Souche de levure SafSpirit™ pour une boisson spiritueuse unique

« De nos jours, les distillateurs artisanaux expérimentent pratiquement tout pour différencier leur spiritueux, et cela concerne également les souches de levure », a déclaré Denise Jones, notre responsable du support technique des ventes, spécialisée dans la fermentation pour la distillation pour Fermentis, expert dans l'industrie des boissons fermentées.

Pourquoi l’utilisation d’une levure dédiée est-elle importante lors de la production d’un type de spiritueux spécifique ?

Si elle transforme l'amidon en sucre, n'importe quelle levure peut théoriquement être utilisée pour réaliser un moût qui deviendra de l'alcool distillable. Les variations dans les souches de levure produisent des sous-produits métaboliques variés qui se traduisent par différents congénères lors de la fermentation et de la maturation finale de l'alcool. Certains distillateurs essaient différentes levures individuelles ou combinaisons de levures, notamment des levures de bière belge, des levures de bière américaine traditionnelles ou même des levures de champagne pour fermenter leurs moûts. Les fermentations individuelles peuvent être distillées sous forme de mélange ou mélangées après avoir été distillées individuellement. Et puis vous avez la variable de la façon dont les différentes souches de levure réagissent aux différentes conditions de processus. Des conditions variables de température, de concentration initiale en sucre, de taux d'inoculation, de valeurs nutritionnelles et plus, considérées individuellement ou en combinaison, peuvent affecter considérablement le comportement de certaines levures et par conséquent, leur profil aromatique.

Les distillateurs jouent un rôle crucial dans le développement des souches de levure en sélectionnant et en utilisant avec succès des souches adaptées aux produits qu’ils souhaitent fabriquer. Les souches de levure s'avèrent efficaces et fiables si les distillateurs pratiquent simplement leur métier tout en poursuivant leur quête pour fabriquer un produit offrant des caractéristiques uniques, notamment des valeurs sensorielles, des vitesses de fermentation, une efficacité dans la conversion du sucre, etc.

Les levures de distillation présentent des similitudes avec celles couramment utilisées pour le vin, la bière et le cidre. Mais de nombreuses souches de distillation ont des propriétés qui permettent à la fermentation de progresser dans les substrats de sucre plus stressants et plus difficiles présents dans les moûts et les purées de distillerie. Les levures de distillerie sont plus efficaces pour convertir le sucre en alcool, ce qui signifie que la fermentation finale est plus rapide et plus sèche avec moins de dextrines résiduelles non fermentées. Ces types de souches fonctionnent à une température plus élevée et fermentent plus rapidement, généralement dans les 72 heures par rapport à une fermentation de bière qui peut durer jusqu'à 14 jours. De plus, les levures qui agissent rapidement sont avantageuses pour les distilleries qui recherchent une plus grande efficacité pour maximiser la production et la capacité dans les plus brefs délais. Certaines souches répondent au besoin d’une plus grande tolérance à la chaleur, au furfural ou au besoin de respecter les réglementations concernant l’utilisation des enzymes. Les compositions génétiques permettent à ces souches de fermenter des molécules de sucre plus grosses et d’augmenter le développement des congénères, ce qui se traduit par des arômes et des saveurs plus désirables dans le produit final.

Par exemple, pour produire du whisky en Écosse, l’utilisation d’enzymes n’est pas autorisée, il faut donc des souches capables de fermenter des sucres complexes. Le whisky nécessite également un processus de vieillissement en fûts et quelques congénères spécifiques produits par les levures. Avec le rhum, différents types de substrats de sucre de canne sont utilisés, allant de la mélasse épuisée à forte teneur en solides non fermentescibles au jus directement extrait de la canne. Ce sont des mondes différents en termes de substrats, nécessitant des souches qui résistent à des conditions spécifiques. En bref, on ne peut pas prétendre qu’une souche sélectionnée pour le vin et qui a évolué dans cet environnement puisse fermenter efficacement un rhum ou un whisky, ou qu’une souche utilisée pour fermenter du jus de canne à sucre puisse fermenter de la mélasse correctement épuisée. Mais la transversalité est souvent possible et encouragée comme un outil très important pour l’innovation.

Nos souches de distillerie ont été sélectionnées pour leur tendance à être robustes dans des situations de stress élevé qui peuvent altérer et restreindre le métabolisme du sucre des cellules. Le choix de la souche par le distillateur peut dépendre de différentes conditions liées au développement de la chaleur, aux conditions du substrat de fermentation ou aux rendements de production souhaités. Pour répondre à ces conditions, les levures Fermentis sont adaptables à divers substrats dans différentes conditions et peuvent fermenter dans plusieurs milieux. Dans de nombreux cas, il peut y avoir deux ou trois souches qui offrent les bonnes caractéristiques pour fermenter un moût spécifique pour un spiritueux. Nous proposons également des souches qui démontrent la capacité de fermenter à peu près n’importe quel sucre qu’elles rencontrent. Avoir le choix aide les distillateurs en offrant un large éventail de possibilités lors de la sélection d'une levure pour leur installation unique et leur type spécifique de substrat de sucre fermentescible. Certains distillateurs utiliseront la même souche sur de nombreux produits différents, ce qui les aidera à rationaliser leurs systèmes de protocole et à gérer leurs achats de fournitures.

Parmi ces choix de souches figurent les gammes SafSpirit™ et SafTeq™. Les souches de levure SafSpirit™ sont sélectionnées pour offrir une gamme de choix pour une gamme de substrats de sucre différents afin d'aider le distillateur à atteindre plus facilement ses objectifs. Les levures SafTeq™ sont principalement sélectionnées pour fermenter les moûts à base d'agave, qui sont très riches en fructose et peuvent contenir de plus grandes quantités de furfural et de saponine, tous deux considérés comme des toxines et de puissants inhibiteurs du processus de fermentation. Fournir des souches qui tolèrent ces toxines aide le distillateur à obtenir une fermentation complète des sucres d’agave.

Notre expertise pour les distillateurs de spiritueux

Fermentis propose une large gamme de souches de levures pour le monde des spiritueux distillés. La facilité d'utilisation de notre levure et sa capacité dirigée à fermenter divers substrats de sucre offrent aux distillateurs de nombreux choix en ce qui concerne leurs défis de fermentation tout en gardant le processus aussi simple que possible. Comprendre qu’aucune installation ou situation n’est identique offre à Fermentis l’opportunité d’aider le distillateur à trouver la meilleure levure et le meilleur protocole pour atteindre ses objectifs. Chaque distillerie dispose d'équipements et de services d'assistance différents pour la fermentation. Chaque producteur doit donc d'abord tenir compte de la taille du fermenteur, de sa forme, de sa capacité de refroidissement, des objectifs d'alcool souhaités, des saveurs souhaitées et de l'arôme souhaité. Ensuite, avoir un fournisseur de levure capable de vous aider à utiliser ces paramètres avec succès garantit que vos attentes de production sont satisfaites tout en économisant du temps et de l'argent.

De nombreux distillateurs viennent chez nous en étant conscients de leurs capacités de production et sont très absolus dans leurs objectifs de fermentation. D'autres auront une idée générale mais rechercheront le bon produit pour développer de nouvelles fonctionnalités et de nouveaux idéaux de saveur. Et beaucoup, sinon tous, souhaitent trouver un moyen de différencier leur produit des autres en choisissant une souche et un protocole qui développent l’unicité. Toutes ces méthodes sont efficaces et peuvent donner lieu à un produit sensiblement différent des autres offres du marché.

Fermentis sera toujours là pour offrir aide, conseils et informations pour orienter une distillerie vers une livraison de produit réussie. Nous constatons que de nombreuses fermentations ne disposent toujours pas de la nutrition complète nécessaire pour assurer une croissance et un métabolisme appropriés. Trouver des souches de levure et des dérivés qui fonctionnent bien avec des substrats sucrés déficients sur le plan nutritionnel semble être un besoin général au sein de l’industrie. Fermentis a pris les devants dans la production de produits dérivés de levure qui améliorent les substrats sucrés dépourvus des nutriments nécessaires à une performance optimale de la levure. Ensuite, une fois qu'un distillateur maîtrise la fermentation, il commence généralement à considérer les saveurs et les arômes. L’arôme des spiritueux est constitué de plusieurs centaines de composés aromatiques actifs produits à chaque étape du processus, mais la majorité de ces substances sont des métabolites de levure produits au cours du processus de fermentation. La tendance dans les fermentations conçues pour les spiritueux semble être d'améliorer favorablement le développement de ces métabolites.

Fermentis ajoute une valeur incroyable à chacun des besoins de fermentation de nos clients en fournissant systématiquement à nos responsables techniques et commerciaux les dernières informations de recherche provenant de notre centre de recherche et développement basé en France, y compris des conclusions intuitives et des détails sur chaque souche dans une variété de situations de fermentation différentes. Grâce à ces informations, les distillateurs peuvent faire les bons choix en matière de souches de levure pour atteindre leurs objectifs de fermentation.