“如今,手工酿酒商几乎在尝试一切方法来为其烈酒提供差异化,这也意味着酵母菌株,”我们技术销售支持经理 Denise Jones 说道,她专注于 Fermentis 蒸馏发酵,是发酵饮料行业的专家。



为什么在生产特定种类的烈酒时使用专用酵母很重要?

如果它将淀粉转化为糖,那么理论上任何酵母都可以用来制作洗涤剂,然后将其转化为可蒸馏的酒精。酵母菌株的变化会产生不同的代谢副产品,这些副产品会在发酵和最终的烈酒熟化过程中转化为不同的同类物。一些酿酒商正在尝试使用不同的单独或组合的酵母来发酵麦芽汁,包括比利时啤酒酵母、传统美国啤酒酵母、甚至香槟酵母。单独的发酵产物可以作为混合物蒸馏,也可以在单独蒸馏后进行混合。然后你就有了不同酵母菌株如何响应不同工艺条件的变量。温度、初始糖浓度、接种率、营养价值等各种条件,单独或组合考虑,都会显著影响某些酵母的行为,从而影响它们的风味特征。


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酿酒师通过选择并成功使用适应其想要生产的产品的菌株,在酵母菌株开发中发挥着至关重要的作用。酿酒师只需简单实践他们的工艺,同时继续寻求制造具有独特特性的产品,包括感官价值、发酵速度、糖转化效率等,就足以证明酵母菌株是成功且可靠的。

蒸馏酵母确实与常用于葡萄酒、啤酒和苹果酒的酵母有相似之处。但许多蒸馏菌株都具有这样的特性:能够在酒糟和果汁中更具压力和挑战性的糖类底物中继续进行发酵。酿酒酵母将糖转化为酒精的效率更高,这意味着最终的发酵速度更快、更干燥,残留的未发酵糊精更少。这些类型的菌株在更高的温度下起作用并且发酵更快,通常在 72 小时内,而啤酒发酵则可持续长达 14 天。此外,快速发挥作用的酵母对于追求更高效率以在最短时间内最大限度提高产量和产能的酿酒厂来说非常有利。一些菌株满足了更高的耐热性、糠醛耐受性的需求,或者满足了遵守有关酶使用的规定的需求。基因组成使这些菌株能够发酵更大的糖分子并增加同类物的发展,从而使最终产品具有更理想的香气和风味。

例如,在苏格兰生产威士忌时不允许使用酶,因此需要能够发酵复杂糖的菌株。威士忌还需要在桶中陈酿,并需要酵母产生的一些特定同类物。朗姆酒的制作过程中会使用不同类型的蔗糖底物,从含有大量不可发酵固体的废糖蜜到直接从蔗糖中提取的汁液。它们在基质方面是不同的世界,需要能够抵抗特定条件的菌株。简而言之,我们不能假装一种为酿酒而选择的并且在那种环境中进化的菌株可以有效地发酵朗姆酒或威士忌,或者一种用于发酵甘蔗汁的菌株可以发酵适当耗尽的糖蜜。但跨职能往往是可能的,而且被鼓励作为一种非常重要的创新工具。


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我们之所以选择酿酒菌株,是因为它们在高压环境下具有很强的活力,可以改变和抑制细胞的糖代谢。蒸馏器对菌株的选择可能取决于与热量产生、发酵底物条件或所需生产效率相关的不同条件。为了满足这些条件,Fermentis酵母能够适应不同条件下的各种底物,并能在多种培养基中发酵。在许多情况下,可能会有两到三种菌株具备合适的特性,可以发酵出特定的烈酒。我们还提供具有发酵几乎任何所遇糖分能力的菌株。有了选择,酿酒商就可以在为其独特设施和特定类型的可发酵糖底物选择酵母时,提供广泛的可能性。一些酿酒商会在许多不同的产品上使用相同的菌株,以帮助他们简化协议系统并管理供应采购。

 



这些菌株选择包括 SafSpirit™ 和 SafTeq™ 系列。SafSpirit™ 酵母菌株经过精心挑选,为一系列不同的糖底物提供了广泛的选择,以帮助酿酒师更轻松地实现其目标。SafTeq™ 酵母主要用于发酵龙舌兰汁,龙舌兰汁含有丰富的果糖,并且含有大量的糠醛和皂苷,这两者都被认为是毒素和发酵过程的强力抑制剂。提供能够耐受这些毒素的菌株有助于酿酒商实现龙舌兰糖的完全发酵。



我们为烈酒酿酒商提供专业知识


Fermentis 为蒸馏酒行业提供了各种各样的酵母菌株。我们的酵母易于使用且具有发酵各种糖底物的定向能力,为酿酒商在应对发酵挑战方面提供了多种选择,同时使工艺尽可能简单。了解到没有任何设施或情况是相同的,这为 Fermentis 提供了机会,帮助酿酒商找到最佳酵母和协议来实现他们的目标。每个酿酒厂都有不同的发酵设备和支持服务,因此每个生产商需要首先考虑发酵罐的大小、形状、冷却能力、所需的酒精目标、预期的口味和所需的香气。然后,拥有一个能够成功协助您使用这些参数的酵母供应商可确保满足您的生产预期,同时节省时间和金钱。


许多酿酒商向我们了解他们的生产能力,并且对他们想要的发酵目标非常明确。其他人会有一个大致的想法,但正在寻找合适的产品来开发新的功能和风味理想。并且,许多人(如果不是全部的话)都希望通过选择能够产生独特性的菌株和协议来找到一种方法,以使自己的产品与其他产品区分开来。所有这些方法都是成功的,并且可以生产出与市场上其他产品有显著差异的产品。


Fermentis 将始终提供帮助、建议和信息,以引导酿酒厂成功交付产品。我们发现许多发酵产物仍然不具备正常生长和代谢所需的完整营养。寻找能够很好地处理营养缺乏的糖底物的酵母菌株和衍生物似乎是该行业的普遍需求。Fermentis 在酵母衍生产品的生产方面处于领先地位,该产品可增强那些缺乏酵母最佳性能所需必要营养素的糖底物。一旦酿酒师完成了发酵过程,他们通常就会开始考虑风味和香气。烈酒的香气由每个加工阶段产生的数百种风味活性化合物组成,但这些物质中的大多数是发酵过程中产生的酵母代谢物。有利地促进这些代谢物的发展似乎是烈酒设计发酵的趋势。


 


Fermentis 通过持续向我们的技术和销售经理提供来自法国研发机构的最新研究信息,包括直观的结论和有关各种不同发酵情况下每种菌株的详细信息,为我们每个客户的发酵需求增加了不可思议的价值。有了这些信息,酿酒商就可以正确选择酵母菌株来实现其发酵目标。


 


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