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Cuando lanzamos SafBrew™ LA-01 en 2018, la tendencia de las bebidas sin alcohol y con poco alcohol (NoLo) ya estaba en auge. Casi una década después, el mercado ha explotado y ha pasado de ser un segmento de nicho a convertirse en una parte principal de la industria mundial de bebidas. Aunque las alternativas NoLo existen desde hace tiempo, lo sorprendente es lo rápido que están mejorando en calidad.
SafBrew™ LA-01 fue la primera levadura seca para cervezas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol disponible en el mercado. La popularidad de esta cepa no ha dejado de crecer en todo el mundo, convirtiéndola en uno de nuestros productos más vendidos. Veamos por qué SafBrew™ LA-01 es la opción preferida para la elaboración de cervezas con bajo o nulo contenido de alcohol.
Elaboración de cerveza sin alcohol y con poco alcohol con SafBrew™ LA-01
Antes de entrar en tema, es importante tener en cuenta que los términos "bajo en alcohol", "sin alcohol" y "sin graduación alcohólica" pueden tener significados diferentes de un país a otro. Por lo general, las cervezas sin alcohol deben contener menos del 0,5 % de graduación alcohólica, mientras que las de baja graduación deben ser inferiores al 1,2 %. Compruebe siempre la normativa local antes de etiquetar sus productos.
SafBrew™ LA-01 es una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Mantiene todas las características esperadas de su especie, entre las que destaca su fiabilidad. La principal diferencia con otras S. cerevisiae es que SafBrew™ LA-01 es maltosa-negativa y solo puede asimilar azúcares simples, como la fructosa o la glucosa. Otras cepas cerveceras consumen maltosa, por lo que producen más alcohol. Con SafBrew™ LA-01, los productores de cerveza artesanal pueden producir fácilmente cervezas con bajo contenido de alcohol e incluso sin alcohol, especialmente cuando se adaptan determinados parámetros de elaboración.
El punto de partida es ajustar el mosto para reducir la cantidad de azúcar disponible para la levadura. También es importante detener la fermentación cuando se ha alcanzado una atenuación aparente, especialmente cuando se producen cervezas sin alcohol. Esto puede hacerse mediante enfriamiento rápido.
Se trata de dos formas muy sencillas de guiar el proceso de elaboración para conseguir los resultados deseados, tanto si se trata de elaborar una cerveza con poco alcohol como una sin alcohol. Cabe destacar que es necesario pasteurizar la cerveza para evitar que el azúcar restante vuelva a fermentar.
Consulte aquí nuestra guía paso a paso para pasteurizar cerveza NoLo en pequeños lotes.
Ajuste del sabor y la sensación en boca
Técnicamente hablando, se puede elaborar una cerveza NoLo con bastante facilidad. Pero, ¿qué hay del sabor y la sensación en boca? Un defecto común en el mundo de las cervezas sin alcohol es que tienden a saber un poco "a mosto" o les falta la sensación en boca de sus homólogas alcohólicas.
A través de diversos ensayos y pruebas, hemos identificado varias formas de ajustar estos defectos y también de añadir más complejidad a las cervezas sin alcohol y/o con bajo contenido de alcohol.
En primer lugar, recomendamos ajustar el pH, especialmente en el caso de acidificación en caldera. Esto compensará la reducción de la sensación en boca y dará a su cerveza ese toque extra que muchas cervezas sin alcohol parecen echar en falta.
Dado que la fermentación alcohólica es limitada cuando se produce cerveza sin alcohol o con bajo contenido de alcohol, se recomienda añadir previamente fermentación bacteriana para ayudar a mejorar las características de la cerveza. Probamos y testamos ajustes comparables utilizando aditivos ácidos, pero los resultados sensoriales simplemente no fueron tan buenos como los obtenidos mediante la acidificación en caldera. Esto se debe a que el proceso de acidificación en caldera no solo reduce el pH, sino que también puede proporcionar algunos sabores interesantes, como notas afrutadas y cítricas.
Nuestra segunda sugerencia es el lupulado en seco. Esta es otra buena manera de añadir sabor a sus cervezas NoLo. Los mejores resultados que hemos obtenido hasta ahora han sido, de hecho, una combinación de acidificación en caldera y lupulado en seco. Como siempre, lo alentamos a realizar sus propias pruebas y experimentos para encontrar la mejor receta para sus clientes.
Elaboración de diversos estilos de cerveza con SafBrew™ LA-01
Con métodos de elaboración inteligentes, ahora es posible elaborar cualquier tipo de estilo de cerveza con cantidad limitada de alcohol. SafBrew™ LA-01 está, de hecho, perfectamente adaptada para elaborar diversos estilos de cerveza sin alcohol o con bajo contenido de alcohol. Esto es gracias a sus características intrínsecas, así como a su flexibilidad cuando uno se vuelve un poco creativo.
Como cepa de levadura POF+, SafBrew™ LA-01 puede producir notas fenólicas. Estas notas especiadas o de clavo de olor son sumamente adecuadas para muchos estilos de cerveza, especialmente los de origen belga, como la saison. Aunque SafBrew™ LA-01 siempre se considerará POF + desde un punto de vista genético, existen tres formas muy eficaces de reducir su lado fenólico. A través de varias pruebas, hemos observado que es posible suprimir el carácter POF de SafBrew™ LA-01 mediante ciertas técnicas de elaboración de cerveza o el uso de ingredientes específicos.
He aquí tres consejos para atenuar o neutralizar el sabor fenólico de SafBrew™ LA-01.
1. Maceración a alta temperatura (más de 70 °C)
Una de las prácticas habituales para elaborar cerveza sin alcohol o con bajo contenido alcohólico es macerar a una temperatura más alta de la que se suele recomendar para una cerveza estándar. Para entender cómo puede influir la temperatura de maceración en la percepción fenólica, es importante observar la acción enzimática de la malta durante esta etapa de la elaboración de la cerveza. La actividad enzimática está influenciada por la temperatura y/o el pH, por lo que jugar con estos parámetros puede aumentar o disminuir la producción de determinados compuestos y, en particular, de los precursores fenólicos que pueden encontrarse en la malta.
En este caso, los precursores fenólicos de los que hablamos son los ácidos ferúlico y cumárico. A temperaturas más elevadas, la actividad enzimática es menor, por lo que se producen menos precursores fenólicos (por ejemplo, ácido ferúlico) en el mosto. En última instancia, esto permite a los productores de cerveza fermentar una cerveza más neutra, sin sabores marcados a especias o clavo de olor.
La actividad enzimática durante el macerado libera precursores fenólicos que las levaduras POF+ pueden transformarse en 4-VG. Una temperatura de maceración más elevada reduce esta actividad.
2. Experimentar con maltas especiales
Otra forma de reducir la percepción fenólica es experimentar con maltas especiales. Algunas maltas, especialmente las variedades más oscuras, tostadas o ahumadas, contienen una concentración mucho mayor de compuestos fenólicos. Cuando se elaboran con estas maltas especiales, estos fenoles y otros compuestos se traducen generalmente en sabores distintivos típicos de los estilos de cerveza más oscuros (por ejemplo, sabores tostados, caramelo, toffee, chocolate, ahumados, tocino, etc.). ¿Por qué no preparar una cerveza negra o una porter con poco alcohol?
Además, la presencia de maltas oscuras en la molienda tiende a reducir la producción de fenoles por la levadura porque contienen compuestos más complejos (como melanoidinas y polifenoles) que pueden ligar o bloquear los precursores necesarios para la formación de fenoles. Estas maltas especiales también tienen menos ácido ferúlico disponible, que es el principal componente de sabores fenólicos como el clavo de olor, ya que se degrada en el proceso de tostado.
Se pueden utilizar maltas especiales para reducir la percepción fenólica en cervezas de bajo contenido alcohólico elaboradas con SafBrew™ LA-01
3. Acidificación en caldera con SafSour LP 652™.
Y, por último, este consejo es una recomendación inteligente que venimos fomentando desde hace muchos años. Como se mencionó anteriormente, SafBrew™ LA-01 funciona muy bien con un proceso de acidificación en caldera o un lupulado en seco creativo. Esto significa que también se pueden producir cervezas ácidas muy limpias y sofisticadas o ales lupuladas de bajo contenido alcohólico.
A lo largo de numerosas pruebas, hemos observado que la acidez añadida a las cervezas de baja graduación alcohólica ayuda a compensar el perfil de sabor aguado o excesivamente dulce. También añade sabores afrutados procedentes de la fermentación bacteriana. Aquí está el truco: otro efecto secundario de la acidificación del mosto con nuestras soluciones es la reducción o, incluso, la eliminación de las notas fenólicas de la cerveza. Nuestros resultados, especialmente en el aspecto del análisis sensorial, mostraron que las cervezas de bajo contenido alcohólico acidificadas en caldera con SafSour LP 652™ nunca se consideraron fenólicas. De hecho, el proceso de acidificación ayudó a potenciar las notas cítricas y tropicales de las cervezas con lupulado en seco.
Un dúo dinámico: SafBrew™ LA-01 y SafSour LP 652™ son soluciones ideales para producir sofisticadas cervezas ácidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico.
Claves para los productores de cerveza
Tanto si desea elaborar una cerveza con poco alcohol como sin alcohol, SafBrew™ LA-01 debería estar en su lista de cosas por probar. Ajustando determinados parámetros de elaboración, puede conseguir ambas cosas muy fácilmente.
Cuando se trata de estilos de cerveza, el cielo es el límite. Con un poco de creatividad y cuidado, estamos seguros de que podrá elaborar cualquier estilo de cerveza sin alcohol o con poco alcohol utilizando SafBrew™ LA-01. Es una levadura NoLo tan versátil y completa que se puede elaborar cualquier cosa, desde una cerveza negra hasta una ácida, rubia o IPA.
¿No le convence? Venga a degustar nuestra selección de cervezas sin alcohol y con poco alcohol en nuestro próximo evento en su zona. Se sorprenderá de lo buenas que son.
También puede consultar nuestras Historias de productores NoLo con SafBrew™ LA-01 en La Rouget, y Aux Enfants Terribles en Francia.