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A ideia de levedura negativa para cervejas delicadas com baixo ou nenhum teor alcoólico.
SafBrew™ LA-02 (Torulaspora delbrueckii) é a primeira levedura não- Saccharomyces selecionada pela Fermentis especificamente para a produção de cervejas com baixo teor alcoólico e/ou sem álcool (<0,5% ABV). Essa levedura assimila principalmente açúcares simples (glicose e frutose) e gradualmente assimila sacarose. Esta cepa de levedura não assimila maltose, maltotriose ou dextrinas.
Após a fermentação, esta cepa apresenta características de fermentação neutras a suaves, sem notas fenólicas (picantes). Os perfis sensoriais podem variar dependendo da composição do mosto e das condições de fermentação.
Ingredientes: Levedura (Torulaspora delbrueckii POF-), emulsionante: monoestearato de sorbitano (E/INS 491)
Visão geral do SafBrew™ LA-02
Ésteres
totais
Total de álcoois sup.
Atenuação aparente
Tempo de sedimentação
Floculação de levedura
Características técnicas do SafBrew™ LA-02
Dosagem / Temperatura
50 a 80 g/hl (0,06 a 0,10 oz/gal) na fermentação primária, idealmente a 20-25°C (68-77°F)
Uso
O know-how da Lesaffre e a melhoria contínua dos nossos processos de produção de levedura geram uma qualidade excepcional de leveduras secas capazes de resistir a uma ampla gama de utilizações, incluindo condições de frio ou sem reidratação, sem afetar a sua viabilidade, cinética e/ou perfil analítico. Os cervejeiros podem escolher as condições de utilização que melhor se adaptem às suas necessidades:
① Aplicação direta:
Adicione o fermento seco diretamente no recipiente de fermentação sobre a superfície do mosto, à temperatura de fermentação ou acima dela. Polvilhe o fermento progressivamente sobre o mosto, garantindo que ele cubra toda a superfície disponível para evitar a formação de grumos. Idealmente, o fermento é adicionado durante a primeira parte do enchimento do recipiente; neste caso, a hidratação pode ser feita a uma temperatura do mosto superior à temperatura de fermentação recomendada, desde que o recipiente seja posteriormente preenchido com mosto a uma temperatura mais baixa para reduzir a temperatura total do mosto até à temperatura de fermentação.
② Com reidratação prévia:
Alternativamente, polvilhe o fermento em no mínimo 10 vezes o seu peso em água esterilizada ou mosto fervido e lupulado a uma temperatura entre 15°C e 30°C (59°F e 86°F). Deixe repousar por 15 a 30 minutos, depois mexa delicadamente e despeje o creme resultante no recipiente de fermentação.
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- Leveduras viáveis > 1,0 *10 10 UFC/g
- Pureza : > 99,9 %
- Bactérias do ácido lático: < 1 ufc/ 10⁷ células de levedura
- Bactérias do ácido acético: < 1 ufc /10 7 células de levedura
- Pediococcus: < 1 ufc/ 10⁷ células de levedura
- Bactérias totais: < 5 ufc/ 10⁷ células de levedura
- Microorganismos patogênicos: de acordo com o regulamento
*Análise realizada de acordo com nosso estudo HACCP.
Armazenamento
Para armazenamento por 6 meses ou menos: o produto deve ser armazenado a uma temperatura inferior a 10°C (50°F).
Para armazenamento por mais de 6 meses: o produto deve ser armazenado a uma temperatura em torno de 4°C (39,2°F).
Ao armazenar o produto por um curto período (não superior a 7 dias), a temperatura ambiente pode ser observada, idealmente não superior a 30°C (86,0°F).
Prazo de validade
24 meses a partir da data de produção. Consulte a data de validade impressa no sachê. Os sachês abertos devem ser selados e armazenados a 4°C (39°F) e utilizados em até 5 dias após a abertura. Não use sachês macios ou danificados.
Cada levedura Fermentis é desenvolvida segundo um esquema de produção específico e beneficia do know-how do grupo Lesaffre, líder mundial na fabricação de leveduras. Isso garante a mais alta pureza microbiológica e a máxima atividade de fermentação.
As leveduras secas para cerveja da Fermentis são bem conhecidas por sua capacidade de produzir uma grande variedade de estilos de cerveja. Para comparar nossas cepas, realizamos testes de fermentação em condições de laboratório com mosto padrão e temperatura padrão (20°C/68°F).
Considerando o impacto do fermento na qualidade da cerveja final, recomendamos seguir as instruções de fermentação prescritas. Aconselhamos fortemente os usuários a fazer testes de fermentação antes de qualquer uso comercial de nossos produtos.
PONTOS DE ATENÇÃO
- A cerveja fermentada com levedura maltose-negativa (como a SafBrew™ LA-02) irá reter naturalmente os açúcares fermentáveis residuais. Portanto, é altamente recomendável realizar o resfriamento rápido imediatamente após atingir a densidade final desejada. O teor típico de glicose/açúcares simples em um mosto feito exclusivamente com malte gira em torno de 10%. Espera-se que o SafBrew™ LA-02, com uma taxa de inoculação e temperatura de fermentação adequadas (20°C/68°F), termine a fermentação em aproximadamente 3 a 4 dias.
- É altamente recomendável que qualquer processo de dry hopping seja realizado exclusivamente após a fermentação, depois que a cerveja tiver sido resfriada a uma temperatura inferior a 4°C.
- A pasteurização da cerveja embalada é obrigatória para evitar a permanência de microrganismos vivos. Com um pH de 4,2, recomendamos entre 80 e 120 PU. Em níveis de pH mais baixos ou IBU elevado, o nível de PU pode ser ajustado para um mínimo de 50 PU. São necessários rigorosos controles de qualidade para confirmar a estabilidade microbiológica.
- Esta levedura não é adequada para propagação, cultivo e/ou reutilização de qualquer tipo.
- Para obter mais informações, consulte nossas Diretrizes Técnicas, que contêm recomendações completas de utilização.
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