Cepa de levadura SafSpirit™ para una bebida espirituosa única

"Hoy en día, los destiladores artesanales experimentan prácticamente con todo para diferenciar sus bebidas espirituosas, y eso significa también con las cepas de levadura", afirma Denise Jones, nuestra Directora de Asistencia Técnica de Ventas especializada en fermentación para destilación de Fermentis, expertos en el sector de las bebidas fermentadas.

¿Por qué es importante utilizar una levadura específica para elaborar un tipo concreto de aguardiente?

Si convierte el almidón en azúcar, en teoría se puede utilizar cualquier levadura para hacer un lavado que se convertirá en alcohol destilable. Las variaciones en las cepas de levadura producen distintos subproductos metabólicos que se traducen en diferentes congéneres en la fermentación y en el aguardiente final tras la maduración. Algunos destiladores están probando diferentes levaduras individuales o combinaciones de levaduras, incluidas levaduras de cerveza belga, levaduras de cerveza americana tradicional o incluso levaduras de champán para fermentar sus macerados. Las fermentaciones individuales pueden destilarse como una mezcla o mezclarse después de ser destiladas individualmente. Y luego está la variable de cómo responden las distintas cepas de levadura a las diferentes condiciones del proceso. Las condiciones variables de temperatura, concentración inicial de azúcar, tasas de inoculación, valores nutricionales y otras, consideradas individualmente o en combinaciones, pueden afectar significativamente al comportamiento de algunas levaduras y, en consecuencia, a su perfil de sabor.

Los destiladores desempeñan un papel crucial en el desarrollo de las cepas de levadura, seleccionando y utilizando con éxito cepas adaptadas a los productos que desean fabricar. Las cepas de levadura demuestran ser exitosas y fiables por los destiladores que simplemente practican su oficio mientras continúan en su búsqueda por fabricar un producto que ofrezca características únicas, incluyendo valores sensoriales, velocidades de fermentación, eficiencia en la conversión de azúcares y más.

Las levaduras de destilación presentan similitudes con las utilizadas habitualmente para el vino, la cerveza y la sidra. Pero muchas de las cepas de destilación tienen propiedades que mantienen el progreso de la fermentación en los sustratos de azúcar más estresantes y desafiantes presentes en los macerados y mostos de destilación. Las levaduras de destilación son más eficaces a la hora de convertir el azúcar en alcohol, lo que significa que la fermentación final es más rápida y seca y que quedan menos dextrinas residuales sin fermentar. Este tipo de cepas trabajan a una temperatura más alta y fermentan más rápidamente, normalmente en 72 horas frente a una fermentación de cerveza que puede durar hasta 14 días. Además, las levaduras que trabajan con rapidez son ventajosas para las destilerías que buscan una mayor eficiencia para maximizar la producción y la capacidad en el menor tiempo posible. Algunas cepas responden a la necesidad de una mayor tolerancia al calor, al furfural o de cumplir la normativa sobre el uso de enzimas. Las composiciones genéticas permiten a estas cepas fermentar moléculas de azúcar más grandes y aumentar el desarrollo de congéneres, lo que se traduce en aromas y sabores más deseables en el producto final.

Por ejemplo, para producir whisky en Escocia no está permitido el uso de enzimas, por lo que se necesitan cepas capaces de fermentar azúcares complejos. El whisky también requiere un proceso de envejecimiento en barricas y algunos congéneres específicos producidos por levaduras. En el caso del ron, se utilizan distintos tipos de sustratos de azúcar de caña, desde melazas agotadas con un alto contenido en sólidos no fermentables hasta zumo extraído directamente de la caña. Son mundos diferentes en cuanto a sustratos, que requieren cepas que resistan condiciones específicas. En resumen, no podemos pretender que una cepa seleccionada para el vino y que ha evolucionado en ese medio pueda fermentar eficazmente un ron o un whisky, o que una cepa utilizada para fermentar el zumo de caña de azúcar fermente correctamente la melaza agotada. Pero la interfuncionalidad es a menudo posible y se fomenta como una herramienta muy importante para la innovación.

Nuestras cepas de destilación han sido seleccionadas por su tendencia a ser robustas en situaciones de alto estrés que pueden alterar y frenar el metabolismo de los azúcares de las células. La elección de la cepa por parte del destilador puede depender de diferentes condiciones relacionadas con el desarrollo del calor, las condiciones del sustrato de fermentación o las eficiencias de producción deseadas. Para cumplir estas condiciones, las levaduras Fermentis se adaptan a varios sustratos en diferentes condiciones y pueden fermentar en múltiples medios. En muchos casos, puede haber dos o tres cepas que ofrezcan las características adecuadas para fermentar un lavado específico para una bebida espirituosa. También ofrecemos cepas que demuestran la capacidad de fermentar casi cualquier azúcar que encuentren. Disponer de opciones ayuda a los destiladores al ofrecer una amplia gama de posibilidades a la hora de seleccionar una levadura para sus instalaciones únicas y su tipo específico de sustrato de azúcar fermentable. Algunos destiladores utilizarán la misma cepa en muchos productos diferentes, lo que les ayudará a racionalizar sus sistemas de protocolo y a gestionar sus compras de suministros.

Entre estas variedades se encuentran las líneas SafSpirit™ y SafTeq™. Las cepas de levadura SafSpirit™ se seleccionan para ofrecer una gama de opciones para una serie de sustratos de azúcar diferentes que ayuden al destilador a alcanzar más fácilmente sus objetivos. Las levaduras SafTeq™ se seleccionan principalmente para fermentar mostos a base de agave, que son muy ricos en fructosa y pueden tener mayores cantidades de furfural y saponina, ambos considerados toxinas y fuertes inhibidores del proceso de fermentación. Las cepas que toleran estas toxinas ayudan al destilador a conseguir una fermentación completa de los azúcares del agave.

Nuestra experiencia para destiladores de bebidas espirituosas

Fermentis ofrece una amplia gama de cepas de levadura para el mundo de las bebidas espirituosas destiladas. La facilidad de uso de nuestra levadura y su capacidad dirigida para fermentar diversos sustratos de azúcar ofrecen a los destiladores muchas opciones con respecto a sus retos de fermentación, al tiempo que mantienen el proceso lo más sencillo posible. La comprensión de que ninguna instalación o situación es igual ofrece a Fermentis la oportunidad de ayudar al destilador a encontrar la mejor levadura y el mejor protocolo para alcanzar sus objetivos. Cada destilería dispone de equipos y servicios de apoyo diferentes para la fermentación, por lo que cada productor debe considerar en primer lugar el tamaño y la forma del fermentador, la capacidad de refrigeración, los objetivos de alcohol deseados, los sabores previstos y el aroma deseado. Entonces, contar con un proveedor de levadura que pueda ayudarle con éxito utilizando estos parámetros garantiza que se cumplan sus expectativas de producción al tiempo que ahorra tiempo y dinero.

Muchos destiladores acuden a nosotros conscientes de sus capacidades de producción y son muy absolutos en lo que quieren en cuanto a objetivos de fermentación. Otros tendrán una idea general, pero están buscando el producto adecuado para desarrollar nuevas funcionalidades e ideales de sabor. Y muchos, si no todos, quieren encontrar una forma de diferenciar su producto de los demás eligiendo una cepa y un protocolo que desarrollen la singularidad. Todos estos métodos tienen éxito y pueden dar como resultado un producto muy diferente de otras ofertas del mercado.

Fermentis siempre estará ahí para ofrecer ayuda, asesoramiento e información para guiar a una destilería hacia el éxito en la entrega del producto. Estamos descubriendo que muchas fermentaciones aún no tendrán la nutrición completa necesaria para tener un crecimiento y un metabolismo adecuados. Encontrar cepas de levadura y derivados que funcionen bien con sustratos azucarados nutricionalmente deficientes parece ser una necesidad general de la industria. Fermentis ha tomado la delantera en la producción de productos derivados de la levadura que mejoran aquellos sustratos azucarados que carecen de los nutrientes necesarios para un rendimiento óptimo de la levadura. Una vez que el destilador se ha familiarizado con la fermentación, suele empezar a considerar los sabores y aromas. El aroma de las bebidas espirituosas consiste en varios cientos de compuestos activos del sabor producidos en cada etapa del proceso, pero la mayoría de estas sustancias son metabolitos de levadura producidos durante el proceso de fermentación. Favorecer el desarrollo de estos metabolitos parece ser la tendencia en las fermentaciones diseñadas para bebidas espirituosas.

Fermentis añade un valor increíble a cada una de las necesidades de fermentación de nuestros clientes proporcionando constantemente a nuestros responsables técnicos y de ventas la última información de investigación procedente de nuestras instalaciones de Investigación y Desarrollo con sede en Francia, incluyendo conclusiones intuitivas y detalles sobre cada cepa dentro de una variedad de situaciones de fermentación diferentes. Con esta información, los destiladores pueden elegir las cepas de levadura adecuadas para alcanzar sus objetivos de fermentación.