SafBrew™ LA‑02

Nouveau

Disponible en emballages de 500 g et 10 kg.

TÉLÉCHARGER LA FICHE TECHNIQUE

TÉLÉCHARGER LE GUIDE TECHNIQUE

Trouver un distributeur

Nous contacter

Ce produit est E2U™

Qu'est-ce que cela signifie?

Description

La levure POF négative idéale pour d'élégantes bières à faible teneur en alcool ou sans alcool

SafBrew™ LA-02 (Torulaspora delbrueckii) est la première levure non-Saccharomyces sélectionnée par Fermentis spécifiquement pour la production de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool (<0,5 % vol.). Cette levure assimile principalement les sucres simples (glucose et fructose) et assimile progressivement le saccharose. Cette levure n'assimile pas le maltose, ni le maltotriose, ni les dextrines.
Après fermentation, elle présente des caractéristiques fermentaires de neutres à moyennes, sans notes phénoliques (épicées). Les profils sensoriels peuvent varier selon la composition du moût et les conditions de fermentation.

Ingrédients : levure (Torulaspora delbrueckii POF-), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E/INS 491).

SafBrew™ LA-02 - généralités

Esters
totaux

Total alcools supérieurs

Atténuation apparente

Temps de sédimentation

Floculation de la levure

Caractéristiques techniques - SafBrew™ LA-02

Dosage / Température

50 à 80 g/hl en fermentation primaire, idéalement à 20 °- 25 °C

Utilisation

Le savoir-faire Lesaffre et l'amélioration continue de nos procédés de production de levures permettent d'obtenir des levures sèches d'une qualité exceptionnelle, capables de résister à une très large gamme d'utilisations, y compris à froid ou sans réhydratation, sans que cela n'affecte leur viabilité, leur cinétique et/ou leur profil analytique. Les brasseurs peuvent choisir les conditions d'utilisation qui correspondent le mieux à leurs besoins :

① Inoculation directe :

Ensemencez la levure sèche directement dans la cuve de fermentation, à la surface du moût, à une température égale ou supérieure à celle de fermentation. Saupoudrer peu à peu la levure sèche sur le moût en veillant à ce que la levure recouvre toute la surface pour éviter les grumeaux. Idéalement, la levure sera ajoutée lors de la première phase du remplissage de la cuve. Dans ce cas, la réhydratation peut se faire à une température de moût supérieure à celle de fermentation, la cuve de fermentation étant ensuite remplie de moût à température inférieure pour ramener la totalité du moût à la température de fermentation.

2. Avec réhydratation préalable :

Autre solution, saupoudrez la levure dans un volume d'eau stérile ou de moût bouilli et houblonné équivalent à au moins 10 fois son poids, à une température comprise entre 15 ° et 30 °C. Laissez reposer de 15 à 30 minutes, puis remuez délicatement et incorporez la crème obtenue dans le récipient de fermentation.

- Levures viables > 1,0×10^¹⁰ufc/g
- Pureté : > 99,9 %
  - Bactéries lactiques : < 1 ufc/10^⁷ cellules de levure
  - Bactéries acétiques : < 1 ufc/10^⁷ cellules de levure
  - Pediococcus : < 1 ufc/10^⁷ cellules de levure
  - Bactéries totales : < 5 ufc/10^⁷ cellules de levure
  - Micro-organismes pathogènes : conformément à la réglementation

*Analyse réalisée selon notre étude HACCP

Conservation

Pour une durée de conservation maximum de 6 mois : le produit doit être conservé à une température inférieure à 10 °C.
Pour une durée de conservation supérieure à 6 mois : le produit doit être conservé à une température d'environ 4 °C.
Pour une courte durée de conservation (7 jours maximum), conserver à température ambiante, idéalement à une température ne dépassant pas 30 °C.

Durée de conservation

24 mois à compter de la date de production. Contrôler la date limite d'utilisation optimale imprimée sur le sachet. Les sachets ouverts doivent être hermétiquement refermés, conservés à maximum 4 °C et utilisés dans les 5 jours suivant l'ouverture Ne pas utiliser pas les sachets mous ni abîmés.

Chaque levure Fermentis est développée selon un procédé de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Ceci garantit une pureté microbiologique optimale et une activité fermentaire maximale.

Les levures sèches Fermentis sont réputées pour leur capacité à produire une grande variété de styles de bière. Afin de comparer nos souches, nous avons réalisé des essais de fermentation en laboratoire avec un moût standard et à une température standard (20 °C).
Compte tenu de l'influence de la levure sur la qualité de la bière finale, nous recommandons de suivre scrupuleusement les instructions de fermentation. Nous conseillons vivement aux utilisateurs d'effectuer des essais de fermentation avant toute utilisation commerciale de nos produits.

A NOTER !

La bière fermentée avec une levure maltose-négative (comme SafBrew™ LA-02) conserve naturellement des sucres résiduels fermentescibles. Il est donc fortement recommandé de procéder à un refroidissement rapide (cold crash) dès que la densité finale souhaitée sera atteinte. La concentration typique en glucose/sucres simples d'un moût 100 % malt est d'environ 10 %. Avec un taux d'ensemencement et une température de fermentation appropriés (20 °C), la fermentation de SafBrew™ LA-02 devrait prendrre environ 3 à 4 jours.
Il est fortement recommandé que tout houblonnage à cru soit effectué exclusivement après la fermentation, une fois la bière refroidie à une température inférieure à 4 °C.
La pasteurisation de la bière conditionnée est obligatoire afin d'éviter la présence de micro-organismes viables. À un pH de 4,2, nous recommandons entre 80 et 120 UP. À un pH plus bas ou un IBU élevé, les UP peuvent être ajustées à un minimum de 50. Des contrôles qualité rigoureux seront nécessaires pour garantir la stabilité microbiologique.
Cette levure ne convient pas à la propagation, ni au prélèvement ni au réensemencement sous quelque forme que ce soit.
Pour plus d'informations, veuillez consulter notre Guide Technique, qui contient les instructions d'utilisation complètes.