En tant que consommateur, trouver des vins à faible teneur en sulfites peut s’avérer complexe. Pour les producteurs, élaborer des vins avec peu ou pas de sulfites représente un défi technique majeur nécessitant une parfaite maîtrise des procédés et une connaissance approfondie des mécanismes d’action du SO₂.

Les motivations pour une vinification à faible teneur en SO₂ sont variées :

• Production de vins biologiques
• Respect des limites réglementaires
• Réduction des allergènes
• Limitation des intrants chimiques
• Préservation des qualités organoleptiques
• Réponse à la demande santé des consommateurs

Fermentis propose des solutions adaptées à chacun de ces enjeux.

Anne Flesch, responsable du support technique et commercial pour les Amériques chez Fermentis, explique : « Pour une vinification à faible teneur en SO₂, nous recommandons une approche multifactorielle combinant alternatives microbiologiques, chimiques et physiques. Les levures et leurs dérivés constituent une première étape essentielle. »

Comprendre le rôle du SO₂ et explorer les alternatives

Dans le moût, le SO₂ prévient les fermentations indésirables et inhibe les enzymes oxydatives. Dans le vin fini, il protège contre :

• Les altérations bactériennes
• La contamination par Brettanomyces
• L’oxydation
• Les faux goûts

Réduire le SO₂ peut compromettre ses fonctions antimicrobiennes, antioxydantes et inhibitrices d’oxydase, exigeant une rigueur accrue dans les procédés. Anne Flesch précise : « Il est tentant d’utiliser trop de SO₂ par précaution, mais des niveaux excessifs peuvent altérer le profil aromatique du vin, le rendant moins fruité, amer ou conférant une odeur d’allumette. »

« Une gestion rigoureuse des fermentations est indispensable pour une vinification à faible teneur en SO₂. »

Notre solution innovante : SafŒno™ Bioprotect MP-72

Lancé en décembre 2025, SafŒno™ Bioprotect MP-72 est une souche de levure non-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima conçue pour la bioprotection des moûts.

Avantages clés :

• Colonise le moût pendant les phases préfermentaires
• Limite la prolifération des levures indésirables
• Réduit les besoins en SO₂ dès les premières étapes
• Améliore le profil aromatique et le volume en bouche
• Préserve un profil analytique optimal

Applications :

• Moûts blancs et rosés
• Débourbages courts ou préfermentations prolongées (jusqu’à 5 jours à ±10°C ou 10 jours à ±4°C)
• Vinification des vins rouges en macération à froid

« Dès l’inoculation de la souche Saccharomyces cerevisiae sélectionnée, celle-ci prend rapidement le relais pour la fermentation alcoolique », précise Anne Flesch.

Notre gamme complète de solutions pour vins à faible teneur en SO₂

« Une gestion rigoureuse des fermentations reste essentielle pour réussir une vinification à faible teneur en SO₂ », rappelle Anne Flesch.