SafBrew™ LA-01: il lievito per NABLAB più versatile

Quando abbiamo lanciato SafBrew™ LA-01 nel 2018, la tendenza delle bevande analcoliche e a basso contenuto alcolico (NOLO) era già in crescita. A quasi dieci anni di distanza, questo mercato un tempo di nicchia è divenuto un segmento chiave dell’industria mondiale delle bevande. Sebbene le alternative NOLO esistano da tempo, colpisce la rapidità del miglioramento qualitativo.

SafBrew™ LA-01 è stato il primo lievito secco per birre analcoliche ed a basso contenuto alcolico (NABLAB) disponibile sul mercato. La crescente popolarità di questo ceppo in tutto il mondo ne fa fatto uno dei nostri prodotti più venduti. Vediamo perché SafBrew™ LA-01 è la scelta preferita per la produzione di birre a basso contenuto alcolico o analcoliche.

Produrre birre a basso contenuto alcolico e analcoliche con SafBrew™ LA-01

Prima di proseguire il discorso, è importante notare che i termini "a basso contenuto alcolico", "analcolico" e "senza alcool" possono avere significati diversi da un paese all'altro. In generale, le birre analcoliche devono contenere meno dello 0,5% vol., mentre quelle a basso contenuto alcolico devono essere inferiori all'1,2% vol. Assicuratevi di verificare sempre la regolamentazione locale prima di etichettare i vostri prodotti.

SafBrew™ LA-01 è un ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Conserva tutte le caratteristiche brassicole tipiche della sua specie, non da ultimo l'affidabilità. La principale differenza con gli altri S. cerevisiae è che SafBrew™ LA-01 è maltosio-negativo quindi può assimilare solo gli zuccheri semplici, come il fruttosio o il glucosio. Altri ceppi di birra consumeranno il maltosio, producendo così più alcool. Con SafBrew™ LA-01, i birrai artigianali possono facilmente produrre birre a basso contenuto alcolico o addirittura analcoliche, in particolare intervenendo su specifici parametri di produzione.

La prima fase consiste nell'aggiustare il mosto per ridurre la quantità di zuccheri disponibili per la fermentazione. È anche importante bloccare la fermentazione quando si raggiunge l'attenuazione apparente, soprattutto se si producono birre analcoliche. Questo può essere fatto con il cold crashing.

Questi sono due modi molto semplici per gestire il processo produttivo delle birre in modo da ottenere i risultati auspicati, che si tratti di una birra a basso contenuto alcolico o di una birra analcolica. È importante ricordare che sarà necessario pastorizzare la birra per evitare una rifermentazione indesiderata dovuta ai residui zuccherini.

Consultate qui la nostra guida passo a passo alla pastorizzazione di piccole partite di birre NABLAB.

Aggiustare il profilo aromatico e la struttura in bocca

Quindi, tecnicamente parlando, è abbastanza facile produrre una birra NABLAB. E quale sarà l’impatto sul profilo aromatico e sulla texture? Un difetto comune nell'universo delle birre NABLAB è che tendono ad avere un sapore un po' troppo pronunciato di "mosto" o risultano meno strutturate rispetto alle versioni con alcool.

Grazie a prove e test approfonditi, abbiamo individuato diversi modi per correggere questi difetti ed aggiungere maggiore complessità alle vostre birre analcoliche e/o a bassa gradazione.

Innanzitutto, consigliamo di aggiustare il pH, soprattutto in caso di kettle souring. In questo modo si compenserà la ridotta sensazione di struttura, conferendo alla birra quel valore aggiunto che spesso manca nelle NABLAB.

Poiché la fermentazione alcolica è limitata quando si producono birre analcoliche o a basso contenuto alcolico, si consiglia di procedere ad una preventiva fermentazione batterica per migliorare il profilo aromatico della birra. Abbiamo testato interventi comparabili per valutarne l’impatto sensoriale con ingredienti acidi, ma i risultati sensoriali sono stati molto meno convincenti di quelli ottenuti con il kettle souring. Questo perché il processo kettle souring non solo abbassa il pH, ma può anche apportare alcune note interessanti come quelle fruttate ed agrumate.

Il nostro secondo suggerimento è il dry hopping (luppolatura a freddo). Questo è un altro buon modo per aggiungere complessità alle vostre birre NABLAB. I migliori risultati ottenuti finora sono stati, infatti, una combinazione di kettle souring e di dry hopping. Come sempre, vi invitiamo a fare le vostre prove ed esperimenti per trovare la ricetta migliore per i vostri clienti.

Realizzare diversi stili di birra con SafBrew™ LA-01

È ormai possibile adattare i metodi di produzione per produrre qualsiasi stile di birra con un tenore alcolico limitato. SafBrew™ LA-01 è infatti perfettamente adatto alla produzione di diversi stili di birra analcoliche o a basso contenuto alcolico. Questo grazie alle sue caratteristiche intrinseche e alla sua flessibilità quando si lascia spazio alla creatività.

Trattandosi di un ceppo di lievito POF+, SafBrew™ LA-01 può produrre note fenoliche. Queste note speziate, o di chiodi di garofano, convincono in molti stili di birra, soprattutto quelli in stile belga, come la Saison. Anche se SafBrew™ LA-01 sarà sempre considerato POF+ dal punto di vista genetico, esistono tre modi molto efficaci per limitare l'espressione delle sue note fenoliche. Durante le varie prove, abbiamo osservato che è possibile sopprimere il carattere POF di SafBrew™ LA-01 attraverso alcune tecniche di birrificazione o l'uso di ingredienti specifici.

Ecco tre consigli per attenuare o neutralizzare le note fenoliche di SafBrew™ LA-01.

1. Ammostamento ad alta temperatura (oltre 70°C)

Una delle pratiche comuni per produrre birre analcoliche o a basso contenuto alcolico è quella di ammostare ad una temperatura più alta di quella generalmente raccomandata per una birra standard. Per capire come la temperatura di ammostamento possa influire sulla percezione fenolica, è importante comprendere l'azione enzimatica del malto durante questa fase di birrificazione. L'attività enzimatica è influenzata dalla temperatura e/o dal pH, quindi giocando con questi parametri si può aumentare o diminuire la produzione di alcuni composti, in particolare i precursori fenolici presenti nel malto.

In questo caso, i precursori fenolici di cui parliamo sono gli acidi ferulico e cumarico. A temperature più elevate, l'attività enzimatica è minore, quindi nel mosto si producono meno precursori fenolici (ad esempio l'acido ferulico). Ciò consente ai birrai di fermentare una birra più neutra, priva di aromi speziati o di note di chiodi di garofano.

L'attività enzimatica durante l'ammostamento rilascia precursori fenolici che possono essere trasformati in 4-VG dai lieviti POF+. Una temperatura di ammostamento maggiore riduce quest'attività.

2. Sperimentazione con malti speciali

Un altro modo per ridurre la percezione fenolica è sperimentare malti speciali. Alcuni malti, soprattutto le varietà più scure, tostate o affumicate, contengono una concentrazione molto più elevata di composti fenolici. Quando si utilizzano questi malti speciali, i fenoli e gli altri composti apportano generalmente note particolari tipici degli stili di birra più scuri (ad esempio, tostato, caramello, toffee, cioccolato, affumicato, bacon, ecc.) Perché non creare una stout o una porter a basso contenuto alcolico?

Inoltre, la presenza di malti scuri nella miscela di cereali macinati tende a ridurre la produzione di fenoli da parte del lievito poiché contengono composti più complessi (come melanoidine e polifenoli) che possono legare o bloccare i precursori necessari alla formazione dei fenoli. Questi malti di specialità hanno anche una minore disponibilità di acido ferulico, principale elemento costitutivo degli aromi fenolici come il chiodo di garofano, poiché viene degradato dal processo di tostatura.

È possibile utilizzare malti speciali per ridurre la percezione fenolica nelle birre a basso contenuto alcolico prodotte con SafBrew™ LA-01.

3. Kettle souring con SafSour LP 652

Ultimo, ma non meno importante si tratta di una raccomandazione mirata che incoraggiamo da molti anni. Come già detto, SafBrew™ LA-01 funziona molto bene con i processi di kettle souring o di dry hopping creativi. Significa che è possibile produrre birre acide molto franche e sofisticate o birre ale luppolate a bassa gradazione alcolica.

Nel corso di numerose prove, abbiamo notato che l'aggiunta di acidità nelle birre a basso contenuto alcolico aiuta a compensare il profilo gustativo diluito o stucchevole. Apporta inoltre le note fruttate della fermentazione batterica. Un altro effetto collaterale: procedere al kettle souring con le nostre soluzioni, riduce o, addirittura, elimina le note fenoliche della birra. I nostri risultati, soprattutto dal punto di vista sensoriale, hanno dimostrato che le birre NABLAB, con kettle souring e l'utilizzo di SafSour LP 652™, non sono mai state considerate fenoliche. In effetti, il processo di kettle souring ha contribuito a rafforzare le note agrumate e tropicali delle birre con dry hopping.

Un duo dinamico: SafBrew™ LA-01 e SafSour LP 652™ sono l'accoppiata ideale per produrre sofisticate birre acide a basso contenuto alcolico o analcoliche.

Ciò che conta davvero per i birrai

Se state cercando di produrre una birra a basso contenuto alcolico o analcolica, SafBrew™ LA-01 dovrebbe essere nella vostra lista di prove. Aggiustando specifici parametri durante la produzione, è possibile ottenere entrambe con estrema facilità.

E quando si tratta di stili di birra, non ci sono confini! Con un po' di creatività e di attenzione, siamo certi che potrete produrre qualsiasi stile di birra analcolica o a basso contenuto alcolico utilizzando SafBrew™ LA-01. È un lievito NABLAB così versatile e completo che permette di realizzare qualsiasi birra, da una stout ad un'acida, una Blanche o una IPA.

Non siete convinti? Venite a degustare la nostra selezione di birre analcoliche e a basso contenuto alcolico al nostro prossimo evento dalle vostre parti. Rimarrete stupiti da quanto sono gustose!

Date un'occhiata alle nostre Brewer Stories NABLAB con SafBrew™ LA-01 presso La Rouget o da Aux Enfants Terribles, due birrifici francesi.