Découvrez tout ce que vous devez savoir sur SafAle™ BE-256, la levure parfaite pour les bières fortes belges, en lisant notre questions-réponses avec notre responsable R&D en analyse sensorielle, Gabriela Montandon.
Pourquoi Fermentis a décidé d'ajouter ce produit de levure à la gamme ?
Une souche de levure à haute performance et à fermentation rapide allait toujours être un atout dans notre gamme. Lorsque nous avons testé pour la première fois SafAle™ BE-256, nous avons rapidement réalisé qu'il avait un potentiel incroyable pour libérer de l'acétate d'isoamyle, l'un des composants clés à l'origine de la saveur fruitée distinctive (fortes notes de banane et de fleurs) qui caractérisent certains types de bière. Ce qui était également remarquable, c'était la complexité et l'intensité de ces arômes sans aucun piquant. Grâce à sa capacité à atteindre des niveaux d'alcool élevés, nous avions une excellente souche de levure pour les bières fortes belges classiques (style Abbaye) que beaucoup d'entre nous apprécient. De nos jours, nous ne dédions plus une souche à un seul style, car nous avons appris, grâce à des expérimentations créatives et à des conditions spécifiques, qu'il est possible d'utiliser une même souche de levure pour de nombreux styles de bière différents.
Comment a-t-il été développé ?
SafAle™ BE-256 a été sélectionné auprès d'une banque de levures belge grâce à un processus de sélection spécifique.
A quoi ça sert ?
SafAle™ BE-256 peut convenir à de nombreux styles de bière différents, mais après avoir effectué plusieurs essais, nous le recommandons particulièrement pour les bières fortes belges, telles que le style Abbaye, Dubbel, Tripel, Quadruppel, mais aussi pour les bières fortes américaines telles que les porters impériaux et les stouts impériaux. En général, il est préférable d'utiliser cette levure pour les bières à haute densité, avec une teneur en alcool élevée. Cependant, nous recommandons également aux brasseurs d'expérimenter – vous pourriez apprendre quelque chose que nous ne savions pas !
Quels sont les principaux avantages de ce produit ?
SafAle™ BE-256 fermente très rapidement et produit des niveaux élevés d’acétate d’isoamyle et d’autres esters fruités. Fondamentalement, l’intensité des saveurs fruitées et de banane produites est liée à la concentration initiale du moût et à la température de fermentation. Plus la densité et la température sont élevées, plus les esters produits sont fruités. Il est donc possible d'orienter les saveurs fruitées en jouant sur la concentration du moût et la température de fermentation. L'augmentation de l'un ou l'autre générera plus d'esters ainsi que plus de complexité et de notes florales également.
Il existe un autre produit dans la gamme appelé SafAle™ BE-134, est-il lié ?
Elles sont en effet apparentées, puisque les deux souches de levure proviennent de Belgique. Cependant, ils sont très différents à plusieurs égards. SafAle™ BE-134 partage les mêmes initiales « BE » mais convient mieux à d’autres styles de bière. Produisant des esters fruités et des composants phénoliques (épicés), il est idéal pour fabriquer des bières sèches et rafraîchissantes, comme le style Saison belge. SafAle™ BE-256 ne produira aucune saveur épicée mais produira des notes fruitées encore plus intenses.