"Al giorno d'oggi, i distillatori artigianali stanno sperimentando praticamente tutto per differenziare il loro spirito, e questo significa anche i ceppi di lievito", ha detto Denise Jones, il nostro responsabile dell'assistenza tecnica alle vendite con particolare attenzione alla fermentazione per la distillazione per Fermentis, esperti nel settore delle bevande fermentate.



Perché l'uso di un lievito dedicato è importante quando si produce un tipo specifico di acquavite?

Se converte l'amido in zucchero, qualsiasi lievito può teoricamente essere utilizzato per produrre un lavaggio che diventerà alcol distillabile. Le variazioni dei ceppi di lievito producono diversi sottoprodotti metabolici che si traducono in diversi congeneri nella fermentazione e nell'acquavite finale dopo la maturazione. Alcuni distillatori stanno provando diverse combinazioni di lieviti, tra cui i lieviti ale belgi, i tradizionali lieviti ale americani o persino i lieviti di Champagne per fermentare le loro miscele. Le singole fermentazioni possono essere distillate come miscela o essere miscelate dopo essere state distillate singolarmente. E poi c'è la variabile di come i diversi ceppi di lievito rispondono alle diverse condizioni di processo. Le condizioni variabili di temperatura, concentrazione iniziale di zucchero, tassi di inoculo, valori nutrizionali e altro ancora, considerate singolarmente o in combinazione, possono influenzare significativamente il comportamento di alcuni lieviti e, di conseguenza, il loro profilo aromatico.


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I distillatori svolgono un ruolo cruciale nello sviluppo dei ceppi di lievito, selezionando e utilizzando con successo ceppi adattati ai prodotti che desiderano produrre. I ceppi di lievito si dimostrano vincenti e affidabili per i distillatori che praticano semplicemente il loro mestiere, continuando a cercare di produrre un prodotto che offra caratteristiche uniche, tra cui valori sensoriali, velocità di fermentazione, efficienza nella conversione degli zuccheri e altro ancora.

I lieviti per la distillazione presentano delle analogie con quelli comunemente utilizzati per il vino, la birra e il sidro. Ma molti dei ceppi per la distillazione hanno proprietà che permettono di far progredire la fermentazione nei substrati zuccherini più stressanti e impegnativi presenti nelle masse e nei mosti dei distillatori. I lieviti da distilleria sono più efficienti nel convertire lo zucchero in alcol, il che significa che la fermentazione finale è più veloce e più secca, con meno residui di destrine non fermentate. Questi tipi di ceppi lavorano a una temperatura più elevata e fermentano più rapidamente, in genere entro 72 ore rispetto alla fermentazione della birra che può durare fino a 14 giorni. Inoltre, i lieviti che lavorano rapidamente sono vantaggiosi per le distillerie che puntano a una maggiore efficienza per massimizzare la produzione e la capacità nel più breve tempo possibile. Alcuni ceppi rispondono all'esigenza di una maggiore tolleranza al calore, alla tolleranza al furfurolo o alla necessità di aderire alle normative sull'uso degli enzimi. Le composizioni genetiche consentono a questi ceppi di fermentare molecole di zucchero più grandi e di aumentare lo sviluppo di congeneri che si traducono in aromi e sapori più desiderabili nel prodotto finale.

Ad esempio, per la produzione di whisky in Scozia non è consentito l'uso di enzimi, quindi sono necessari ceppi in grado di fermentare zuccheri complessi. Il whisky richiede anche un processo di invecchiamento in botti e alcuni congeneri specifici prodotti dai lieviti. Con il rum si utilizzano diversi tipi di substrati di zucchero di canna, dalla melassa esausta con un alto contenuto di solidi non fermentabili al succo estratto direttamente dalla canna. Si tratta di mondi diversi in termini di substrati, che richiedono ceppi che resistono a condizioni specifiche. In breve, non possiamo pretendere che un ceppo selezionato per il vino ed evolutosi in quell'ambiente possa fermentare efficacemente un rum o un whisky, o che un ceppo utilizzato per fermentare il succo di canna da zucchero possa fermentare correttamente la melassa esausta. Ma l'interfunzionalità è spesso possibile e incoraggiata come strumento molto importante per l'innovazione.


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I nostri ceppi di distillatori sono stati selezionati per la loro tendenza a essere robusti in situazioni di forte stress che possono alterare e limitare il metabolismo degli zuccheri nelle cellule. La scelta del ceppo da parte del distillatore può dipendere da diverse condizioni legate allo sviluppo del calore, alle condizioni del substrato di fermentazione o alle efficienze di produzione desiderate. Per soddisfare queste condizioni, i lieviti Fermentis si adattano a vari substrati in condizioni diverse e possono fermentare in più terreni. In molti casi, ci possono essere due o tre ceppi che offrono le caratteristiche giuste per fermentare un lavaggio specifico per un'acquavite. Offriamo anche ceppi che dimostrano la capacità di fermentare qualsiasi zucchero che incontrano. La possibilità di scelta aiuta i distillatori offrendo un'ampia gamma di possibilità nella selezione di un lievito per il loro impianto unico e per il tipo specifico di substrato di zucchero fermentabile. Alcuni distillatori utilizzano lo stesso ceppo per molti prodotti diversi, il che li aiuta a razionalizzare i loro sistemi di protocollo e a gestire i loro acquisti.

 



Tra queste varietà sono incluse le linee SafSpirit™ e SafTeq™. I ceppi di lievito SafSpirit™ sono selezionati per offrire una gamma di scelte per una serie di substrati zuccherini diversi, per aiutare il distillatore a raggiungere più facilmente i propri obiettivi. I lieviti SafTeq™ sono selezionati principalmente per fermentare i mosti a base di agave, che sono molto ricchi di fruttosio e possono avere maggiori quantità di furfurolo e saponina, entrambi considerati tossine e forti inibitori del processo di fermentazione. La fornitura di ceppi che tollerano queste tossine aiuta il distillatore a ottenere una fermentazione completa degli zuccheri dell'agave.



La nostra esperienza per i distillatori di alcolici


Fermentis offre un'ampia gamma di ceppi di lievito per il mondo degli alcolici. La facilità d'uso e la capacità diretta del nostro lievito di fermentare diversi substrati zuccherini offrono ai distillatori molte scelte per quanto riguarda le loro sfide di fermentazione, mantenendo il processo il più semplice possibile. Comprendendo che nessuna struttura o situazione è uguale all'altra, Fermentis offre l'opportunità di assistere il distillatore nella ricerca del lievito e del protocollo migliori per raggiungere i suoi obiettivi. Ogni distilleria dispone di attrezzature e servizi di supporto diversi per la fermentazione, quindi ogni produttore deve innanzitutto considerare le dimensioni, la forma, la capacità di raffreddamento del fermentatore, gli obiettivi alcolici desiderati, i sapori e gli aromi desiderati. Quindi, avere un fornitore di lievito in grado di assistervi con successo utilizzando questi parametri assicura che le vostre aspettative di produzione siano soddisfatte risparmiando tempo e denaro.


Molti distillatori si rivolgono a noi consapevoli delle loro capacità produttive e sono molto rigidi su ciò che desiderano per quanto riguarda gli obiettivi di fermentazione. Altri hanno un'idea generale ma sono alla ricerca del prodotto giusto per sviluppare nuove funzionalità e ideali di gusto. E molti, se non tutti, vogliono trovare un modo per differenziare il loro prodotto dagli altri, scegliendo una varietà e un protocollo che sviluppino l'unicità. Tutti questi metodi hanno successo e possono portare a un prodotto significativamente diverso dalle altre offerte del mercato.


Fermentis sarà sempre a disposizione per offrire aiuto, consigli e informazioni per guidare una distilleria verso la consegna di un prodotto di successo. Stiamo scoprendo che molte fermentazioni non hanno ancora il nutrimento completo necessario per una crescita e un metabolismo adeguati. Trovare ceppi di lievito e derivati che funzionino bene con substrati zuccherini carenti dal punto di vista nutrizionale sembra essere un'esigenza generale del settore. Fermentis ha assunto un ruolo guida nella produzione di prodotti derivati dal lievito che migliorano i substrati zuccherini privi dei nutrienti necessari per un rendimento ottimale del lievito. Poi, una volta che il distillatore ha acquisito dimestichezza con la fermentazione, di solito inizia a considerare i sapori e gli aromi. L'aroma degli alcolici è costituito da diverse centinaia di composti attivi sul piano aromatico prodotti in ogni fase del processo, ma la maggior parte di queste sostanze sono metaboliti del lievito prodotti durante il processo di fermentazione. La tendenza a favorire lo sviluppo di questi metaboliti sembra essere quella delle fermentazioni spiritose.


 


Fermentis aggiunge un valore incredibile alle esigenze di fermentazione dei nostri clienti fornendo costantemente ai nostri responsabili tecnici e commerciali le ultime informazioni di ricerca provenienti dalla nostra struttura di ricerca e sviluppo con sede in Francia, comprese le conclusioni intuitive e i dettagli su ciascun ceppo in una varietà di situazioni di fermentazione diverse. Grazie a queste informazioni, i distillatori possono fare la scelta giusta dei ceppi di lievito per raggiungere i loro obiettivi di fermentazione.


 


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