratio azote assimilable (mg/L)/sucres (g/L) > 0,7
→ En cas de forte carence en azote, nous recommandons, pour faciliter l'absorption des précurseurs thiols, seulement un apport de nutriments organiques à l'inoculation des levures
Caractéristiques métaboliques :
→ Maintien d'une acidité totale élevée
→ Production de H2S faible et de moyen-faible de SO2
→ Libération importante de thiols, en particulier 4MMP
→ Production d'esters éthyliques moyennement élevés
Le savoir-faire Lesaffre et l'amélioration continue des procédés de production de levures permettent d'obtenir une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très vaste gamme d'utilisation, à froid ou sans réhydratation incluse, sans affecter leur vitalité, leur profil cinétique et/ou analytique . Les producteurs peuvent choisir les conditions d'utilisation qui correspondent le mieux à leurs besoins, à savoir :
- Ensemencement direct : saupoudrer les levures à la surface d' au moins 10 fois leur poids de moût (éventuellement directement du haut de la cuve ou lors du remplissage de celle-ci après débourbage pour les blancs et les rosés). Remuez doucement pour éviter les grumeaux Transférer immédiatement dans la cuve par remontage avec aération (ou homogénéiser le volume de la cuve).
- Avec réhydratation préalable : saupoudrer la levure à la surface de 10 fois son poids d'eau du robinet à température ambiante. Remuez doucement pour éviter les grumeaux Attendre 20 minutes et transférer en cuve par un remontage avec aération.
Conditionnement
Carton de 20 sachets sous vide de 500 g chacun (poids net du carton plein : 10 kg).
Garantie
Le taux élevé de matière sèche de nos levures assure une conservation optimale dans leur emballage d'origine à une température ne dépassant pas 20°C (pendant 3 ans) et inférieure à 10°C pour une conservation prolongée (4 ans). Fermentis garantit que le produit est conforme au Codex Œnologique International jusqu'à sa Date Limite d'Utilisation Optimale dans les conditions de stockage mentionnées ci-dessus.
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Ceci garantit la plus grande pureté microbiologique et une activité de fermentation maximale.
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